Dit lekkere broodje met knapperige korst kan u maken zonder een deegkneder, meer zelfs zonder te kneden (no-knead bread) ! Het is een lekker (licht) zuurdesemachtig broodje dat u best in een cocotte of broodbakbol bakt.
Hoe dit kan zonder te kneden, leest u verderop in dit artikel.
Ik sprak al over no-knead brood in de artikels van Ken Forkish en Chad Robertson, maar het was de peetvader Jim Lahey die al in 2006 voor een grote doorbraak onder amateur-bakkers zorgde met zijn boek “My Bread“. Het sloeg ontzettend aan en zette eigenlijk een soort nieuwe generatie bakkers in gang.
De diepe (en wat meer zurige) smaak ontstaat door trage fermentatie. Je wil het deeg langer laten trekken, dus de rijsperiode vertragen. Dat zou kunnen door de temperatuur te verlagen, maar je wil de gist niet uitschakelen, die is net de smaakbrenger. Gewoon (veel) minder gist dus.
Met dit recept eet je je brood dus pas een kleine dag later. (zie tip onderaan om ook dat te kunnen plannen)
Als proefbloem nam ik willekeurig de pasverschenen “houthakkers”-broodmix van AVEVE die ik toevallig pas aan het proberen was. Hoewel ik mixen zelden gebruik vond ik de Averbodemix zeker een aanrader.
Er is eigenlijk niets bijzonders aan deze bloem. Ik wil gewoon aantonen dat een no-knead bread met elke (normaal gluten bevattende) bloem kan. En elke bloem zal ook zijn eigen aparte smaakpallet brengen.
Lees ook mijn algemene tips bij brood bakken.
Recept
Basisrecept van Lahey, volgens de bakkersformule :
| INGREDIËNT | Bakkers% | VOORBEELD |
|---|---|---|
| Bloem | 100% | 500g |
| Water | 75% | 375g |
| Droge gist | 0.1% | 0.5g |
| Zout | 1.5 a 2% | 10g |
+ wat losse bloem om het natte deeg te “meesteren” bij de tweede rijs.
Ik nam een richthoeveelheid van 500g bloem en gebruikte 75% water = 375g, zoals het oorspronkelijke recept voorschrijft.
Ter vergelijking, het standaardrecept van AVEVE vereist slechts 60% (300g water voor 500g bloem). Zie verpakking.
Opgelet: Afhankelijk van je type bloem kan dit een zeer (té) lopende brij geven.
Start (in het begin) best naar bescheiden naar de gewone hoeveelheid vocht + 10%, in dit geval 70% water = 350g.
MENGEN
En daarbij de gewone hoeveelheid zout van 9 a 10g plus de magische gram droge gist. Gewoon alles bij mekaar roeren. Mocht dit soort deeg je ding zijn, is een Deense garde wel handig.
Neen, er wordt dus niet gekneed.
Weet dat in de VS de bloem gemiddeld glutenrijker is en dus makkelijker te bemeesteren blijft zelfs bij een hoog vochtgehalte. Dus voor wie dit de eerste keer is, is het raadzaam om te starten met minder . (NB: Tenzij expliciet vermeld op de verpakking, kan je helaas niet echt afleiden uit een typenaam of nummer hoeveel gluten een bepaald type bloem bevat)
1e RIJS
Dit brouwseltje mag nu 12u tot 16u fermenteren. Gewoon bij kamertemperatuur, omwikkeld met plasticfolie of vochtige keukenhanddoek.
Op sommige sites wordt aangeraden om tussendoor ook eens het deeg te vouwen. Dat bevordert de glutenvorming.
Bij het krieken van de dag (ruim 14 uur later) had de keuken zich gevuld met de lichtzure geur van gefermenteerd deeg.
2e RIJS
Dan het moeilijkste gedeelte. Voor de tweede rijs ga je doorgaans je brood opbollen en in de eindvorm brengen. Dat is met deze ‘brij’ niet zo evident.
Strooi daartoe zeker voldoende bloem op je werkblad, haal de deegbrij uit de container en strooi ook wat bloem over het deeg.
‘Vouw’/trek nu halve stukjes deeg links, rechts, boven en onder over het deeg. Deze actie heet “stretch and fold”. Dit doe je twee maal. Je voelt bij de tweede beurt al hoe de gluten zich begonnen te versterken. Noteer dat dit bij de ene bloem sterker is dan bij de andere.
Zorg ook dat je handen bebloemd blijven want het kleeft ontzettend. Een brede en hoge deegschraper helpt hierbij heel erg.
Leg je deeg al op bakpapier om het straks makkelijker in de cocotte te leggen. Dit wordt dan weggelegd voor een 2e rijs van om en bij de 2 uur.
Je kan ook opteren om een rijsmandje te gebruiken ter bestendiging van de (spiraal)vorm, maar dat is met dit deeg minder evident.
Aanpak voor rijsmandje in combinatie met broodbakbol:
- probeer zo goed mogelijk op te bollen
- leg een stuk bakpapier in het mandje
- bestrooi de bovenkant van je opgebolde deeg met bloem (gebruik een meelzeef om te doseren)
- leg het deeg met de bebloemde bovenkant omgekeerd op het bakpapier (de onbebloemde kant dus naar boven)
- bedek met vochtige handdoek of plastiekfolie
- na de rijsperiode kan je het gerezen deeg makkelijk uit het mandje krijgen door het rijsmandje en bakpapier vast te nemen en het deeg uit het mandje te kiepen op de voorverwarmde broodbakbol.
.
Wie een cocotte gebruikt kan het opgebolde deeg gewoon op bakpapier leggen om dat daarna zo in de hete cocotte te tillen.
BAKKEN
- Plaats de cocotte ruim een uur op voorhand in een oven op 230/235°
- Bak het broodje met gesloten deksel gedurende 30 minuten
- Verlaag dan de temperatuur naar 180° en verwijder het deksel
- Bak nog 10 a 15 minuten
- Zet de oven uit maar laat nog enkele minuutjes drogen.
Opgelet: baktijden volgens deeggewicht. 600g zal langer gebakken moeten worden.
Wees echt super voorzichtig wanneer je zo’n hete cocotte uit de oven haalt of het deksel verwijdert. Gebruik goeie ovenhandschoenen.
Om zeker te zijn dat het brood ‘gaar’ is, kan je een oventhemometer in het brood steken, zoals bij een gebraad. De binnentemperatuur dient net geen 100° te zijn.
Et voila:
Wie geen halve dag kan wachten, kan het proces natuurlijk wat versnellen door de hoeveelheid gist te verhogen. Maar weet: trager is lekkerder.
UPDATE – Andere bloem
Om de werkwijze een tweede keer te proberen en de “universaliteit” van het recept en deze aanpak te demonstreren, gebruikte ik een andere willekeurige bloemcombinatie:
AVEVE grof tarwemeel 920 + Suprima plus, 250g van elk.
Zelfde hoeveelheid water, gist en zout.
1 gram gist is iets minder een halve theelepel (voor wie geen milligramweegschaal zou hebben).
Opnieuw gewoon roeren. Bedoeling is niet om te beginnen kneden. Wel wil je het vocht volledig onder de bloem gemengd hebben.
Ik strooi zowel de gist als het zout over het deeg, kwestie van zeker geen concentraties te hebben. Afspannen met vershoudfolie en een nachtje wachten (12 – 14 uur).
En hoera, weerom een stralende ochtend met mooi gerezen deeg.
Deze keer wou ik me wel beter voorbereiden om met zo’n onstabiel deeg om te gaan.
Ik strooide veel royaler bloem op de snijplank en ‘dopte’ mijn handen er ook in. En bingo. Perfecte reeks stretch n folds alsook makkelijk opbollen.
Dit bolletje deeg is nu klaar voor de 2e rijs: op bakpapier gelegd en in een kommetje gelegd onder een vochtige handdoek voor opnieuw een 2-tal uur.
Dit deeg met bakpapier gaat nu in de verhitte cocotte in.
Op dit moment kan je het brood eventueel insnijden.
Een andere poging met 50/50 AVEVE Suprima en Prairie was dan weer wel een topper.
Daarna zet je de cocotte +- 30 + 15 min in de oven. Persoonlijk vind ik grof tarwemeel minder passen als smaak bij dit type brood. Misschien valt het eens te proberen met een halve gram droge gist voor een nog langere fermentatie.
In mijn haast wel vergeten in te snijden, maar dat is dan eerder voor de looks.
Ik hou wel erg van dit recept. Het geeft lekker brood en het nachtje rijzen stoort helemaal niet.
Dit kan ook perfect met rogge. Bijvoorbeeld half half roggemeel en suprima. Ik merk dat ik met deze combinatie vlot tot zelfs 80% water kan gaan. Het bakken van rogge duurt wel iets langer. Tot zelfs 50 minuten.
Lees hier ook nog enkele tips voor beter no-knead brood.
De piekverkoop van broodbakmachines en lege bloemrekken maakte dat ook De Standaard een artikel over oa. brood zonder kneden publiceerde.
TIP: Deze auteur op SeriousEats suggereerde om het deeg na de eerste lange rijs (enkele dagen) in de koelkast te plaatsen, zowel voor de smaak als om het deeg makkelijker te kunnen bemeesteren. En zoals hij terecht schreef kan je deze aanpak gebruiken voor andere soorten broodjes en met andere/alle soorten bloem.
Ook op de site van AVEVE vindt u een no-knead brood recept.
Hieronder een duidelijk filmpje van een no nonsense aanpak van no knead bread. Zie ook de voortreffelijke handigheid waarmee ze dat vochtige deeg behandelt (zorg dus voor een goeie deegschraper).
Hoe kan niet kneden toch zoveel/genoeg gluten geven?
U wist misschien al dat de eiwitten in de bloem door contact met water gluten vormen, een soort van elatisch raamwerk. Dat wordt dan gevuld met kooldioxide, door de werking van de gist, en doet je deeg rijzen. Kneden versnelt de glutenkettingvorming. Maar hier willen we de gist traag zijn werk laten doen en hoeft de gluten zich niet snel te vormen. Het is de gistwerking die door de gassen de gluten doet bewegen, als een soort microkneden. Het extra vochtige deeg zorgt dat dat makkelijker verloopt.
Lees hier de zeer gedetailleerde uitleg.
Lees ook dit ongelofelijke leuke artikel over de nieuwe brood’revolutie’ en de obessie met het perfecte zuurdesembrood in de VS.
Zo’n vlot te plooien en niet roestbare, noch in te vetten ronde bakvorm trekt me wel aan. Het is alleszins makkelijker dan bijvoorbeeld een cocotte. Maar de hitte-explosie van de cocotte zorgt net voor de goeie korst. Silicone verdeelt uitstekend de hitte, maar ik weet niet of ze hetzelfde “bom”-effect heeft als een stalen cocotte of baksteen. Ik weet ook niet goed wat te denken over die temperatuursgrens. De vormen van de Buyer gaan bijvoorbeeld tot 300°. Om te kneden gebruik ik dan weer makkelijkheidshalve de mixer en mijn ronde broodjes krijgen hun vorm dankzij een rijsmandje. Dus puur als plaatsbesparende bakvorm dan? Hmm.
Broodbakken - ijs bereiden 