Ik kocht me zopas een pannenkoekpan van de Buyer en ben er laaiend enthousiast over. Je kan ze ook gebruiken voor die kleinere dessertvariant: American pancakes.
De bakresultaten zijn verbluffend en dat voor een prijs die maar een kwart bedraagt van bijvoorbeeld een Le Creuset of Demeyere.
Er blijkt alleen nogal wat onduidelijkheid te zijn over de “beste” aanpak van de ingebruikstelling (= “inbranden”). Daarom deze post om wat informatie op een rijtje te zetten.
Snelle aanpak
Wie snel een antwoord zoekt, hier is het:
- Pan afwassen met heet water
- Half eetlepeltje olie (arachide of zonnebloem) in de pan en uitstrijken met keukenpapier (ook de randen)
- Pan verhitten (op inductie niet meteen naar maximum) tot olie rookt en laten uitroken (eventuele ‘uitlopers’ strijk ik uit met wat keukenpapier)
- Pan laten afkoelen (half uurtje)
- Herstarten (zeker vijf keer)
Ik verkies méér inbrandbeurten met kleine hoeveelheden olie. Dat geeft fijnere laagjes en een veel egaler resultaat.
Weg met (oude) anti-aanbakpannen
Nog een reden om voor deze pan te gaan, is niet alleen het bakresultaat maar ook uw gezondheid. Er worden in de EU namelijk nog volop pannen verkocht met de gevaarlijke Teflon / PFOA / PTFE / PFOS bevattende aanti-aanbaklaag, die nochtans bewezen schadelijk zijn voor milieu en gezondheid (zie deze aflevering van de Keuringsdienst van Waarde).
Ook in Belgie en Nederland blijven we niet gespaard van de nefaste effecten van deze “wonderstof”. Volgens dit artikel van De Standaard tonen studies bij ons aan dat :
In 2009 werd bij 95 procent van de onderzochte 20- tot 40-jarigen de zogeheten ‘HBM-I waarde’ voor PFOS overschreden, bij 85 procent die voor PFOA. ‘Boven die waarde is een nadelige impact op de gezondheid niet uit te sluiten’, zegt Ann Colles van de Vlaamse Instelling voor Technologisch Onderzoek (Vito), medeauteur van dit onderzoek.
Vijf jaar later, in 2014, overschreed 77 procent van de 50- tot 65-jarigen de drempelwaarde voor PFOS en PFOA. Eén procent had zelfs waarden in het bloed die volgens het Europees Voedselagentschap een bewezen effect hebben op het lichaam.
Begin juni 2021 barste in Belgie de lang verdoezelde etterbuil open rond de uiterst zware PFOS-vervuiling door 3M in Zwijndrecht en brede omgeving (concentraties tot 500 microgram per kilogram waar de norm rond de 3 microgram ligt).
Zie gerelateerd hieraan ook de uitstekende film Dark Waters die verhaalt hoe de firma DuPont jarenlang gegevens achterhield over de schadelijke effecten van PFOA (Dupont kocht de technologie PFOA van 3M).
Inbranden volgens De Buyer (de ‘culottage’)
De Buyer heeft een filmpje dat alles toelicht. ‘hoofdstuk’ eerste gebruik begint op 1:44.
En blijven echter veel verschilllende adviezen circuleren over de juiste manier van inbranden zoals je kan lezen op deze Nederlandstalige blog hier.
Trivia: De Buyer is van Franse origine en het inbranden wordt in het Frans “culotter” genoemd.
Materiaal
Laat ons beginnen met de basis, het materiaal van de pan. De (Mineral B) kookpannen van De Buyer zijn gemaakt van … ?
Wel hun website en handleiding zorgen wat voor verwarring: ze gebruiken ijzer en staal door mekaar. Staal is inderdaad een legering van ijzer met koolstof. Maar er bestaat ook gietijzer (zoals gebruikt bij Le Creuset) en dat is weeral een andere soort legering. En De Meyere bijvoorbeeld gebruikt dan weer roestvrij staal (een legering die voor alle duidelijkheid niet ingebakken hoeft te worden!).
Ik ben geen chemicus, maar ik vermoed dat elk materiaal alvast (een beetje) anders zal reageren op een bepaald inbakproces, voor zover het al nodig is. Daarom leek het me gevaarlijk (voor de pan) om in algemene termen over inbranden/inbakken te spreken.
De website van horeca.nl hielp me verder. Hier vond ik een knap overzicht van de meest courant materiaaltypes in een keuken (met hun voor- en nadelen en onderhoud). Uit dit overzicht blijken heel goed de verschillen tussen de diverse ijzer- en staalsoorten (en andere materialen).
Over plaatstaal (gebruikt in pannen van De Buyer) schrijven ze:
Staal wordt net zoals ijzer weinig gebruikt in de professionele keuken, vanwege de neiging tot roesten en verweren.
Onbekleed plaatstaal:
Voordelen
– Bijna onverslijtbaar.
– Goede geleiding van warmte.
– Licht in gewicht.
– Kan veel hitte verdragen.
– Relatief goedkoop materiaal.
Nadelen
– Roest snel.
– Niet geschikt voor in de vaatwasmachine
Nieuwe onbekleed plaatstalen materieel moet voor gebruik ingebrand worden. Plaatstalen gereedschappen, zoals pannen en platen, worden eerst goed afgewassen (fabrieksvet verwijderen) en daarna licht ingevet met olie en zo sterk verwarmd, dat het gaat walmen. Door de hitte gaan de poriën van het staal open. De olie kan er goed in doordringen. Strooi wat zout in de pan (opnemen van overtollige olie). Laat de pan afkoelen en veeg de pan uit met een droge doek.
Inbakken
Er wordt vaak ook gesproken over inbakken door middel van aardappelschillen. Sommigen door ze te koken in water, anderen gebruiken olie. Waarom aardappelschillen bij inbakken?
En wat met zout? Zout op de patatten? De Buyer vermeldt een korte zoutkuur als remedie om de pan te kuisen en meer dan dat is er ook niet aan. Het schaadt niet om als deel van het reinigingsproces zout te gebruiken. Maar onnodig tijdens het inbakken.
Ik zag ook deze variant door er spek in te bakken:
Geen gek idee want volgens dit artikel op cookingissues.com over gietijzeren pannen is de seasoning (het inbranden) een proces van polymerisatie.
Hier vind ik de beschrijving/bewijs die ik zocht:
“The oil polymer on a well-used piece of cast iron is built of many thin layers deposited over time. Thick layers can flake off in large pieces. Thin layers will remain adhered to the pan and will slough off microscopically. A true seasoned surface will only form properly at temperatures well in excess of the 350-375 degree F (=175 tot 190° celcius) temperature that some manufacturers recommend for seasoning cast iron. Low temperatures do not completely polymerize and break down oil and will leave a brown, somewhat sticky pan instead of a black, non-stick one. 400-500 degrees F is the effective range for seasoning.”
In een vorige eeuw was een stuk spek namelijk makkelijker te vinden dan een fles arachideolie. Dus het filmpje is technisch niet onjuist maar ondertussen niet bepaald praktisch meer omwille van de spekresten elke keer. Je ziet op die site ook een interessante proef om de hittedistributie van je pan te visualiseren.
Deze theorieën en meer vond ik herbevestigd in een artikel op backyardbushman. Hij verklaart daarin ook het nut van de aardappelschil:
“After boiling potato peelings for 15 minutes, the skillet had a nasty slurry of grey looking sand in the bottom: Once the skillet was heated, the pores were opened, and the starchy/water mixture was able to draw out oils and dirt that I was not capable of getting to through normal washing.”
De aardappelschillen lijken dus enkel van nut te zijn tijdens de eerste reiniging. Ze helpen bij het reiningingsproces. Maar dus enkel nuttig tijdens de reiningsfase, niet het inbranden want dat doe je met de olie. Sommigen willen de twee stappen samenvoegen, maar dat heeft weinig effect.
Olie verhitten tot ze rookt heeft trouwens een eigen begrip: het rookpunt. Bij arachideolie is dit vanaf 225°.
Lees zeker ook deze tekst over inbranden van gietijzer (ENG – Chemistry of seasoning cast iron). Heel specifiek gaat het hier over de beste olie om dit te doen: lijnzaadolie, (gebruikt in vernissen en harsen)
Conclusie
Deze man toont volgens mij heel goed waar het om gaat:
Laagje na laagje brand je je pan in (de olie laten polymeriseren). Dat kan je bewust doen: in cyclussen van insmeren, verhitten en afkoelen. Of beperkt inbranden en dan volgt de rest wel door gebruik. Het is echt belangrijk om in te branden met fijne laagjes. Vermijd (te)veel olie of druppels. Beter een fijn laagje smeren en laten inbranden. Anders krijg je een dikkere aangebrande laag die je met de vingernagel terug kan verwijderen en dus in je voeding kan komen. De ingebrande laag moet één met het metaal lijken: geen reliëf/dikke coating. Veel van die natuurlijke laagjes zullen zorgen voor een ‘ijzer’sterke en natuurlijke anti-aanbaklaag.
Zoals het filmpje ook toont is een correct ingebrande pan helemaal donker… . Jammer genoeg verdwijnt daarbij het blinkende uit de pan. Maar dit geeft dat weer iets rustieks.
Zie ook Topchef Joris Bijdendijk de pan loven in deze aflevering van de Keuringsdienst van Waarde (over het gevaar van Teflonpannen).
Samenvatting van de aanpak
- Reinigen met warm/heet water (liever GEEN zeep)
- Optioneel: Eventueel aardappelschillen kwartier laten inkoken en opnieuw reinigen
- Inbakproces: fijn laagje olie (bijvoorbeeld arachide, GEEN olijfolie) in de pak laten inbakken bij een hoge temperatuur gedurende een minuut of vijf a tien (je zal de rook zien).
- Pan helemaal laten afkoelen.
- Herhaal het inbakproces liefst een vijftal keer.
Voorbeeld:
Of met cocosolie
Onderhoud
- Afspoelen met warm water (ZONDER zeep)
- Drogen met keukenpapier
- Harde inbakresten kunnen verwijderd worden met zout (werkt als schuurmiddel)
- GEEN zeep of andere detergenten omdat die de inbak verwijderen. Ook geen koud water op een hete pan.
- Nooit in de vaatwas(machine)
Wat te doen bij fout inbranden? (of een oude pan her-inbranden) Daarover vond ik dit artikel en deze discussie. Ik gebruik gewoon staalwol om een iets te dik laagje weer weg te schrapen.
Koop deze De Buyer pannenkoekenpan bij BOL.com
Praktijkvoorbeeld inbakken de Buyer braadpan
   |
| Een verse start! De pan uit de verpakking en het karton. Je voelt de vettingheid op het metaal. Dat gaan we eerst afwassen |
   |
| Afwassen met heet water is een optie, maar met zeep erbij gaat het zoveel makkelijker. Op dit ogenblik kan je nog niets beschadigen dus goed afwassen. Gebruik een oudere spons want ze zal flink grijs zien. Kook nu een kwartier lang de aardappelschillen. Ook daarna kan je opnieuw kuisen, alsof die waslaag blijft komen… . |
   |
| Pan proper, we beginnen in te bakken.Wat je links ziet is een eerste poging met een redelijke hoeveelheid olie op de bodem die ik af en toe over de randen bewoog. Resultaat: de randen zijn ingebrand maar niet de bodem.Tweede beurt met veel minder olie op de bodem. |
   |
| Eigenlijk ben ik niet tevreden. De olie die ik op de randen draaide is daar veel te dik ingebrand. Het dikteverschil tussen de lagen is zichtbaar. Dat betekent ook dat ze makkelijk kunnen loskomen of afgeschraapt zullen kunnen worden. Niet goed. Ik besluit deels te herbeginnen. Met staalwol schuur ik de dikkere stukken weer weg. |
  |
| Ik hanteer nu een heel nieuwe aanpak. Een heel fijn laagje olie in de pan, uitgesmeerd met keukenpapier. Vanaf een bepaalde temperatuur (het rookpunt), begint het inbakproces. Op dat moment wrijf ik opnieuw met keukenpapier over de olie om ze zo fijn mogelijk te verdelen. De hitte zorgt voor de verkleuring en bakt de olie in. Per beurt ga ik twee- tot driemaal met een geolied keukenpapiertje over de pan en telkens geeft de felle rook aan dat het inbakken bezig is. Hierna laat ik de pan helemaal afkoelen en begin ik opnieuw. Na een tiental beurten ziet de bodem nagenoeg helemaal zwart en merk ik dat er van gelaagdheid bijna geen sprake is.Vooral de bodem is zwart gekleurd omdat de hitte daar het felst was. De zijkanten zullen later wel komen bij gebruik. |
Inbranden en gezondheid
Wat te denken van zo’n obscure zwart geblakerde pan?
Voorlopig vond ik nergens een aanwijzing van een potentieel gezondheidsrisico. Loskomende deeltjes niet te na gesproken natuurlijk.
En wat met koken in ijzer? Verschillende bronnen vermelden verhoogde ijzerconcentraties in eten bereid in ijzeren pannen. (zie ook Wikipedia hierover). Maar dat zou zelfs eerder ten goede zijn.
Ten slotte voor wie deze pan op een gasvuur wil gebruiken: wanneer je enkel een gascirkel hebt, zonder verhitting in het midden, zal je pan ook vooral rondom warmen en niet, wat essentieel is, in het midden… .
Veel plezier!
Broodbakken - ijs bereiden 
En zo is het!
Veel plezier met je De Buyerpannen!
Groet!
Prakkie kookblog
Ik heb mijn pan ingebrand met veel olie en kreeg een dikke bruine laag in het midden, dus dat is niet goed gegaan, hoe haal ik die dikke laag ingebrand vet uit mijn pan?
Door het inbranden komt er een bruine laag op, dus dat is zeker niet verkeerd.
Wanneer de laag heel dik is van een enkele inbrandbeurt, kunnen er stukjes van loskomen.
Je kan proberen er iets in te bereiden en heel heet te laten worden en ondertussen met een spatel schuren.
Kijk of de laag het houdt.
Een andere optie is het er met bijvoorbeeld staalwol uit te schuren.
Uitbakken met zout wil ook nog wel eens helpen.
Vandaag twee DeBuyer koekenpannen binnengekregen en morgen ga ik ze inbranden zoals de man uit het filmpje van Fry Pan Seasoning – 10x heeeeel dun met olie. Maar bij die man zie je dat ook de buitenkant van de pan egaal zwart is geworden, ik vraag me dus af of ook de buitenkant ingesmeerd moet worden met olie.
Ik heb mijn nieuwe De Buyer mineral hapjespan ingebrand volgens bovenstaande instructies. Maar helaas bevalt het me helemaal niet. Ik had een mooi zwart laagje in de pan na ongeveer 6x inbranden maar zodra ik van mijn gerecht een saus wilde maken liet de laag los en kwam in mijn eten. Vandaag geprobeerd nasi goreng te maken, ook dit bakte vreselijk aan. Ik heb ook het idee dat alles naar staal smaakt. Ben ik de enige met deze ervaring? Kun je geen vocht toevoegen aan je gerecht in de hapjespan? Alvast bedank voor een reactie.
Bedankt voor je hele duidelijke uitleg! Ik heb deze pannen vanmiddag gekregen en moet ze nu dus inbakken. Je tips en foto’s vind ik duidelijker dan het officiële filmpje. (En ik ga nu sponsje pakken om opnieuw te beginnen.) 😉
Ik snap nog steeds niet het verschil tussen een carbon steel, iron steel en mineral b steel van de buyer.
Beste Jordi,
Het verschil tussen de basis Iron Steel (La Lyonnaise) is dat deze dunner zijn van materiaal dan de Carbon Steel. Zo is bijvoorbeeld de Iron Steel koekenpan van 24cm 1.2mm dik en weegt 1.15kg. De Carbon steel is 3 mm dik en weegt hierdoor 2.65kg. Beide worden om roestvorming tegen te gaan voorzien van een beschermende olie laag. Daarnaast zijn de handvaten van de basis series met een puntlas vast gezet en bij de Carbon/Mineral B met nagels.
Er is geen verschil tussen de Carbon Steel en de Mineral B wat staal soort betreft. Wel heeft de Mineral B een beschermlaag van bijenwas. Een natuurlijke beschermlaag dus in plaats van een chemische olie. Ook zijn de handgrepen van de Mineral B serie voorzien van een dunne silicone afwerklaag en hebben ze een verzonken gedeelte in de greep voor je duim. Hierdoor voelen ze iets prettiger aan. Opmerking; ze worden nog steeds heet. Dus wel een pannelap gebruiken if eventueel neopreen hoesjes van DeBuyer aanschaffen.
De iron steel zijn dunnere en daardoor lichtere pannen dan de carbon steel. Tussen de carbon steel en mineral b is wat staal soort/dikte geen verschil. Wel is de mineral voorzien met een bijenwas beschermlaag ipv een chemische olie en ook is het handvat luxer uitgevoerd. Voorzien van duimgreep en afgewerkt met dun laagje silicone.
De iron steel zijn dunnere en daardoor lichtere pannen dan de carbon steel. Tussen de carbon steel en mineral b is wat staal soort/dikte geen verschil. Wel is de mineral voorzien met een bijenwas beschermlaag ipv een chemische olie en ook is het handvat luxer uitgevoerd. Voorzien van duimgreep en afgewerkt met dun laagje silicone.
De foto’s lijken precies op wat ik met de pan heb gedaan om in te branden. Eerste keer niet goed gedaan, opnieuw begonnen en toen dun laagje voor dun laagje in gebrand. Het zag er naderhand mooi donkerzwart uit. Nu begint de pan echter weer lichtere spikkeltjes/plekjes te vertonen. De laag laat bij gebruik steeds een klein beetje los. Ik heb de pan toch echt flink laten walmen. Verder bakt hij prima, wel anders dan een teflon pan. Gebakken aardappeltjes komen er bruin uit, maar dat is dus mede omdat er een klein beetje bruine olie overheen zit. Ben er niet gerust op dat deze olie goed is. Ik kan wel opnieuw flink inbranden, maar in feite herhaal verdwijn het probleem daarmee niet. Waarom niet gewoon het natuurlijke proces zijn gang laten gaan? Ontstaat er dan (denk ik) steeds een beetje meer patina, zoals ook in mijn gietijzeren pan is gebeurd. Of zou dat niet lukken, de patina komt nu tenslotte ook telkens een beetje los? Heeft iemand ervaring met niet inbranden van de pan, deze gewoon ‘normaal’ gebruiken en het patina dan vanzelf zien ontstaan?