Citroenspeculoos van Juliette – speculaasijs – speculaasmousse – Lotus Speculoos Kookboek

Citroenspeculoos 10Wereldberoemd in Belgie en Nederland: de speculaas. Toen in 2007 ook nog eens een smeerbare speculaaspasta op de markt kwam, startte de speculaas echt zijn internationale reis.

Met Sinterklaas (met pieten?) in het vooruitzicht, liggen alle supermarkten ook weer vol. Ook zo bij AVEVE, maar dan om zelf te maken: speculaasmixen plus houten vormen.

Twee jaar geleden schreef ‘koekjeskoningin’ Brenda Keirsebilck een handig boekje vol speculaasrecepten en aanverwanten. Zij baat in Brugge een artisanale koekjeswinkel uit. Uit haar ‘speculoos’boek komt dit recept. Op het einde het recept voor speculaasijs.

Eerst een stukje terminologie en etymologie: speculaas of speculoos?

Verschillende bronnen bevestigen eenzelfde verhaal:

  • De standaard: speculaas is Hollands en vooral feller gekruid, speculoos is meer caramel
  • VRT taal: speculaas is Hollands en fel gekruid, speculoos bevat alleen kaneel en gebrande suiker (caramel)
  • Koekjeshoek: bevestigt wat hierboven staat, maar mooi(er) uitgelegd
  • Vermeiren speculoos: In Nederland zijn de koekjes dikker en gekruider, in Belgie platter en minder/niet gekruid

Louter een kruidenkwestie dus.  Eigenlijk is speculaas niet zo erg verschillend van een ander koekje (bloem, boter, suiker, ei). Het is vooral de kruidenmix die haar smaak en geur zo specifiek maakt. Speculaaskruiden (de échte) zijn meestal een mengeling van kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, gember, kardemom, witte peper en nog anderen. Je kan deze kopen of zelf maken. Ook Piet geeft wat speculaaskruidenadvies.

Kruiden roepen altijd sterke voor- en afkeuren op dus temper je verwachtingen bij speculaasrecepten😉

Vermits Brenda meestal over (alle) speculoo/aaskruiden spreekt, had het boek eigenlijk speculaas mogen/moeten heten.  Nergens in de recepten wordt louter over kaneel en caramel gesproken.

Het eerste deel van dit boek bevat allerlei speculaasvarianten, inclusief speculaaspasta. Het tweede deel toont allerlei bereidingen met speculaas (mousse, taarten en Citroenspeculoos 1ander gebak). Want ja, je kan in ijs, makarons, tiramisu, cheesecake, chocoladetruffels en zoveel meer ook speculaas verwerken.

(citroen)Speculoos is eigenlijk zeer eenvoudig klaar te maken en zeker met een keukenrobot. Doorlooptijd is twee dagen omdat het deeg moet rusten.

Ingrediënten voor 1 kilo deeg:

  • 200g boter (kamertemperatuur)
  • 250g blond cassonade
  • 20g zeste van citroen (+- 6/7 citroenen nodig)
  • 2g gemalen vanille (een stokje weegt 3 a 4 gram)
  • 450g bloem
  • 7g bakpoeder
  • 1 ei
  • 10g citroensap
  • 10g melk (of 10g extra citroensap)
  • speculaaskruiden (optioneel, max 4g)

Citroenspeculoos 2Citroenspeculoos 3Vermeng boter en cassonade.

Voeg citroenzeste en vanille toe.

Meng er de bloem met bakpoeder onder.

Hier ook optioneel de speculaaskruiden.

Hierna achtereenvolgens het ei, het citroensap en ook de melk.

Klaar! Maak een bal van dit deeg, pak in plastiekfolie en laat een nacht op smaak komen.

De volgende dag rol je het deeg uit op +-4mm (of dunner/dikker naar wens).

Citroenspeculoos 6Hieruit kan je allerlei vormpjes steken. Ofwel kan je ook een cylinder voorrollen en daar vanaf snijden.

Leg de op bakpapier in een voorverwarmde oven van 160°.

Citroenspeculoos 7Het boek raadt aan om afhankelijk van de dikte, de speculooskoekjes 10 tot 15 minuten te laten bakken.

Ik merkte dat bij een koekje van +- een halve centimeter, 15 minuten echt wel een minimum is.

Daaronder was het koekje niet helemaal doorbakken. De meeste andere recepten uit het boek vereisen trouwens een oventemperatuur van 180°.

Wanneer je op het koekje duwt en het terugveert, is het genoeg gebakken.

Een manier om de ideale baktijd/temperatuur te vinden is door te starten met een tweetal koekjes. Bak deze, laat ze afkoelen en evalueer. Probeer desnoods opnieuw.

Citroenspeculoos 9Opgelet: neem niet meteen de speculaas van de bakplaat. Na bakken zijn ze nog steeds heel zacht. Laat eerst volledig afkoelen zodat ze kunnen harden.

Je kan dit deeg ook invriezen en op een later tijdstip bakken.

Bemerking: (sterke) speculooskruiden zijn (mogelijk) alleen voor liefhebbers. Dat is zeker in combinatie met citroen het geval. Ik heb de koekjes helaas niet zonder de kruiden met enkel de citroen geproefd.

Standaardspeculaas maak je met quasi eenzelfde type recept, alleen met extra bruine suiker.

Dit speculaasboekje kost momenteel 10 euro en is echt een hebbeding wanneer je iets met speculaas wil doen. De recepten zijn perfect uit te voeren door een hobbykok.

Op zoek naar standaardspeculaas? Hier zijn enkele recepten:

Speculaasijs

Ook nog even dieper ingaan op een speculaasbereiding: speculaasijs.

Eigenlijk bijzonder simpel te maken: maak gewoon een basismengsel vanille (recept te vinden bijvoorbeeld in Basic ijs).

Vlak voor je je mengsel begint te draaien, voeg je hieraan nog 100 à 200 g gemalen speculaas toe (per liter mengsel).

Eventueel ook nog extra speculaaskruiden, naar smaak. De speculaasbrokjes zullen het ijs wel wat harder maken.

Voor de puristen: kamertemperatuurwarme speculaas bij het mengsel voegen, verhoogt sowieso de temperatuur en kan/zal aanleiding geven tot een minder homogeen mengsel.

Beter daarom om (koude) verbrokkelde speculaas bij het mengsel te voegen en weer even te laten afkoelen.

Speculoosmousse

Ook (SOS) Piet bereidt iets lekkers met speculaas: speculoosmousse. Piet maakt ook de gewone speculoos.

Houten speculoosvorm

Hoe gebruik je zo’n houten speculaasvorm?

Met bloem bestuiven, deeg erin duwen, overtollige deeg aan de bovenkant wegsnijden (voorzichtig en in zones!) en vorm uitkloppen op je bakplaat.

Voorbeelden:

Links:

Website Juliette

Zelf speculaaskruiden maken

Pagina van dit boek bij uitgeverij Lannoo

Lotus recepten

Lotus speculoosboekLotus is de bekende Belgische fabrikant van onder andere speculoos(pasta). Hun variant is niet de kruidige maar overduidelijk de karamelversie.

Begin 2013 deden ze een oproep naar originele speculoosrecepten. De besten zouden worden gebundeld in een nieuw kookboek.

Dat boek verscheen midden oktober en is exclusief verkrijgbaar bij de Standaard Boekhandel.

Opgelet: dit boek bevat een massa recepten behalve dat van de speculoos zelf.

Hier twee reacties van winnende receptenschrijvers.

Een ander boek waar ik me spoedig op toe willen leggen is het speculoosboek van José Maréchal.

Zijn boekje over Maracons is echt wel indrukwekkend (knappe layout maar nog uitmuntender in “techniciteit”).

Citroenspeculoosrecept gehaald uit:
bol.comKoop dit boek bij BOL.com

Juliette’s speculoos

Brenda Keirsebilck

EAN 9789020998634

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s