Rozijnen- en walnotenbrood – recept Jeffrey Hamelman

Eindelijk de uitwerking van het recept in mijn vorige artikel over een bakkersformule met voordeeg. Dit is een recept uit ‘Bread’ van Hamelman. Een brood met een biga en als speciale toevoeging rozijnen en walnoten. Elke auteur maakt zijn biga lichtjes anders en dat is ook hier weer het geval. Voor deze biga:

• bloem 75g
• tarwemeel 75g
• water 93g
• droge gist 1g (onmogelijk correct te wegen zonder milligramweegschaal …)

Meng alle vier ingrediënten tot je een stevig deeg krijgt. Doe in een kommetje en bedek met plasticfolie. Dit mag een nachtje rusten op kamertemperatuur (12 tot 16 uur, bij een temperatuur van idealiter 21/22 graden).

Voor het hoofddeeg gebruik je:

• bloem 405g
• tarwemeel 45g
• water 339g
• zout 12g
• droge gist 1.4g
• gele rozijnen 96g
• walnoten 96g
• de biga (alles)

Meng alle ingrediënten, behalve de biga, rozijnen en noten, een drietal minuten in een mengmixer. Uit vorige ervaringen leerde ik dat ik met Amerikaanse recepten best niet meteen al het water eronder meng. In dit geval mengde ik slechts 280g water (dus 60g niet…). Deeg voelde zo toch alvast perfect.

Hamelman hint trouwens nergens op een vochtig deeg. Voeg nu de biga toe, in stukjes. Hierna meng je het deeg drie minuten extra; op een iets hogere snelheid tot het deeg genoeg gluten ontwikkelt. Ten slotte meng je er de walnoten en rozijnen onder. Ik snij de walnoten hiertoe eerst in kleine stukjes (niet blenden!).

Om een onduidelijke reden lukt het niet zo goed om noten en rozijnen tussen deeg te mengen in de Kitchenaid. Daarom doe ik het nu telkens met de hand. Veel werk is dat trouwens niet.

Nu moet het brood 2 uur fermenteren. Ik gebruik hiervoor een geoliede afsluitbare plastic doos. Na elk uur mag/moet het deeg gevouwen worden. (gelijkaardig aan de stretch en fold). Dit helpt enerzijds ter ontgassing en gelijktijdig bevordert het de glutenvorming.

In onderstaand filmpje zie je hoe je deze vouwbeweging best doet:

Vooraleer het brood gebakken wordt, volgt nog een laatste fermentering van een uur tot anderhalf uur.

Eerst kan je je deeg in de gewenste vorm en hoeveelheid verdelen: bv tot ronde broodjes vormen of in een broodbakvorm plaatsen. Deze fermentering doe je in een rijsmandje of een andere doos met een handdoek of plasticfolie over.

De bakfase nu. Verwarm je oven voor op ongeveer 235/240°, liefst met “stoomelement”. De totale baktijd bedraagt ongeveer 40 minuten voor broodjes van 750g. Na 20 minuten bakken mag de temperatuur 5°/10° lager.

Wanneer het brood serieus begint te kleuren, mag de ovendeur geopend worden en zo nog even verder bakken. Dit verhindert ook dat de rozijnen zwart verbranden.

Wanneer je het deeg in stukken snijdt voor de laatste fermentering, kan je ook perfect kiezen om ontbijtbroodjes te vouwen.

Recept gehaald uit:

Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes Jeffrey Hamelman ISBN 9780471168577

Bakkersformule voor gevorderden: de praktijk met een voordeeg

Als liefhebber van brood met noten, moest ik geen twee keer twijfelen over welk recept ik als eerste zou bereiden uit het boek Bread van Jeffrey Hamelman: Een brood gebaseerd op een biga en met “gouden rozijnen” en walnoten als extra ingrediënten!

Een ideale aanleiding ook om eens in meer detail de bakkersformule te bekijken bij een brood met voordeeg.

Algemene formule van dit brood inclusief biga zoals Hamelman ze in zijn boek schrijft:

• witte bloem 80%
• tarwemeel 20%
• water 72%
• zout 2%
• verse gist 1,2%
• gele rozijnen 16%
• walnoten 16%

Totaalpercentage = 207,2%

Opgelet: de percentages hierboven zijn de hoeveelheden inclusief biga.

De bigapercentages zijn de volgende:

• witte bloem 50%
• tarwemeel 50%
• water 62%
• verse gist 0,2%

Totaalpercentage biga = 162,2%

In dit recept staat “Pre-fermented flour: 25%”.  Dus 25% van de totaalhoeveelheid bloem zal in de biga verwerkt worden.

Als we louter de hoeveelheid bloem bekijken: van het totale gewicht aan bloem (in een verhouding van 80% witte en 20% tarwe in dit recept), gaat 25% naar je biga.

Dat gewicht voor de biga verdeel je 50/50 over witte en tarwebloem.

Dus voor een brood met 1 kg bloem geeft dit:

• 800g witte bloem en 200gr tarwebloem
• de biga: 25% van een kilo = 250g bloem. 50/50 geeft 125g wit en 125g tarwe.
• blijft voor je einddeeg 675g witte en 75g tarwe over.

Het recept van Hamelman toont naast het bakkerspercentage, ook de US en metrische hoeveelheden, zij het dan voor een deeg van 20kg.

Werken naar een doelgewicht

Stel dat je bijvoorbeeld een brood van 1200gr wil maken, hoeveel gram ingrediënten zijn er dan nodig? En hoeveel specifiek voor de biga?

Ik wil een brood met een totaal ingrediëntengewicht van 1200gr. Die 1200gr staat gelijk met dat totaalpercentage van 207,2%.

Hiermee kunnen we alle andere hoeveelheden berekenen.

Gemakkelijkheidshalve zoek je eerst de algemene “omrekenfactor”: doelgewicht delen door het totaal percentage geeft 1200/207,2 = 5,79. Dit is de omrekenfactor. Deze coëfficient zal je toelaten om snel de andere gewichten te zoeken.

Zo wordt de hoeveelheid witte bloem dan 80(%) x 5,79 = 463,2 gram witte bloem. Plus de andere 20(%) x 5,79 = 115,8g tarwebloem.

Voor de gist heb je 1,2% x 5,79 = 6,95 gram nodig. Enzovoort.

Werken met een kommagetal in de omrekenfactor maakt het rekenen wat moeilijker (extra afrondingen en komma’s). Daarom rond ik die vaak af naar boven, in dit geval 6. Daarmee verhoog ik mijn totaalgewicht wel naar 207,2(%) x 6 = 1243,2g.

Nu rekent alles veel makkelijker. Gewoon elk ingrediëntpercentage maal 6.

Totale hoeveelheden voor mijn brood van 1243,2g (biga inclusief):

• bloem 80% = 480g
• tarwemeel 20% = 120g
• water 72% = 432g
• zout 2% = 12g
• verse gist 1,2% = 7,2g (of 2,4 droge gist)
• gele rozijnen 16% = 96g
• walnoten 16% = 96g

Ter controle even alle gewichten optellen geeft me opnieuw 1243,2g. Gebruik best Microsoft Excel voor dit alles!

Hoeveel moet ik hiervan nu gebruiken voor de biga?

Wel, zoals aangegeven door Hamelman bedraagt de hoeveelheid bigabloem 25% van de totale hoeveelheid bloem.

De rest valt weer te berekenen.

Onze totaalhoeveelheid bloem bedraagt 480g + 120g = 600g bloem in totaal. 25% daarvan geeft 150g.

Die 150g splitsen we volgens de bigapercentages 50/50 in wit en tarwe.

De hoeveelheden voor de biga zijn dus:

• bloem 50% = 75g
• tarwemeel 50% = 75g
• water 62% = (te berekenen op de totale hoeveelheid bloem in de biga) x 62% = 150g x 62% = 93g
• verse gist 0,2% = 150g x 0,2% = 0,3g (of 0,1g droge gist). Dit is dus een snuifje… Voor de puristen: af te wegen met milligramweegschaal!

(Herinner je uit de bakkersformule dat de percentages van de andere ingrediënten berekend zijn op het gewicht van de bloem)

Blijft over te berekenen: de hoeveelheden voor het hoofddeeg. Is dus bovenstaande, minus biga.

• bloem 80% = 405g (480 – 75)
  
• tarwemeel 20% = 45g (120 – 75)
  
• water 72% = 339g (432 – 93)
  
• zout 2% = 12g  (= berekend op totaalgewicht bloem = 2% van 600g)
• verse gist 1,2% = 6,9g (7,2 – 0,3)  (of 1.4g droge gist)
• gele rozijnen 16% = 96g (= berekend op totaalgewicht bloem = 16% van 600g)
• walnoten 16% = 96g (= berekend op totaalgewicht bloem = 16% van 600g)

Nog één laatste puntje: de gist. Wie droge gist boven verse verkiest kan het recept simpelweg aanpassen door de hoeveelheden te delen door 3, zoals ook boven al aangegeven.

Nu kunnen we beginnen te bakken!

Een goeie (Engelstalige) uitleg vind je ook hier.

Recept “Golden Raisin and Walnut Bread” gehaald uit:

Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes

Jeffrey Hamelman

ISBN 9780471168577