Winterroomijs

ice cream winterVermoedelijk alleen iets voor freaks: ijs eten in de winter. Ja, zelf eet  ik ook gewoon elk seizoen. Hier 10 redenen om roomijs te eten in de winter.

De Standaard bracht zonet (17/01/2015) een reeks recepten voor winterijsjes, geschreven door foodblogster Barbara Serulus.

De volgende recepten worden uitgelegd:

De auteur van dit artikel begint met de basis (voor een Franse bereiding): een custard waaraan je smaken toevoegt. Voor de geeks: de Franse staat tegenover de Italiaanse bereiding: meer/minder room vs meer/minder melk.

Ijsje zomerVolgens haar kan je met één basisrecept eindeloos variëren met smaken. Wel … ja / maar. Smaken krijg je door toevoegingen van fruit, noten, alcohol of andere. Elk van deze ingrediënten bevat een hoeveelheid vaste stof, suikers, etc. . Niet alleen gaat deze de textuur van je ijs beïnvloeden, maar in het geval van suikers en alcohol ook direct je vriespunt veranderen. Je ijs zal dus minder hard zijn op een bepaalde temperatuur. In zijn laatste boek “ijscreaties” voor de (semi-)professionele ijsbereider gaat Christophe Declercq in meer detail over de invloed van elk ingrediënt op het ijs. Om een consistent(er) mengsel te krijgen, rekenen ijsbereiders daarom elk recept idealiter opnieuw uit. Grosso modo krijg je eigenlijk een basismengsel per type: alles met fruit, alles met alcohol, … .

Ik koos het rode biet-chocolade-ijs.

  • 3 eierdooiers
  • 150ml volle melk
  • 150ml room (40% vetgehalte)
  • 75g suiker
  • 260g rode biet
  • 40g zwarte chocolade (>70% cacao)

rode bietRode biet is niet in elke supermarkt te vinden maar misschien wil je er wel eens extra om voor rijden na het lezen van al deze gezondheidsvoordelen. Er was ook een aantal berichten rond de potentiele kankerversnellende eigenschappen, maar daar blijkt niets van aan!

Bereiding

  • Verwarm de oven (200°). Leg de bieten (in de schil) in een ovenschaal en plaats ze gedurende een uurtje in de oven.
  • Laat ze afkoelen, schil ze en snijd ze in kleine stukjes.
  • Verwarm melk en room op een zacht vuurtje tot het kookput. Voeg hier dan de stukjes rode biet aan toe en kook een tiental minuutjes op een zacht vuurtje.
  • Klop de eierdooiers en de suiker op (witte kleur en volume driemaal zo groot)
  • Zeef de bietblokjes uit de melk en pureer ze in een blender.
  • Giet de warme melk voorzichtig roerend op de custard.
  • Giet dit mengsel weer in de kookpot en warm opnieuw tot de crème bindt (doorgaans tussen 81° en 85°)
  • Smelt de chocolade au bain-marie en voeg ze toe aan de custard.
  • Laat het mengsel afkoelen. (idealiter een tijdje in de koelkast tot het echt koud is)
  • Draai het ijs.

Roomijsmachines heb je in alle prijsklassen. Zelf was ik heel erg tevreden van mijn eerste machine (de Magimix Le Glacier). De lievelingsmachine van Ruben Porto is de Cuisinart 30BCE.

Betalende abonnees van De Standaard kunnen alle artikels via de links hierboven of via het startartikel hier.

Aan het einde van het artikel wordt de koffie- en lunchbar Copper (Facebook) bedankt. Het is me niet duidelijk of de recepten van hun hand zijn.

ijscreaties Christophe DeclercqKoop ijscreaties van Christophe Declercq bij BOL.com.

Advertenties

Amandelijs

Ijsje zomerZomer, tijd voor roomijs!

Als grote fan van noten wil ik dit voortreffelijk recept voor geroosterd amandelijs voorstellen.

Het recept werd uitgewerkt door roomijs’nerd’ Ruben Porto. Zijn blog Icecreamscience bevat, meer nog dan een aantal interessante recepten, een pak tips en tricks, met vooral nadruk op de scheikunde van ijsbereiding.

ingredienten wegenWaar een doorsnee kookboek/recept spreekt over melk, room, eieren, suiker, etc. , zal Ruben heel specifieke ingrediënten bepalen. Melk en room bijvoorbeeld moeten een exact vetpercentage hebben. En iets meer of minder in het ene, betekent meteen een wijziging in het andere. Ook de eitjes worden niet afgerond op één stuk maar tot op één gram. Waarom is dit zo belangrijk? Vooreerst is er een wettelijke bepaling van (commercieel) roomijs. Die moeten bepaalde minima/maxima bedragen. Daarnaast gaan die verhoudingen je textuur beïnvloeden.

Ook voegen bepaalde ingrediënten al extra vetstof toe (noten) en dien je daar in je recept rekening mee te houden om een gelijkmatige textuur te houden. Professionele ijsbereiders vertrekken daarom van beschillende basismixen voor hun roomijs: eentje voor fruitijs, eentje voor alcohol, etc. … .

suikerRecepten van Christophe Declercq of Migoya (Frozen Desserts) gebruiken zelfs diverse soorten suiker. Dat heeft dan weer andere redenen. Suiker dient in de eerste plaats om het ijs “lekker” te maken. Maar een nog belangrijkere rol van suiker in roomijs, is om het vriespunt te verlagen. Fabricanten willen roomijs een tijd kunnen bewaren alsook de consistentie in de scheptoog stabiel houden. Dus ijs dient zeer koud ingevroren te worden: -18° in de scheptoog voor verkoop en nog kouder ter bewaring (tot -30°). Zonder (genoeg) suiker, zou het water in je mengsel al snel gewoon een harde klomp worden. Je wil iets koud serveren en toch “bijtbaar”. De suiker zorgt dat niet alle water één harde blok ijs wordt. Sommige ingrediënten bevatten al suiker (fruit) of gaan zelf dat vriespunt beïnvloeden (alcohol) waardoor je net nog meer of minder suiker moet toevoegen om opnieuw een goed vriespunt te krijgen. Maar de hoeveelheid suiker wijzigen, beïnvloedt dan weer de smaak. Dus er is een vriespuntverlagende factor en de suikersmaakfactor. Door suikers te combineren kan je beiden perfect in verhouding brengen. Dextrose, glucose, trimoline, etc. hebben allen een verschillende zoetfactor en verschillende vriespuntfactor. Roomijsfabricanten kunnen met computerprogramma’s snel uitrekenen hoeveel van welke suikers een recept nodig heeft. Dit geldt natuurlijk ook voor de andere bestanddelen als bijvoorbeeld droge stof en vetstof.

Lees hieromtrent ook deze interessante (technische) introductie tot ijsbereiding van het ILVO.

ijscreaties Christophe DeclercqEen recent boek dat hier ook op op ingaat, maar eerder op de wiskunde en minder op de “scheikunde” (het waarom) is het nieuwe boek van Christophe Declercq: “ijscreaties”. Dit boek bevat een divers aantal basismixen en daarnaast – zoals we van hem gewoon zijn – een stevige collectie recepten voor heel uiteenlopende prachtige ijscreaties (roomijs, taartjes, gebak, …).

Wie verlekkerd geraakt is op de wiskunde en scheikunde achter ijs bereiden, kan zich verder verdiepen in hét referentieboek omtrent dit thema: “Ice cream” van Goff en Hartel”.

Terug naar ons recept nu.

Ingrediënten:

  • room: 448g (38% vet)
  • halfvolle melk: 440g
  • Suiker: 141g
  • Eierdooiers: 72g
  • Amandelpasta: 110g

Laat ons meteen met dit laatste beginnen. Eigenlijk had ik nog nooit eerder van amandelpasta gehoord, laat staan dat je het zelf thuis kon maken.

Hier lees je hoe zelf je amandelpasta te maken. Ik maakte de mijne met een blender maar dat duurde eindeloos. Beter is inderdaad een food processor te gebruiken. De schroef en het bakje zijn breder waardoor het schrapen zoveel makkelijker gaat dan in een (smalle(re)) standaardblender.

Fotocollectie van amandelnoten tot amandelpasta, “huisbereid”:

Amandelijs - 2 Amandelijs - 6 Amandelijs - 7
Amandelijs - 8 Amandelijs - 9 Amandelijs - 10

Amandelijs - 3IngrediëAmandelijs - 1nten correct afwegen!

De beste zeef om eigeel en eiwitten te scheiden is simpelweg via de vingers van je hand.

 

Bereid eerst het ijsbad voor waarin straks de ijsmix snel gekoeld moet worden. Bijvoorbeeld door koud water en een koelement in de spoelbak.

Kies een brede pan/kom. Ruben raadt ongeveer 23cm aan. Doe de suiker en eierdooiers in de pan en mix ze goed. Roer de room en melk er traag onder.

Amandelijs - 5Verhit dit mengsel tot 70°.

Belangrijk: Gedurende exact een uur ga je dit mengsel roerende op 71,4° moeten houden.

Een keukenthermometer is dus absoluut noodzakelijk!

Amandelijs - 4Niet roeren doet je mengsel verbranden dus blijf aandachtig. Laat het mengsel niet te sterk van temperatuur veranderen.

Verhoog en verlaag meteen waar nodig.

Na een uur dien je het mengsel zo snel mogelijk af te koelen. Ruben gebruikt een sluitzakje dat in het ijsbad wordt gelegd. Je kan ook een andere recipient gebruiken, maar de sluitzak is wel het meest efficiënt.

Na de afkoeling plaats je het mengsel een nacht in de koelkast.

Amandelijs - 11Amandelijs - 12De volgende dag kan je het ijs draaien. Voeg hier nu de amandelpasta aan toe.

Enige ogenblikken later heb je je amandelijs!

Het duurde even eer de amandelpasta opgelost geraakte in het koude mengsel. Het scheelde volgens mij niets of er waren brokjes pasta in het ijs gebleven. Ik vermoed dat je beter de pasta er eerst onder roert of misschien op het laatste moment aan het warme mengsel toevoegt.

Is dit ijs een uur geconcentreerd roeren waard? Goh. De textuur en smaak zijn voortreffelijk. De smeuïgheid is ongeëvenaard! Dus om je gasten te verrassen met een lekker dessert: zeker doen! Wie regelmatig ijs wil maken, zal al eens zuchten. Tenzij iets als een Kenwood Thermomix roeren en temperatuur kan beheren.

Cuisineart ICE30BCERuben is een zeer grote fan van de ijsmachine Cuisinart Ice B30. Dit is een ijsmachine waarbij je de container eerst moet invriezen.

Mijn eerste ijsmachine (Magimix Le Glacier) werkte ook met een in te vriezen container, alleen lijkt dit model lijkt me een stuk makkelijker in gebruik. Wanneer je zo een container echt koud invriest heb je sneller en beter ijs dan vele machines met koelelement. De ijsmachines voor thuisgebruik hebben vaak amper genoeg koudekracht om het ijs snel te koelen. Een al ingevroren container werkt eigenlijk veel krachtiger. Alleen kan je maar één portie per keer bereiden.

Bespreking door Ruben van de Cuisinart:

Ruben in actie:

Ter informatie: eerder werd op deze blog ook al een recept voor hazelnotenijs besproken.

roomijs saus 52FoodTenslotte nog iets om uw eigen ijsbereidingen helemaal speciaal te maken: lekkere sausjes.

The foodblog 52Food verzamelde een dozijn overheerlijke, zij het wat ongewone, roomijssauzen om deze zomer goed in te zetten.

Persoonlijk vind ik sauzen doorgaans te gesuikerd en dominant waardoor ze de smaak van het ijs verdringen. Liefst verkies ik tegengestelde of complementaire smaken.

Ik draai mijn ijs met een Magimix Turbine. bol.comKoop de Magimix Turbine bij BOL.com.