Koffie (her)ontdekken met slow coffee (opgietkoffie)

Koffie

Vanochtend heeft u uw tafelgenoten vast met vers gebrakken pistolets verrast en die werden zonder twijfel ook vergezeld van een lekkere tas koffie. Veel kans dat dat een tas Nespresso-koffie was.  Pads- en capsulesystemen zijn niet meer weg te denken uit de thuiskeuken vandaag. Sommigen willen thuis meer de traditionele smaak en/of bereiding van espresso kunnen bepalen/benaderen en gaan voor een ‘echte’ espressomachine, half- of volautomatisch.

Maar er is nog een andere manier om heel erg van koffie te genieten, namelijk de gouwe ouwe filterkoffie.  Dat bezorgt u namelijk, wanneer correct gezet, een zéér smaakvolle en hoogst te genieten koffiemoment.  Daarom wil ik u in dit artikel proberen in te leiden en verleiden tot enige koffieambacht, noem het gerust koffiesnobisme.

Inleiding

SlowCoffeeHario

Chemisch bekeken is koffie een extractie.  Je giet (warm) water op de (geroosterde en gemalen) zaden van een koffieplant en er gebeurt magie. Wat je daarna ruikt en proeft hangt van ontzettend veel parameters af.  Parameters die helaas (te) weinig gekend zijn, laat staan beheerst worden en dus de smaakelementen vernietigen: het resultaat van de bereiding is vaak erg bittere koffie.  Ondermeer daarom merk ik zeer vaak dat er maar wat melk en suiker wordt toegevoegd en men al tevreden is met een soort mokkasmaak.

Met dit (uitgebreide) artikel wil ik drie dingen bereiken:

  1. De voor sommigen nieuwe of geherwaardeerde bereidingstechniek van opgietkoffie toelichten.  Het is werkelijk waanzinnig hoe heeft opnieuw evolueerde. Zodoende ook wat artisanaal plezier in de bereiding te brengen.
  2. Een bescheiden inleiding geven tot een aantal (cruciale) parameters om lekker(der) koffie te zetten, met focus op opgietkoffie.
  3. Appreciatie voor zwarte koffie aanmoedigen. Weg met melk en suiker! Slechte wijn giet je in de gootsteen -> doe hetzelfde met koffie.  Lekkere koffie ruikt en smaakt naar zoveel meer dan alleen de mokka.

Smaak

Om meteen al één ding duidelijk te stellen: er is geen koffie die ‘beter’ is dan andere. Smaak en beleving is iets heel subjectief, net zoals het proeven en beoordelen van bijvoorbeeld wijn of kaas.

EspressoHeeft u trouwens al eens een goed gezette espresso of traditionele opgegoten koffie geproefd?  Dan bedoel ik op de correcte manier bereid, met vers gemalen bonen en belangrijkst van al: zonder melk of suiker.  Er zit namelijk een schoonheid in het smakenpallet van goed bereidde koffie dat u mogelijk nog nooit eerder ervaarde, heel misschien zelfs niet meteen lust.

Enigszins overdreven zou je kunnen stellen dat het een gelijkaardig verschil is als tussen een met zorg thuis bereidde maaltijd met verse ingrediënten en een afhaalhamburger.  Nespresso geeft minder breed smaakpellet. Een echte espresso is enigszins een kunstwerkje.  Door massaproductie en de toevoeging van suikers werd/wordt ons globaal smakenpallet onnoemelijk verengt.  Zo ook voor koffie.  En voor velen weegt de simpliciteit van pads- en capsulesystemen (daarom) ook boven de smaakbeleving.

Doe daarom eens de test. Wanneer Corona er ons niet langer van weerhoudt om naar de horeca te gaan, bezoek dan eens samen met een dierbare een betere koffiebar in de buurt (overzichten Belgie (hier, hier en hier) – Nederland (hier (menu/koffiespots), hier en hier)).  Bestel een espresso, pour-over, enzovoorts.  En een glas water om de smaak te ‘neutraliseren’ tussen beide types.

Dit artikel gaat vooral dieper in op opgietkoffie, espresso is een specialiteit op zich en persoonlijk minder mijn ding.

Maar filterkoffie smaakt toch flets?

KoffieFlashback naar mijn jeugd.

De opgietkoffie thuis werd (onwetend) zo fout als maar mogelijk was  gezet.

  • Koffie werd op voorhand gemalen voor enkele dagen of zelfs een hele week. Lekker handig. Fout!
    • (Ideaal = vlak voor de consumptie)
  • Of we kochten al eens gemalen koffie
    • (Ideaal = steeds bonen gebruiken en malen vlak voor bereiding)
  • Koffie van de supermarkt was al eens donker gebrand, soms wat lichter
    • (Ideaal = gebrand volgens de bereiding, donkerder voor espresso en lichter voor opgietkoffie bijvoorbeeld)
  • Koffiebonen werden in de koelkast bewaard
    • (Ideaal = in een afgesloten, ademende doos op kamertemperatuur)
  • Het malen gebeurde in een messenmaler.
    • (Ideaal = met conische schijven om een gelijke grootte te garanderen en ingesteld op de correcte grootte volgens de bereidingswijze)
  • De hoeveelheid gemalen koffie was variërend en meestal te weinig
    • (Ideaal = af te wegen volgens de bereidingswijze en hoeveelheid water (en ook smaak))
  • We gebruikten water van de kraan
    • (Ideaal = water met een correcte pH-waarde))
  • We gebruikten de gewone Melittafilters
    • (Ideaal = met zuurstof gebleekte koffiefilters, de andere geven een bijsmaak)
  • Het opgieten gebeurde met telkens met de waterstraal in het midden van de filterbovenkant met grote klotsen water. Lekker snel.
    • (Ideaal = een kleine hoeveelheid op de koffie voor de “pre-bloom”, daarna getemporiseerd in een spiraalbeweging en nooit op de filter zelf)
  • Het water kookte.
    • (Ideaal = afhankelijk, meestal tussen 92° en 96°)
  • Onze tassen waren koud
    • (Ideaal = tas voorverwarmen)
  • We goten er koude melk in
    • (Ideaal = melk verwarmen  en best met volle melk)
  • We dronken de koffie uit een porseleinen tas = OK
    • (Ideaal = porseleinen tas van een bepaalde vorm en grootte. Geen papier, plastic of metaal)
  • Onze koffie was vers gebrand = Ideaal

CoffeeBeansHet klinkt bitneukerij en dat voor “maar” een tas koffie. Meer nog, in mijn herinnering was dit zelfs geen slechte koffie… . Zo werd die nu eenmaal gedronken en ook op vele andere plaatsen geserveerd. Mijn koffiesmakenpallet was ook oneindig klein en vooral: koffie was een basisvloeistof waaraan je melk en suiker toevoegde om het smaak te geven.

Dit blijft zo tot je goed bereidde koffie drinkt en vooral leert drinken. Net zoals veel wijnen voor “niet-ingewijden” gelijk(aardig) smaken.

Lees meer over de gebruikelijke fouten bij koffiezetten:

Lees ook meer over de voordelen van opgietkoffie:

Ik wil opgietkoffie proberen

Leuk!  Laten we starten met een eenvoudige en goedkope(re) manier.

PourOverWat heeft u minimaal nodig?

  1. Koffiebonen gebrand voor opgietkoffie
  2. Een koffiemaler
  3. Een opgiet”systeem”
  4. Een waterverwarmer

We zullen elk onderdeel wat van dichterbij bekijken.

(1) Koffiebonen voor opgietkoffie

Koffiebonen kopen lijkt wel iets van vorige generaties en de associatie van pakjes gemalen koffie met de ‘troep’ uit de grote koffiekasten (op het werk), heeft er natuurlijk niet bij geholpen.

Korte inleiding

koffiebonen

Het basisproduct waarmee alles begint. De meeste pakjes (gemalen) koffie(bonen) die je koopt, zijn een mengeling van arabica en robusta. Wikipedia koffie leert ons:

Het verschil tussen de twee soorten koffiebonen zit met name in de smaak en het cafeïnegehalte: arabicabonen hebben een mildere smaak en bevatten ongeveer 70% minder cafeïne dan de robustabonen, die voor een pittigere smaak kunnen zorgen.

Elders las ik ook dat de arabica een stuk moeilijker te kweken valt (ziektegevoeliger) en dat de robusta ook sneller en meer vruchten oplevert. Dat verklaart ook het grote prijsverschil: arabica is gemiddeld dubbel zo duur. De arabica is niet per definitie lekkerder dan de robusta. Er bestaan (grote) kwaliteitsverschillen binnen elke soort. Doorgaans smaakt de robusta wat meer bitter smaak, omwille van de cafeïne.  Wie gevoelig is aan cafeïne vermijdt dus ook best de mengelingen met (veel) robusta(bonen). 1 tot 1,5 kilo groene koffie per boom per jaar. 45 kilo rode bessen geven 9 kilo koffie Verder lezen over het verschil tussen arabica en robusta:

Bekijk dit uiterst interessante filmpje over hoe koffiebonen worden geplukt en verwerkt.

Welke bonen kopen?

De eenvoudigste plaats om koffie te kopen was de supermarkt om de hoek. Maar dankzij de populariteit van koffie, koffiehuizen en de revival van ambachtelijk branden zijn er ondertussen veel betere opties.  Ondertussen is het ook veel makkelijker / gebruikelijker om bonen te bemachtigen en transporteren vanuit “verafgelegen gebieden op Aarde”.

Daar waar “supermarktmerken” als doel hebben om telkens opnieuw dezelfde identieke en constante smaak te leveren, zullen de kleinere branderijen steeds nieuwe en andere bonen en regio’s proberen.  Koffiebonen van de grote merken beogen vooral een constante meer generieke smaak. Dat is wat hun klanten ook verwachten.

Wat je wil vinden zijn net eerder afwijkingen daarvan, zogenaamde “single origin” “Specialty Coffee”. Concrete voorstellen wil ik hier niet doen, simpelweg omdat elkeen’s smaak zo kan verschillen.  (maar als u mijn smaak wil weten, ik hou bijvoorbeeld erg van Sidamo uit Ethiopië. )

Specialty coffee kan je zeker vinden in de meeste koffiebars, ook in Delhaize en sowieso online natuurlijk.  De beter producenten gaan sowieso aangeven welk soort smaak je van een bepaalde boon kan verwachten en zeker ook of ze gebrand werden voor opgietkoffie. De eerlijke brander zal ook steeds de branddatum op de verpakking plaatsen. Een deel van de smaak gaat immers verloren naarmate koffie veroudert. Dat gebeurt onder invloed van temperatuur, zuurstof, licht en vocht.

OR CoffeeHet aanbod is ondertussen behoorlijk groot en net als wijn trekt het ook veel liefhebbers aan die een eigen webshop met branderij starten. Soms zelfs een eigen plantage gaan uitbaten.  Een bekend verhaal in Belgie is dat van Katrien Pauwels en OR koffie (niet te verwarren met l’OR van DE).  De liefhebber raad ik zeker aan haar boek “Puur Koffie” te kopen.

Zelf bonen branden?

Ja het kan, en sommigen doen het: groene bonen bestellen en ze zelf branden. Het branden van de bonen legt verder de basis voor hun smaak. Dat kan al simpelweg in een gewone oven of met een pan op het vuur… . Zie hier voor de verschillende brandgradaties.

Verder lezen:

(2) Een goeie bonenmaler

KoffiemalerDe maler zal je meest moeilijke beslissing worden.  Het is namelijk de duurste aankoop potentieel. Ook zal je mogelijk moeten kiezen voor een toestel louter voor opgietkoffie of eentje dat zeker ook goed espresso kan malen. Espresso vraagt een fijnere maalgraad en daarom maalschijven van een hogere kwaliteit.

Het meest invloedrijke aspect van de koffiebereiding is het malen. Dit uiterst interessante maar zeer technische artikel over het malen van koffie (“The dark ages of grinding”) definieert mooi de kernpunten over hoe bonen eigenlijk het meest ideaal worden gemalen:

  • Om koffie te bereiden ga je via warm water de smaak uit koffiebonen extraheren
  • Afhankelijk van de maalvorm en grootte van de bonen alsook de duurtijd, watertemperatuur, druk, etc ga je de smaak van de koffie bepalen
  • De juiste maalvorm en gelijke grootte van het gemalen boonpartikel is essentieel
  • Bij een bereiding:

We choose the point at which we extract the most desirable flavours with the least impact of negative flavours.

  • Je zoekt bij een maling vooral de identieke deeltjes en niet het “stof” of de andere kleine restjes:

The smaller particle sizes, sub-particles, fines will reach maximal extraction and have begun to diminish the cup quality before the larger particle sizes have given up all their desirable flavour compounds The more uneven your grind the sooner you will want to stop extracting, the more you compensate for this by increasing dose.

  • En om hier nu de stap te zetten naar de koffiemaler: een schijfmaler is des doods voor je koffie. Je wil gelijke korrels en geen kapotgemalen willekeurige hoopje stof. Zoek dus een schijfmaler. De (hoge kwaliteits) espressomaler zal zorgen voor een vorm van de deeltjes dat er speciaal op gericht is om te weerstaan aan de hoge druk waarmee bij een espresso water

If you are brewing filter using an espresso grinder, which (for the most part) will have a bi/pluri-modal distribution this may well be what you are doing. It is not only producing a poor cup, but it is wasting coffee (and money).

So in terms of even extraction, fine grinds in theory should be better. So, why do we not use powder fine grind for filter coffee? The short answer is that the finer you grind the harder it becomes to separate the insoluble matter from the brew.

Al een kwartier na het malen, verliest de koffie een groot deel van zijn aroma’s. Daarom is voorgemalen koffie ook de grootste heiligschennis in koffiehuizen. Vervolgens is de korrelgrootte van groot belang.

Maalgrotte1

Koffie zetten houdt in dat je water langs de bonen laat passeren om de aroma’s van de gemalen boon in het water te laten opnemen. Bij espresso gebeurt dit onder hoge druk tijdens een korte tijdspannen. Bij een “French Press” krijgt de koffie rustig de tijd. De korrelgrootte gaat bepalen welk oppervlak van de boon direct in contact komt: espresso uiterst kleine korrels om in dat korte moment zoveel mogelijk smaak te geven,  grover bij de French press, medium bij opgietkoffie zodat het water niet te snel doorloopt.

Het blijft ook binnen een bepaalde bereiding soms wat zoeken naar het evenwicht tijd versus grootte. Je wil zoveel mogelijk smaak maar niet de bittere elementen. Een stabiele korrelgrootte is hierbij dus zeer groot belang. Kleine korrels te lang in contact met water laten geeft bitterheid, te grof geeft te weinig smaak. Dus per bereiding moet de korrel identiek zijn. Dit is een eigenschap waar veel malers op falen, zeker op de zeer kleine korrel nodig voor espresso.

Maalgrootte2

Voor de ‘perfecte’ espresso wil je snel (kleine korrel betekent een snellere vervlieging van de aroma’s), consistent en een exact gewicht maken en liefst met een handig opvangbakje. Coffeeteawarehouse gebruikt de vergelijking met grof zout, zand, keukenzout en bloem voor de maalgrootte. Naast elektrisch versus handmalers is een belangrijkere categorie: messen versus maalschijven. En volgens Koffiepraat.nl benadrukt het type schijf zelfs andere smaaktinten. Het mag niet verbazen dat degelijke toestellen vlot meerdere honderden euro’s kosten.  Ook over het materiaal van de maalschijven is discussie: keramisch of staal?

Dat naar de ideale maler nog steeds hard wordt gezocht bewijst deze recente Kickstartercampagne voor de nieuwe Handground maler.  Op een week tijd werd zomaar eventjes 100.000 dollar opgehaald voor de productie van een nieuw type.

Ter referentie deze foto’s met de types grootte van gemalen koffie. Hier ook welke maalgrootte idealiter wordt gebruikt bij welke bereidingsvorm (idem hier).

Je kan dus gaan voor een maler met de hand of elektrisch, beiden goedkoper of duurder. De maler zal vast je duurste investering zijn, dus denk zeker op de lange termijn.

BaratzaVirtPlus

Zonder zelf alle toestellen getest te hebben, geef ik hieronder weer wat heel frequent terug komt als aanraders.  De toestellen veranderen regelmatig en er duiken ook af en toe nieuwe producten op.

Lees zelf ook verduidelijkende artikels en reviews. Ik koos zelf voor de elektrische Baratza Virtuoso (gekocht in 2015).

Aanraders bonenmaler voor opgietkoffie:

Verder lezen over koffiemalen/rs

(3) Opgietkoffiesysteem

CleverCoffeeDripper

Fora blijven volgeschreven worden over welk systeem nu de beste koffie oplevert. Spendeer daar nu niet echt veel tijd aan op dit moment.

Een simpele starter lijkt me ofwel de Clever Dripper (voordeel: werkt met gewone Melitta filters) of de Hario V60 (eigen formaat). 

HarioV60

Lees eventueel deze en deze vergelijkingen.

Wil je meer lezen over slow coffee bereidingswijzen, raad ik je deze echt FAN-TAS-TISCHE site van Koffemetkarakter aan.

(4) Waterverwarmer

Mogelijk heeft u thuis een waterkoker. Dat kan volstaan om te starten.  Zorg idealiter dat u niet het kokende water schenkt, maar net eronder : tussen 92° en 96°.

De amateur barista kan gaan voor een waterkoker met temperatuursaanduiding.

Bereidingswijzen

ChemexConsulteer dit mooie overzicht van bereidingswijzen door het in de VS extreem populaire Blue Bottle.

Het internet barst van de websites, blogs en filmpjes waarin alle methoden van voor naar achter met een subtiel verschil worden uitgeprobeerd.

Hier een voorbeeld van een Aeropress:

 

Andere nuttige hulpmiddelen

HarioWaterketel

Handig kunnen zowel waterketel met kromme hals als schenkpot zijn. HarioCoffeeSchenkkan

Hario is trouwens een reuzebekend merk voor filters, ketels, weegschalen en zo meer.

Kan het toch niet machinaal?

MoccaMasterDe hoeveelheden koffie die de meeste opgietsystemen kunnen produceren is een tas of 3.  Voor een gezin of op kantoor wil je vast iets groters en mogelijk iets meer geautomatiseerd.

Zo is er bijvoorbeeld deze prachtig ontworpen Moccamaster (van Nederlandse makelij en steevast in de top van beste koffietoestellen)

In de Verenigde Staten krijgen goeie toestellen een certificatie van SCA.

Ijskoffie (caffé frappe)

IjskoffieMet de warme(re) zomers in het vooruitzicht bent u misschien een fan van ijskoffie.  Er bestaan verschillende manieren om dit te bereiden, lees meer hier, hier en hier.

De smaak van uw pas gekochte specialty coffee gemalen met uw nieuwe maler zullen hier absoluut tot hun volle recht komen.

Melkopschuimer

SageMilkOm de smaak puur te genieten vermijd je absoluut suiker of melk.

Maar melk en koffie gaan anders wel degelijk goed samen. De juiste melk tenminste.  Je wil gaan voor volle melk net omwille van het hogere vetgehalte. Deze zal de smaak versterker en de drank ook iets meer body geven.

Om de koffie niet af te koelen ga je best voor warme melk. En opgeschuimd is natuurlijk het leukst.

Kooptip is de Sage Milk frother.  Of goedkoper met de Aerolatte handopschuimer.

NB: Er is geen bewijs dat melk de goeie of nadelige effecten van koffie zou stoppen.

Koffiesiroop

Het maakt me wat ongemakkelijk maar blijkbaar reuze in trek. Vooral populair geworden door de koffiebars : koffiesiropen.  Met smaken als vanille, hazelnoot of caramel worden koffies van een “extra touch” voorzien.

Toch blijf ik voorstander om gewoon kwaliteitskoffie te kopen en te genieten van zijn pure smaak.

Amateur barista

Het kan zeker de moeite lonen om links en rechts een cursus mee te pikken.  Je hoeft geen plannen hebben tot een eigen koffiebar om je eens professioneel te laten opleiden.  Dat kan via boeken:

Of durf te dromen en waarom niet een echte opleiding:

Verder lezen over opgietkoffie

Ook leuk