Tien geboden van brood bakken

forneau-bread-oven-kenji-12Tien tips wanneer je zelf brood bakt:

  1. Gebruik verse ingrediënten, meestal op kamertemperatuur. Los verse gist eerst op in water. Meng nooit rechtstreeks het zout met de gist. Wat die temperatuur betreft is het doel om een correcte richtdeegtemperatuur te bereiken. Erboven of eronder ga je het rijsproces versnellen of vertragen.
  2. Gebruik de gepaste bloem voor het soort brood dat je beoogt (pistolets bijvoorbeeld vereisen zeer glutenrijke bloem)
  3. Meten is weten. Een goeie weegschaal (precies tot op de gram) is een MUST. Zeker de oude mechanische weegschalen hebben te zware afwijkingen. Wie met voordegen aan de slag wil en een halve gram wil wegen heeft precisie nodig. Zo ook een oventhermometer (oudere ovens durven wel eens een bovenplafond van 220° te hebben, ondanks de 250 op de display). Om de temperatuur in je brood te meten kan je een digitale oventhermometer gebruiken.
  4. Tijd is cruciaal. Gebruik een kookwekker/alarm bij het kneden, rijzen en bakken. Voor de thuiswerkers die hun bureau ver van de keuken hebben deze tip: Ik gebruik Multi Timer op de pc.
  5. Weet dat een recept maar richtinggevend is.  Ook  dat de omstandigheden van je keuken en ingrediënten telkens licht anders zullen zijn : iets warmer of kouder, meer of minder vocht, temperatuur van je water, verse bloem tegenover oudere, … . En hiermee dus ook je eindresultaat licht anders.  Gebruik daarom dus altijd letterlijk je gevoel: voel het deeg: te nat / droog ?  Recepten uit de VS gaan uit van de eigenschappen van de bloem ginds dus in Europa heb je doorgaans minder vocht nodig.
  6. Kneed genoeg, maar overkneed niet (richtlijn: meestal max 10 min met een machine, 15 min met de hand).  Kneed de eerste keer steeds met de hand om het deeg te leren voelen: te droog, te vochtig. Corrigeer dan mondjesmaat met extra bloem of water (porties van 5g a 10g max).  Test of het goed gekneed is via de windowpane test. Zowel Hamelman als Michel Suas raden een richtdeegtemperatuur aan van 23°C/73°F a 24°C/76°F aan (gebruik een steekthermometer na het kneden).
  7. SoehnleZorg voor een goeie rijsomgeving: constante warmte, vochtig en niet overdreven warm. De ideale temperatuur ligt rond 30° maar dat betekent meestal dat je je oven als rijskast gebruikt en die dus niet kan opwarmen voor het echte bakken. Wie echt geld teveel heeft (of veel te bakken) kan een rijskast overwegen.  Laat brooddeeg nooit onbedekt rijzen: gebruik voedingsfolie of een vochtige handdoek.  Rijs genoeg, maar vermijd overrijs (gebruik een kookwekker en inspecteer zelf). Lees hier meer over rijsproblemen.
  8. Bak in een warme en vochtige oven.  De standaard thuisoven is vaak maar net geschikt voor een echt goeie korst.  Gebruik iets als een cocotte of broodbakbol om dat te verbeteren.
  9. Bak alles minstens tweemaal.  Experimenteer en optimaliseer je recept (kneedtijd, gisthoeveelheid, oventemperatuur).  !  Probeer nieuwe recepten, bloemcombinaties, …
  10. Investeer in goed keukengerei. Een broodbakmachine, kneedmachine of oven zijn best wel duur.  Betaal iets meer voor op de lange termijn.  Maak het jezelf ook gemakkelijk en koop een setje deegschrapers. Voor broodjes een herbruikbare bakmat.  Ook een goeie pannenlikker zal absoluut zijn dienst bewijzen. Om een rijzend brood af te dekken kan je een vochtige keukenhanddoek of herbruikbare “rijsmuts” gebruiken. En thuis moet je zelf je brood snijden ofwel een broodsnijmachine erbij nemen.
Multi Timer laat me toe meerdere degen tegelijk exact te managen.

Wil je een beter brood, lees dan ook mijn suggesties voor een voordeeg.

Flour-Water-Salt-Yeast Ken ForkishBoekentips

Wil je je verdiepen in de broodbak’kunst’, bij deze enkele suggesties:

  1. Meesterlijk brood (NL)
  2. Brood uit eigen oven (NL)
  3. Broodbijbel Hillebrand (NL)
  4. Belgisch Bakboek van Elias (BE)
  5. Bread Jeffrey Hamelman (EN) – Must have standaardwerk, veel recepten
  6. Flour water salt yeast (EN) – Voor wie iets meer gevorderd aan de slag wil.
  7. Local Breads – Leader (EN) – Europese broodrecepten
  8. My Bread Jim Lahey (EN) – Focus op no knead bread
  9. Fundamental techniques of classic bread baking – Expert niveau maar zeker ook met goeie recepten
  10. Advanced bread and pastry Suas (EN) – Expert niveau (oa de chemie achter brood), alleen voor wie zich echt wil verdiepen. Bevat ook hopen goeie recepten met netjes de bakkersformules.