The Fourneau broodoven

Misschien nog net op tijd voor onder de kerstboom: de nieuwe Fourneau broodoven. Begonnen als Kickstarter project in maart 2015 en zopas werden al de laatste leveringen aan de intekenaars bezorgd.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAHet betreft geen echte oven, maar eerder een ovenvorm gemaakt uit gietijzer.  De vorm bevat geen verwarmelementen en dient in een echte oven opgewarmd te worden.

Het principe is niet nieuw. Lees ook mijn eerdere post over mijn ervaringen met Bakken in een Dutch oven.  Alleen gaat het hier om een handiger, meer op “broodmaat” gemaakt produkt.

Het gaat om 1 vaste maat met deze afmetingen: H 4,7″ (12cm)  x B 9,6″(24cm)  x L 14,8″ (38cm). Dat is dus ok voor een gewoon brood of twee stokbroden.

Deze community lijkt wat verdeeld over de maat, maar voor een enkel brood lijkt me dit zeker heel ok.

Is deze oven de hoge prijs waard? (225$ = 210 euro).

Voor:

  • Gegarandeerd uitstekende korst (onmogelijk met elektrische broodmachine of gewone oven)
  • Letterlijk ijzersterk en onverslijtbaar
  • Simpel concept
  • Een gewone cocotte heb je inderdaad voor een lagere prijs, maar die is alleen maar geschikt voor ronde broden.  In deze oven kunnen perfect stokbroden en kleinere broodjes worden gebakken.

Tegen:

  • Voor dit bedrag koop je natuurlijk een volledige broodmachine (kneden inclusief).  Alleen kan geen enkele gewone broodmachine dit soort korst leveren. Is dit belangrijk? Proef en je bent verkocht 😉
  • Voor ronde broden kan een cocotte volstaan en daarin kan je ook nog ander voedsel bereiden. Deze oven is misschien een beetje handiger.
  • Een brood per keer kan beperkt zijn. Echter, dat is ook met een broodmachine het geval en wie echt iets groots wil moet uitkijken naar iets als ROFCO.

Op Breadtopia zie ik nog gelijkaardige produkten, maar dan in klei.

Het lijkt alleszins zeker één van de betere recente “uitvindingen”.  Wie wat over heeft voor een lekkere korst (zeker voor stokbrood), hoeft niet te twijfelen.

Meer lezen over het ontstaan van Le Fourneau, hun Kickstarter project, etc. :

En zoals het hoort in het digitale tijdperk kan je Fourneau ook terugvinden op Facebook Fourneau en Twitter Fourneau.

Wie aan de slag wil met een cocotte, kan ik onderstaande produkten van harte aanbevelen.

bol.comKoop deze produkten bij BOL.com

Flour-Water-Salt-Yeast Ken ForkishFlour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza (Hardback)
Ken Forkish
TEN SPEED PRESS
24 September 2012
272 pagina’s
ISBN 9781607742739

CreusetCocotteCocotte Le Creuset Ovaal

Braadpan in metaal
Ø 29 cm
Geschikt voor elektrisch, gas, keramisch, inductie, halogeen, alle warmtebronnen

 

Advertenties

Voordeeg – Een simpele manier om lekker(der) brood te maken

breadsLekkerder en beter brood, dat is de hoofdreden om een voordeeg te gebruiken.

De smaak van je brood wordt in hoofdzaak gevormd tijdens de fermentatie. Dat is dus het proces waarbij de gist (als micro organisme) de suikers in de tarwe in kooldioxide, alcohol, etc. omzetten. Het fermentatieproces zorgt er dus voor dat brood kan rijzen.. De vrijgekomen stoffen beïnvloeden niet alleen de smaak. Ook de deegstructuur (glutenvorming) wordt heel positief beïnvloed door een voordeeg. Het is een goedkope en efficiënte manier om je brood beter te maken.

Classofoods schrijft daarover:

Bij gaschromatografisch onderzoek van een gerezen deeg heeft men 62 stoffen gevonden die een rol spelen bij de vorming van het aroma van brood. Hiervan zijn er 42 geïdentificeerd geweest. De andere stoffen weet men helemaal niet wat ze zijn. Dit om aan te geven hoe ingewikkeld het aroma van brood wel is.

bigaEen ander effect van fermentatie is de aanmaak van de gassen die er uiteindelijk voor zullen zorgen dat je brood uitzet wanneer het wordt gebakken (de gassen duwen tegen de gluten).

Fermentatie gebeurt idealiter bij een temperatuur van rond de 23°.

Opgelet: een voordeeg heeft niets van doen met een “soaker”. Een soaker is de term voor een hoop granen en zaden die in water worden gelegd (to soak), om ze te verzachten en beter kneedbaar in deeg te maken.

Er bestaan een aantal soorten voordegen: biga, poolish, pâte fermentée, de sponge en zuurdesem.

Biga

De Italiaanse variant van voordeeg. Bestaat doorgaans uit het bakkerspercentage van het oorspronkelijke deeg. Dus 100 gram bloem en 50 tot 60 gram water. Hierbij een snuifje gist (rond de 1%).

Poolish

Jazeker, de poolish is uit Polen 🙂 Idem aan de biga, maar dan met gelijke delen water en bloem.

Pâte fermentée

Is de Franse benaming voor gefermenteerd deeg. Eigenlijk bedoelt men gewoon een stuk oud deeg. Een stuk deeg wordt na het mixen gewoon in bijvoorbeeld een doosje bewaard waarin het Van alle voordegen is dit het enige dat ook zout bevat. Voorbeeld van een visuele uitwerking van de pate fermentée.

Sponge

Gelijkaardig aan de biga, maar de kwantiteit ten opzichte van het einddeeg is zeer groot.

Zuurdesem

zuurdesemDe meest intensieve uit het rijtje, qua smaak en voorbereiding. Zuurdesem vraagt gemiddeld een cyclus van vijf dagen waarbij je simpel gezegd meel en water mengt en laat fermenteren en elke dag opnieuw een deel van de fermentatie weggooit en nieuwe bloem en water bij de rest mengt.

In sommige landen wordt witte bloem gebruikt; in andere tarwebloem.

Waarom zuurdesem zuur(der) ruikt lees je op deze pagina van Classofoods.

Zuurdesem kan een ‘voor’geslacht van maanden of langer hebben.

Zuurdesem is een onderwerp op zichzelf waarvoor ik je graag doorverwijs naar de volgende sites:

De bakkersformules van de diverse typen voordeeg zijn gelijkaardig. 50/60% water voor een biga of sponge, 100% bij een poolish.

Ik vond onderstaand tabelletje in het boek Fundamental techniques of classic bread making.

Type Origin Leavening Hydratation Length
Poolish Poland/France Yeast 100% 12-16 uur
Pâte Fermentée France Yeast 60%-75% 24 uur
Levain France Surdough 50%-125% 14-16 uur
Biga Italy Yeast 50-100% 12-16 uur
Sponge England/USA Yeast 50%-85% 0,25-16 uur

Gebruik

voordeegEen voordeeg dien je een hele tijd op voorhand klaar te maken. Gemiddeld tussen 6 en 16 uur voor je hem gebruikt.

Het volstaat om water, meel en een snuifje gist goed te mengen. Er moet niet gekneed worden. In het geval van de pâte fermentée hoeft er ook gewoon maar een stukje deeg apart bewaard te worden. In dit laatste geval hoeft ie ook maar een uurtje of twee te fermenteren en daarna best te bewaren in de koelkast.

Hamelman maakt ook duidelijk dat voordegen bedriegelijk simpel te maken zijn, maar vallen onder dezelfde wetmatigheden als brood zelf. De temperatuur, verhouding vocht/meel en hoeveelheid gist bepalen het “ideale rijpingsmoment” : vol bubbeltjes.

Biga en pâte fermenteé hebben doorgaans dezelfde verhouding meel/water en kan dus zonder aanpassing van het basisrecept worden toegevoegd. Een poolish daarentegen vereist veel meer water en bijgevolg moet dat water verminderd worden van het basisrecept.

Praktisch voorbeeld

Pizza 20120401 PoolishHoe kan je een broodrecept nu bijvoorbeeld verPoolishen?

Stel een simpel recept:

  • 500g bloem
  • 300g water
  • 4g droge gist
  • 8g zout

Een poolish (zoals ook een biga) bedragen ongeveer 20 tot 30% bloem van het einddeeg. Stel in dit geval dus 20%, dat geeft 100g. Een Poolish is 100% hydratatie dus 100g water erbij. En nog een snuifje gist (meestal 0.1/0.2%). Goed mengen en in een afgedekt potje doen. Dit laat je op kamertemperatuur 12 tot 14 uur fermenteren.

Wanneer je het brood begint te bereiden, meng je de poolish bij de andere ingrediënten. Wanneer je autolyse zou toepassen: voordeeg best erna toevoegen. En voor gekoelde voordegen zal er moeten geanticipeerd worden met de watertemperatuur.

Voor de rest van het brood gebruik je dus nog 400g bloem en 200g water. 0.1% van 4g is nauwelijks te meten, dus dat kan je gewoon laten in dit geval.

Voor meer details over rekenen met de bakkersformule verwijs ik je graag door naar een vorig artikel.

Classofoods informeert over brood met Poolish dat

Het brood zal een krokantere korst hebben en een onregelmatige kruim met relatief grote gaten. Het smaakt minder zuur dan brood gemaakt met zuurdesem.

Degen die gekneed zijn met een poolish zijn soepel en laten zich gemakkelijker langsteken in het geval van een stokbrood. Dit verschijnsel is te wijten aan de gedeeltelijke afbraak van het glutennetwerk door het gebruik van poolish.

Nabeschouwing

Pugliese biga voor koelkastJe kan de fermentatie van het voordeeg ook versnellen door meer gist toe te voegen, maar dan ga je eigenlijk in tegen de raison d’être van een voordeeg: trage rijping voor meer smaak.

Ik wil ook opnieuw hameren op het juist afwegen van ingrediënten. Zeker voor de kleine hoeveelheden gebruik ik altijd een aparte milligramweegschaal.

Voordegen zijn niet eeuwig houdbaar! Na het bubbelmoment verliest het stilaan zijn werking.

Zijn er ook nadelen/ongemakken? Michel Suas stipt aan dat er wat extra werk nodig is, maar meer nog dat je je bakmoment zal moeten afstemming op de rijping van het voordeeg. Voor wie bakt op min of meer vaste tijdstippen is dit natuurlijk geen probleem.

Als afsluiter deze reeks filmpjes die een ‘pain de campagne’ maken met voordeeg.

Wie graag nog meer technische uitleg leest over de diverse typen voordegen en hun gebruik of specifieke recepten zoekt, kan ik van harte Bread van Jeffrey Hamelman aanbevelen. Of nog meer (chemisch) detail in “Advanced Bread and pastry” van Michel Suas.

Ook dit interessante artikel van Xandra over moederdeeg.

Alle boeken zijn te vinden bij BOL.com.
Hamelman breadAdvanced bread pastry - Michel SuasKoop Bread van Jeffrey Hamelman

Koop advanced bread and pastry van Michel Suas.

.

FCIBaking_Jkt_7_26_r4.inddKoop Fundamental techniques of classic bread making

Lékué broodmaker

Lekue 1Neen, dit is geen aprilvis. Dit is de Lékué broodmaker. Net wanneer ik dacht echt wel alles te hebben gezien, komt er opnieuw een broodmakershebbedingetje op de markt.

Het Spaanse Lékué, bekend van zijn keuken- en bakspulletjes, is de fabrikant van deze silicone all-in-one bereidings- en bak’mal’. Zeer aantrekkelijk want je kan brood bereiden én bakken in één plooibaar kommetje. Geen mixer, draden, in te vetten bakvorm, … . Mja, waarom niet?

Liever dit dan een broodbakmachine? Wel, ze zijn niet te vergelijken eigenlijk. De broodbakmachine voert het ganse proces uit, van mengen tot bakken. Met deze mal moet je nog steeds zelf kneden, de klok in het oog houden en apart in de oven bakken. Je moet ook nog kneden met de hand, tenzij je een niet te kneden brood zou maken. Maar dat (net als Tartine bread), bak je vast nog iets beter in een afgesloten cocotte (om het vocht te houden). De reviews zijn erg positief, maar ik wil eerst de korst proeven voor ik mijn definitieve oordeel geef.

Silicoon / Polymeer

En wat te denken van een “lap plastiek” waarin je tegen een hoge temperatuur voedsel bereidt? Het materiaal waarmee Lékué werkt, heet platinum silicone. Deze/hun polymeer heeft volgens Lékué de eigenschappen:

  • geurloos
  • kleurloos
  • flexibel
  • bestand tegen hoge temperaturen (tot 220°)
  • geen impact op smaak
  • kleeft niet en vereist geen vetstof
  • niet breekbaar of roestverwekkend

Niet te verwarren met Teflon, waarvan versies met PTFE of PFOA vermoedelijk schadelijk worden boven 200° en zeker zijn boven 250°. Volgens de fabrikant is deze platinum sillicone bestand tot 220°C, wat eigenlijk de gemiddelde basis-/minimumtemperatuur is voor brood. Balanceren we hier op de rand…?

Conclusie

Lekue_2Zo’n vlot te plooien en niet roestbare, noch in te vetten ronde bakvorm trekt me wel aan. Het is alleszins makkelijker dan bijvoorbeeld een cocotte. Maar de hitte-explosie van de cocotte zorgt net voor de goeie korst. Silicone verdeelt uitstekend de hitte, maar ik weet niet of ze hetzelfde “bom”-effect heeft als een stalen cocotte of baksteen. Ik weet ook niet goed wat te denken over die temperatuursgrens. De vormen van de Buyer gaan bijvoorbeeld tot 300°. Om te kneden gebruik ik dan weer makkelijkheidshalve de mixer en mijn ronde broodjes krijgen hun vorm dankzij een rijsmandje. Dus puur als plaatsbesparende bakvorm dan? Hmm.

Besprekingen van de Lékué broodmaker vind je hier:

Ook nog tips voor silicone bakvormen en de opinie van Kriskookt over silicone bakvormen.

Hier in actie:

Heerlijk speltbrood – Michel Suas

spelt Spelt is helemaal in. Het blijkt de remedie voor overgewicht, zit barstensvol vezels, vitaminen en mineralen, zorgt voor een trage vertering en is ideaal voor glutengevoeligheid. Dit wonderprodukt is echter nog steeds niet mainstream en het brood maar zeker de speltbloem zijn moeilijk te vinden (ook niet bij AVEVE bijvoorbeeld). Speltbloem is daardoor een stuk duurder en omdat de BIO-hype de perceptie versterkt van spelt als ‘rein’ produkt, duwt dit de prijzen nog wat hoger. Sommigen “twijfelen aan het wondereigenschappen” van spelt. Desalniettemin is het een waardevolle en lekkere tarwesoort.

Door de hoge prijs per brood is het zeker ook interessant om zelf te bakken. Te beginnen met dit wel echt voortreffelijke brood volgens een recept van Michel Suas. Suas is een Amerikaanse geïmmigreerde Fransman, die in 2005 het San Fransisco Baking Institute oprichtte. Het boek waaruit dit recept komt is een (theoretisch) studieboek met hopen recepten voor brood en patisserie. Absoluut een aanrader wie dieper in wil gaan op de chemie en procedures van brood bakken.

Dit recept maakt gebruik van een poolish en heeft een totale hydratatie van net geen 70%.

Voor twee speltbroden van om en bij 750g

Poolish:

  • speltbloem: 180g (90%)
  • speltmeel: 20g (10%)
  • water: 200g (100%)
  • instant gist: 0,2g (0,1%)

Hoofddeeg

  • speltbloem: 540g (90%)
  • speltmeel: 60g (10%)
  • water: 313,4g (52,24%)
  • instant gist: 2,5g (0,42%)
  • zout: 16g (2,69%)
  • de poolish

Suas preciseert ook netje het percentage voorgefermenteerde bloem: 33%. Dit is dus het deelpercentage bloem nodig om de poolish te maken, ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem.

Bereidingswijze:

  • Bereid de poolish 12 tot 16 uur op voorhand en laat fermenteren aan kamertemperatuur
  • Maak dan het hoofddeeg (kort kneden)
  • Laat drie uur fermenteren met drie stretch and folds (kamertemperatuur)
  • Verdelen en in vorm brengen
  • Nog een laatste keer 30 tot 40 minuten laten rijzen (idealiter bij 27°)
  • Afbakken bij 238°, rond de 40 minuten

Dus in het totaal een doorlooptijd van om en bij de vijf uur.

spelt in rofcoDit is werkelijk een subliem broodje. De krachtige smaak door toevoeging van de poolish is ongeëvenaard.

De hoge hydratie zorgt voor mooie gaten in de kruim à la Chad Robertson.

Hoge hydratie

Dit is een behoorlijk ‘lopend’ deeg. Normaal natuurlijk met bijna 70% water. Doorgaan bevatten VS recepten een iets hoger vochtgehalte. Dat komt omdat Amerikaanse tarwe meer vocht kunnen opnemen.

Een hoog hydratatiedeeg kan je maar moeilijk kneden, vandaar de stretch and folds:

Om de glutenvorming toch te versterken, werkt Suas met een techniek die de dubbele hydratatie heet:

  • kneed eerst de broden met een gewone hydratatie (tussen 50 en 55%). Zo creëer je al voldoende gluten.
  • voeg daarna progressief meer water toe

Hoog hydratiedeeg voelt ook erg kleverig, wat een normaal chemisch proces is.

Bij deze een pleidooi om ook water exact te wegen. Stel dat je water “bij benadering” meet met een maatbeker en je de hoeveelheid van twee soeplepels zou vergissen. Dan krijg je potentieel ongeveer 30ml water te veel. Bij een brood van 500gr bloem met een hydratatie van bijvoorbeeld 55% breng je zo de hoeveelheid water van 275g naar 305g. Dit geeft 61% hydratatie, wat voor sommige melen dicht bij het kantelpunt van een lopend deeg komt. Bloem waar je water aan toevoegt is zoals een spons die op een gegeven moment verzadigd is, maar het toch nog vasthoudt. En zelfs met dezelfde bloem is het toch weer elke keer wat anders (door temperatuur, vochtigheid,… ).

foodyoumeBezitters van een iPhone kunnen de wiskunde van de bakkersformule makkelijk berekenen dmv de app ‘Bread %’ (foodyoume).

Voor wie zo’n een plat en kleverig deeg als dit ongemakkelijk werken vindt: gebruik in het einddeeg wat minder water.  Bijvoorbeeld met een totaal percentage water van ongeveer 60%. Dan houdt het deeg veel beter zijn vorm. Wie niet vertrouwd is met de berekening van de bakkerspercentages verwijs ik graag door naar mijn pagina’s hierover: bakkerpercentage en BP met voordeeg.

60% hydratatie voor een brood met 500g bloem:

  • 500g bloem waarvoor je 60% water nodig hebt geeft 300g water in het totaal
  • Voordeeg vereist 33% van de bloem, dus 167g bloem voor de poolish
  • Evenveel bloem als water in de poolish geeft 167g bloem en 167g water te gebruiken voor de poolish
  • Dus einddeeg vereist 333g bloem (500-167) en 133g water (300-167)

Maar geef u niet zomaar gewonnen bij de hoge hydratatie 🙂 Lees hier de Weekendbakery tips en kijk hier hoe ze er een stokbrood mee maken:

Weet ook dat het een goeie praktijk is om nooit meteen alle water te mengen. Hou ongeveer 5 tot 10% achter en voeg toe volgens hoe het deeg zich gedraagt.

Je kan van spelt trouwens ook makkelijk pannenkoeken en andere produkten maken.

Dit was een recept met vooral speltbloem maar weet dat de gezondere eigenschappen vooral in het speltmeel zitten.

Happy baking!

Boekinformatie:

bol.comKoop dit boek bij BOL.com

Advanced bread pastry - Michel SuasAdvanced bread and pastry

Michel Suas

Cengage Learning

ISBN 9781418011697

Tartine book n°3 – Chad Robertson

Tartine broodTwee soorten brood die m’n ziel kunnen beroeren als een kunstwerk en op elk moment mijn honger kunnen opwekken, zijn zondeTartine doorsneder discussie  artinale stokbroden en de plattelands ogende broden zoals hiernaast op de foto.

Ze ogen artisaal omwille van hun complexe, willekeurige uiter- en innerlijke kleuren en textuur. De lekkere korst en gatendeeg maken van het brood een authentieke beleving.  (Lees authentiek hier als tegengestelde van vormloos, gewichtsloos, egaal gekleurd en smaakmonotoon zoals helaas teveel broden vandaag)

De Amerikaanse bakkers Chad Robertson en zijn echtgenote (beiden opgeleid in het Culinary Institute of America), maakten van dit soort broden een concept/stijlkenmerk en hun bakkerij Tartine Bakery in San Fransisco werd snel een begrip.

De aanpak van Robertson is ruwweg deze:

  • Starter maken (poolish/zuurdesem)
  • Autolyse (4 uur tot een hele nacht!)
  • Mengen
  • Niet kneden!
  • Rijzen
  • Meermaals uittrekken en vouwen (strech and fold)
  • Verdelen en laatste rijs
  • Bakken in de cocotte (zoals Ken Forkish)

staub_rond_grenadineBakken in een stoofpot heeft meerdere voordelen: neemt hitte op en geeft ze dan explosief vrij tijdens het bakken (zoals een baksteen), houdt het vocht op en is snel afwasbaar 🙂

Populaire merken van zo’n stoofpot (cocotte, Dutch oven, …) zijn Le Creuset of Staub.

Ik herhaal: voor dit deeg NIET (meer) kneden, wel uittrekken en vouwen:

De mooie textuur van de broden van Chad zijn deels verklaarbaar door het hoge vochtpercentage(70+% versus gemiddeld 60%), deels door het uittrekken en vouwen. Ook het advies om te bakken in een casserolle draagt erg bij tot de bakkwaliteit en de korst.  Wie hierover graag wat “theorie” leest, kan ik zeer hartelijk het gratis bakboek van Neil Annett aanraden op de website van Flour and Water:

  • Several factors are thought to encourage the formation of an open crumb texture, one of which is the water content of the dough. In theory, the wetter the dough, the larger the holes.
  • The container serves as a trap for the moisture released by the baking dough, which keeps the atmosphere humidand prevents the crust from drying.
  • This very regular crumb came to be regarded as an ideal during the rise of industrial baking practices, and still guides the production of mass-produced bread. There is nothing wrong with this per se , but the association of regularity with industrialised food production has led to a trend towards the more rustic, handmade appearance of an open, airy texture in the crumb.
  • So why bother with high-hydration dough at all? The reason is, very generally speaking, that wetter doughs make better bread.

De bakkers van Weekendbakery experimenteerden met Chad’s werkwijze en maakten het recept wat Europeser (vochtpercentage).
Voor de dagelijkse thuisbakker is deze soort bereiding iets minder evident omwille van de te onderhouden zuurdesem en de lange doorlooptijd per brood. Maar des meer iets om uit te proberen in het weekend!

Zoals ze op Weekendbakery ook aangeven kan je de doorlooptijd verkorten door extra gist toe te voegen en vaker uit te trekken en te vouwen.

Een viertal jaar geleden verscheen hun eerste receptenboek volgens deze werkwijze: Tartine Bread. Einde vorig jaar verscheen een nieuw boek “Book No. 3: Ancient Modern Classic Whole”. Naast enkele standaardrecepten, deze keer vooral met de focus op een heleboel andere granen (naast tarwe) zoals spelt, kamut, boekweit, … . Met veel lokale recepten/granen uit Duitsland, Frankrijk, Zweden, … .

Ten slotte, zoals in elke bakkerij, ook een hele rits dessertjes: koekjes, cakes, taartjes, éclairs, … . Allen zeer Europees/Frans (geïnspireerd) omdat Chad en zijn vrouw lange tijd in Europa verbleven als bakkersleerjongen/-meisje.

Deze tartine-bread site is een waanzinnig uitgebreide blog waar een heleboel recepten van het boek werden uitgewerkt.

Video van een masterclass door Chad:

Een kijkje achter de schermen:

Een ander filmpje naar aanleiding van de opening van hun bakkerij in LA.

Boekinformatie:
bol.comKoop dit boek bij BOL.com

Tartine Modern AncientTartine: Book No. 3: Ancient Modern Classic Whole

Chad Robertson

Chronicle Books

ISBN 13: 9781452114309

Pistolets bakken – deel 2 – Recept van Frank Deldaele

Pistolets FD - 9Het artikel over de pistolets van Eric Van den Ende trekt in zijn eentje nog steeds 50% van de dagelijkse bezoekers van deze blog.
Daarom besloot ik ook eens een ander recept uit te proberen:
de broodjes van Frank Deldaele uit zijn boek “Basic Brood“.

Ingrediënten

  • 600 gr bloem (glutenrijke bloem)
  • 36g verse gist (of 12g instant gist, zie conversiemethode)
  • 360g koud water
  • 10g boter
  • 10g zout
  • 10g broodverbeteraar (indien gewenst)
Pistolets FD - 1

Bereiding (met deegkneder)

Pistolets FD - 2Het water en de gist in de mengkom doen en de kneder starten  (Tip: gebruik nog niet alle water)
Voeg ongeveer een derde van de bloem erbij, daarna het zout en na wat mengen ook de rest van de bloem.
Meng er daarna de boter onder.  Geef de bloem de tijd om het vocht op te nemen.
De hoeveelheid water is vaak een richtgetal. Indien het deeg nog veel te droog is, voeg je wat van het resterende water toe.
Vooraleer je echt begint te kneden, haal je best even het deeg uit de kom en kneed het kort met de handen.
“Voel” of deeg te droog of (hopelijk niet) te nat is.Wanneer het deeg (erg) aan je handen blijft kleven, is nog te vochtig.
Dat kan je in deze fase eventueel terug wat corrigeren met wat extra bloem.

Pistolets FD - 3Nu kan het echt kneden beginnen:
zet de kneder op een hoge versnelling en laat een vijftal minuten goed doorkneden.
Wie kneedt met de Kitchenaid heeft al gemerkt dat deeg de kneder opkruipt.
Is dat het geval, stop dan de machine en trek het deeg er weer af.

Bij een ideale kneding kan je een vliesje trekken (de zogenaamde windowpane test).
Voorbeeldvideo hier:

Pistolets FD - 4Pistolets FD - 6Maak nu een bolletje van het deeg en laat het 30 minuten rusten onder een droge doek met plasticfolie erover (of in een rijskast).
Na de eerste 10 minuten daarvan, druk je het deeg weer plat.

Na de voorrijs mag je het deeg deeg verdelen in gelijke stukjes van 40g to 60g en bolvormig maken.

Hier een mooi filmpje over wegen en opbollen (Engelstalig) :

De deegbolletjes mag je op een ingevette bakplaat schikken(of een bakmat gebruiken).
De broodjes kunnen nu 60 minuten narijzen op kamertemperatuur, onder een droge doek met plasticfolie erover.
Pistolets FD - 8Verwarm de over voor op 220 °C.  (beter nog 235/240, zoals Eric VdE).
Voor ze de oven ingaan, kan je de broodjes eventueel nog insnijden.
Dan met behulp van een plantenspuitje of stoomoven, stoom in de oven brengen, juist voor het bakken.
De pistolets kunnen nu een tiental minuten bakken. (beter een kwartier zoals in het recept van Eric VdE)

Mijn broodjes (afgewogen op 40g deeg) bleken eigenlijk niet zo heel groot te zijn.
En zeker wanneer ik vergelijk met de pistolets bij de bakker.
Ook de typische krokante korst van bakkerspistolets was er niet.
Grootste reden was de keukentemperatuur: die was verre van de ideale 25° tot 30° waardoor ze niet echt sterk rezen (stook je huis maar eens zo warm…)
Om dit recept verder te verfijnen moet je dus experimenteren met rijs- en bakduur en temperatuur. (elke oven is wat verschillend)
Ook de temperatuur waarbij brood (na)rijst heeft een grote invloed op het resultaat. (ideaal dus 25° – 30°)

Hieronder staan nog verschillende andere recepten.
Daarin merk je opnieuw duidelijk de verschillen tussen bakduur en temperatuur.
Ook gebruiken gebruiken sommigen de oven als rijskast.
Alleen door dit/een recept een aantal keer te proberen met telkens iets anders, werk je toe naar iets wat voor jou ideaal smaakt.

Veel bakplezier!

Pistolets 122013 Update 28/12/2013:

We benaderen alsmaar meer de échte pistolets.

Hieronder nog wat tips om pistolets te bakken:

  • Begin de bloem en water te mengen met iets minder water dan in het recept staat. Afhankelijk van het seizoen en de ruimte waarin je werkt, bevat de bloem al meer of minder vocht. Het duurt een tijdje eer je correct kan inschatten of er genoeg water is. Aanvankelijk lijkt het altijd te weinig. Geef de bloem genoeg tijd.
  • Ik gebruik 70g deeg per pistolet, kleiner geeft niet de grootte die ik wil.
  • Neem tijd om te mengen en kneden. Geef het vocht de tijd om in de bloem te trekken. Kneden stevig en lang genoeg.  Je deeg moete zijdezacht aanvoelen en de gluten moeten zichtbaar zijn. Kneed het laatste stuk met de hand om dit te kunnen voelen. Doe de windowpane test.
  • De broodjes moeten tweemaal zo groot worden tijdens de rijsfase: dit hangt erg af van de temperatuur. Kijk dus eerder naar de broodjes zelf dan de klok. Idealiter laat je rijzen in een rijskast. Of in een oven met veel stoom op 30°.
  • Pistolets moeten openbarsten. Maak een goeie snede bovenaan.
  • Pistolets hebben een wat krokante korst. Speel met de temperatuur van je oven en bakduur. Stuur dit bij naargelang de grootte van de broodjes. Zorg zeker voor vocht in de oven bij het bakken. Ik bakte een dik kwartiertje bij 235°.
  • Korter of minder hard bakken geeft malse broodjes maar niet pistolets. Experimenteer met wat je het lekkerst vindt.

    Om echt de ideale hitte naar de pistolets te brengen, gebruik je een ovensteen.

Wie zin heeft kan zijn oven op deze manier artisanaal bevochtigen:

Of nog extremer

Andere pistoletbereidingen

Bakkersformule van Frank Deldaele gehaald uit:
bol.comKoop Basic Brood bij BOL.com

 

BasicBroodBasic Brood

Frank Deldaele

Uitgeverij Lannoo

EAN 9789020985290

Citroenspeculoos van Juliette – speculaasijs – speculaasmousse – Lotus Speculoos Kookboek

Citroenspeculoos 10Wereldberoemd in Belgie en Nederland: de speculaas. Toen in 2007 ook nog eens een smeerbare speculaaspasta op de markt kwam, startte de speculaas echt zijn internationale reis.

Met Sinterklaas (met pieten?) in het vooruitzicht, liggen alle supermarkten ook weer vol. Ook zo bij AVEVE, maar dan om zelf te maken: speculaasmixen plus houten vormen.

Twee jaar geleden schreef ‘koekjeskoningin’ Brenda Keirsebilck een handig boekje vol speculaasrecepten en aanverwanten. Zij baat in Brugge een artisanale koekjeswinkel uit. Uit haar ‘speculoos’boek komt dit recept. Op het einde het recept voor speculaasijs.

Eerst een stukje terminologie en etymologie: speculaas of speculoos?

Verschillende bronnen bevestigen eenzelfde verhaal:

  • De standaard: speculaas is Hollands en vooral feller gekruid, speculoos is meer caramel
  • VRT taal: speculaas is Hollands en fel gekruid, speculoos bevat alleen kaneel en gebrande suiker (caramel)
  • Koekjeshoek: bevestigt wat hierboven staat, maar mooi(er) uitgelegd
  • Vermeiren speculoos: In Nederland zijn de koekjes dikker en gekruider, in Belgie platter en minder/niet gekruid

Louter een kruidenkwestie dus.  Eigenlijk is speculaas niet zo erg verschillend van een ander koekje (bloem, boter, suiker, ei). Het is vooral de kruidenmix die haar smaak en geur zo specifiek maakt. Speculaaskruiden (de échte) zijn meestal een mengeling van kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, gember, kardemom, witte peper en nog anderen. Je kan deze kopen of zelf maken. Ook Piet geeft wat speculaaskruidenadvies.

Kruiden roepen altijd sterke voor- en afkeuren op dus temper je verwachtingen bij speculaasrecepten 😉

Vermits Brenda meestal over (alle) speculoo/aaskruiden spreekt, had het boek eigenlijk speculaas mogen/moeten heten.  Nergens in de recepten wordt louter over kaneel en caramel gesproken.

Het eerste deel van dit boek bevat allerlei speculaasvarianten, inclusief speculaaspasta. Het tweede deel toont allerlei bereidingen met speculaas (mousse, taarten en Citroenspeculoos 1ander gebak). Want ja, je kan in ijs, makarons, tiramisu, cheesecake, chocoladetruffels en zoveel meer ook speculaas verwerken.

(citroen)Speculoos is eigenlijk zeer eenvoudig klaar te maken en zeker met een keukenrobot. Doorlooptijd is twee dagen omdat het deeg moet rusten.

Ingrediënten voor 1 kilo deeg:

  • 200g boter (kamertemperatuur)
  • 250g blond cassonade
  • 20g zeste van citroen (+- 6/7 citroenen nodig)
  • 2g gemalen vanille (een stokje weegt 3 a 4 gram)
  • 450g bloem
  • 7g bakpoeder
  • 1 ei
  • 10g citroensap
  • 10g melk (of 10g extra citroensap)
  • speculaaskruiden (optioneel, max 4g)

Citroenspeculoos 2Citroenspeculoos 3Vermeng boter en cassonade.

Voeg citroenzeste en vanille toe.

Meng er de bloem met bakpoeder onder.

Hier ook optioneel de speculaaskruiden.

Hierna achtereenvolgens het ei, het citroensap en ook de melk.

Klaar! Maak een bal van dit deeg, pak in plastiekfolie en laat een nacht op smaak komen.

De volgende dag rol je het deeg uit op +-4mm (of dunner/dikker naar wens).

Citroenspeculoos 6Hieruit kan je allerlei vormpjes steken. Ofwel kan je ook een cylinder voorrollen en daar vanaf snijden.

Leg de op bakpapier in een voorverwarmde oven van 160°.

Citroenspeculoos 7Het boek raadt aan om afhankelijk van de dikte, de speculooskoekjes 10 tot 15 minuten te laten bakken.

Ik merkte dat bij een koekje van +- een halve centimeter, 15 minuten echt wel een minimum is.

Daaronder was het koekje niet helemaal doorbakken. De meeste andere recepten uit het boek vereisen trouwens een oventemperatuur van 180°.

Wanneer je op het koekje duwt en het terugveert, is het genoeg gebakken.

Een manier om de ideale baktijd/temperatuur te vinden is door te starten met een tweetal koekjes. Bak deze, laat ze afkoelen en evalueer. Probeer desnoods opnieuw.

Citroenspeculoos 9Opgelet: neem niet meteen de speculaas van de bakplaat. Na bakken zijn ze nog steeds heel zacht. Laat eerst volledig afkoelen zodat ze kunnen harden.

Je kan dit deeg ook invriezen en op een later tijdstip bakken.

Bemerking: (sterke) speculooskruiden zijn (mogelijk) alleen voor liefhebbers. Dat is zeker in combinatie met citroen het geval. Ik heb de koekjes helaas niet zonder de kruiden met enkel de citroen geproefd.

Standaardspeculaas maak je met quasi eenzelfde type recept, alleen met extra bruine suiker.

Dit speculaasboekje kost momenteel 10 euro en is echt een hebbeding wanneer je iets met speculaas wil doen. De recepten zijn perfect uit te voeren door een hobbykok.

Op zoek naar standaardspeculaas? Hier zijn enkele recepten:

Speculaasijs

Ook nog even dieper ingaan op een speculaasbereiding: speculaasijs.

Eigenlijk bijzonder simpel te maken: maak gewoon een basismengsel vanille (recept te vinden bijvoorbeeld in Basic ijs).

Vlak voor je je mengsel begint te draaien, voeg je hieraan nog 100 à 200 g gemalen speculaas toe (per liter mengsel).

Eventueel ook nog extra speculaaskruiden, naar smaak. De speculaasbrokjes zullen het ijs wel wat harder maken.

Voor de puristen: kamertemperatuurwarme speculaas bij het mengsel voegen, verhoogt sowieso de temperatuur en kan/zal aanleiding geven tot een minder homogeen mengsel.

Beter daarom om (koude) verbrokkelde speculaas bij het mengsel te voegen en weer even te laten afkoelen.

Speculoosmousse

Ook (SOS) Piet bereidt iets lekkers met speculaas: speculoosmousse. Piet maakt ook de gewone speculoos.

Houten speculoosvorm

Hoe gebruik je zo’n houten speculaasvorm?

Met bloem bestuiven, deeg erin duwen, overtollige deeg aan de bovenkant wegsnijden (voorzichtig en in zones!) en vorm uitkloppen op je bakplaat.

Voorbeelden:

Links:

Website Juliette

Zelf speculaaskruiden maken

Pagina van dit boek bij uitgeverij Lannoo

Lotus recepten

Lotus speculoosboekLotus is de bekende Belgische fabrikant van onder andere speculoos(pasta). Hun variant is niet de kruidige maar overduidelijk de karamelversie.

Begin 2013 deden ze een oproep naar originele speculoosrecepten. De besten zouden worden gebundeld in een nieuw kookboek.

Dat boek verscheen midden oktober en is exclusief verkrijgbaar bij de Standaard Boekhandel.

Opgelet: dit boek bevat een massa recepten behalve dat van de speculoos zelf.

Hier twee reacties van winnende receptenschrijvers.

Een ander boek waar ik me spoedig op toe willen leggen is het speculoosboek van José Maréchal.

Zijn boekje over Maracons is echt wel indrukwekkend (knappe layout maar nog uitmuntender in “techniciteit”).

Citroenspeculoosrecept gehaald uit:
bol.comKoop dit boek bij BOL.com

Juliette’s speculoos

Brenda Keirsebilck

EAN 9789020998634