Aan de slag met biga, poolish en hoge hydratatie

Zwarte Woudbrood met poolish (en noten)

Met dit artikel wil ik bakkers met een eerste ervaring een stapje hoger duwen en uitnodigen om te experimenteren met recepten.

De aanleiding voor dit artikel was een grote zak grof tarwemeel (grof tarwemeel van AVEVE (code 920) ) die ik door de onzekere situatie bij het uitbreken van de Coronacrisis had gekocht en waarvan het brood volgens het standaardrecept wat karakter miste.

Niet als bewuste keuze dus maar perfect om er als uitdaging allerlei leuks mee te proberen: biga, poolish en hoge hydratatie.

Poolish of biga zijn de courante types van desems/voordegen. Ze vragen eigenlijk weinig extra werk (wel extra tijd) en zijn toe te passen voor ovenbroden alsook de broodbakmachine.

Wat deze aanpak ook zal vragen is enig rekenwerk… Meer bepaald voor de bakkersformule met voordeeg. Eigenlijk ga je bij een voordeeg een recept in 2 trekken en een voorafname doen van een deel van de ingrediënten van het totale deeg.

Ik raad sterk aan om dat uit te werken in iets als bijvoorbeeld Microsoft Excel of Google spreadsheets. Eens je een basisrecept hebt met de berekeningen, gaat alles zoveel sneller achteraf. Je kan het ook als interactief receptenboekje bijhouden.

Alle broden werden gebakken in een broodbakbol. Net als bij de cocotte: wees uiterst voorzichtig met zo’n opgewarmd voorwerp.

Tips, aanpak en hoeveelheden vond ik grotendeels in wat ik als twee referentiewerken beschouw: “Bread” van Hamelman en “Advanced bread and pastry” van Suas. Suas is zeker geen boek voor beginners, Bread voor wie wat verder wil gaan.

Voorbeeld 1 : Tarwebrood met poolish

Aanpak

Ik wil het standaardrecept van AVEVE omzetten naar eentje met poolish dat klaar is op +-8u. Daartoe heb ik, volgens een doorsnee aanpak van een poolish (zie Suas), 1/3 van de hoeveelheid bloem gemengd met een gelijke hoeveelheid water en 1% instant gist (berekend op het bloemgewicht van de poolish). 1% is echt wel het maximum voor die korte periode. Meestal wil je eerder lang laten rijpen (>8u) en dus ook met minder gist. Op warmere dagen, zal je ook de hoeveelheid dienen te verminderen. Wil je meer weten over voordegen, lees dan mijn gedetailleerd artikel.

Omwille van het warme weer en alsook omdat ik het een iets rustiekere toets wou geven, heb ik de hoeveelheid water licht verhoogd (125g).

Zoals gezegd: wanneer je met voordegen of bakkersformules in het algemeen aan de slag gaat, helpt wat basiskennis Microsoft Exel. Zo kan je snel de parameters aanpassen en de degen herberekenen. Hoe onderstaande te lezen?

Links zie je het AVEVE recept dat ik in kolom 2 heb omgevormd naar de bakkersformule.

Een poolish mag gewoon onder de bloem gemend worden

Hier heb ik dan de poolish op toegepast. Dus we gebruiken 2x 80g bloem voor de poolish gemengd met eenveel gram water en 0,8g gist. De 0,50% is een veranderlijk veld dat ik gebruik om met de hoeveelheid gist te spelen. Dus mocht ik de poolish 16u willen laten liggen, zou ik slechts 0.1% tot 0.25% maximum gebruiken. Mijn rekenblad zou dan dynamisch berekenen hoeveel gram gist ik dan nodig zou hebben, op basis van hoeveelheid gram bloem in de poolish.

De hoofddeegkolom toont de restgewichten van de ingrediënten voor het finale deeg. De 125 naast de 115 is wat ik in realiteit gebruikte omwille van het warmere weer.

Poolish

  1. 80g witte bloem (Suprima)
  2. 80g tarwemeel
  3. 160g water
  4. 1.6g instant gist (ik heb dus meer gebruikt dan in de tabel hierboven, maar de poolish ook maar 8u laten rijpen. Voor alle duidelijkheid: langer is beter (=smaakvoller))
Een snelle laatste insnijding voor het de oven ingaat

Het hoofddeeg en de global aanpak is heel gewoon. Twee keer +-40 min laten rijzen.

Na de eerste keer opbollen en in het broodmandje laten rijzen. Ik plaats de broodbol in de oven ter voorverwarming bij de start van de tweede rijs. Ik spuit met een plantenspuit in het deksel van de broodbol alsook lichtjes op het deeg zelf.

De oven gaat op 225, baktijd is in totaal 42 a 45 minuten.

Eerst 35 minuten gesloten op volle kracht, daarna een 7 – 9 tal minuten op 180° met het deksel er af.

Voorbeeld 2 : Zwarte Woudbrood met Poolish

Uit nieuwsgierigheid naar het effect van een broodverbeteraar had ik ook een klein zakje mij onbekend Zwarte Woudmeel mee besteld bij A la Tarte. Onderstaand gewoon om aan te tonen dat het echt wel altijd en overal toepasbaar is.

Kort nog over die verbeteraar: er bestaan blijkbaar zelfs aparte soorten verbeteraar per meeltype.

I love the smell of ….

We breiden ons voorbeeld van hierboven uit met de verbeteraar en vormen het recept van A la Tarte om naar eentje met poolish.

Vermits de rekenbladformules actief blijven, kan je makkelijk ingrediënten toevoegen en aanpassen.

We hebben wat extra noten en zaden toegevoed

Het Zwarte Woudbroodrecept is ook redelijk standaard: +-45 min rijzen, verdelen en rusten, opbollen en 2e rijs.

De broodverbeteraar gaf het deeg zeker extra stabiliteit, al ben ik sowieso wel steeds tevreden geweest zonder ook.

Voorbeeld 3 : Tarwebrood met Biga (hoge hydratatie)

Dit recept is een topper. Het brood is uiterst smaakvol. Zie ook de gaten door de hoge hydratatie.

We gooien het met de biga en hoge hydratie over een andere boeg en eentje dat weer een stukje moeilijker is.

We gaan de poolish in ons recept van boven vervangen door een biga (voordeeg met minder water) en dan achter veel meer water gebruiken om naar een hydratatie van 70% te gaan.

De biga zal zowaar 18u rijpen. Een biga is een heel stuk droger dan een poolish. Er wordt gesproken van 50% vocht maar dat is voor sommige meelsoorten te weinig.

Ik adviseer om het % water te nemen van het standaard recept, eventueel licht verminderd. In dit geval dus 55%. Ik nam 1% gist erbij. Dit zorgt na 18u voor een echt waanzinnig lekker aroma. Doch nauwelijks groei.

Nu dient er nog flink wat extra water toegevoegd te worden….

Je wil zeker bij dit soort vochtige degen niet meteen alle water meteen toevoegen. Zowel Hamelman (“bassinage”) als Suas (double hydration technique) geven dezelfde tip mee: kneed het met een deel van het vocht (doorgaans iets meer dan wat het recept standaard voorschrijft) en voeg pas de rest toe wanneer het gluten/deeg voldoende sterk is.

Dat is doorgaans na 70% van de kneedtijd. Dus met een mechanische mixer na 7 van de 10 minuten kneden gemiddeld.

Suas adviseert dan om geleidelijk meer water toe te voegen, Hamelman raadt aan:

Nauwelijks te geloven dat dit extra water er toch nog mee opgenomen zal worden.

Make an opening at the place where the dough hook enters the body of the dough. Pour the rest of the liquid into this hole, turn the mixer back on, and mix just until the liquid is incorporated.

In Hamelman’s recept voor ciabatta met biga stelt hij na de bassinage als alternatief voor om alle ingrediënten samen te mengen (dus ook alle water), maar niet de biga. Die wordt in stukjes toegevoegd. Dit natte deeg wordt dan langer gekneed aan hogere snelheid.

Ik verkoos om het laatste water met de hand te kneden omdat de spiraalmixer het deeg gewoon ronddraait in die vochtige kom en niet meer kneedt.

Deeg met hoge hydratatie is niet zo makkelijk te manipuleren. Het is meestal super kleverig. Ik zorg voor een bakje water vlakbij om mijn handen vochtig te houden. Lees zeker ook de tips van Weekendbakery voor hoge hydratatiebrood.

Ik hanteerde een baktijd van 45 minuten: 35 met gesloten broodbakbol, 7 open en 3 met open (gestopte) oven laten opdrogen. Zoals altijd te experimenteren met jouw eigen oven.

Hoe om te gaan met deeg van hoge hydratatie:

Dit brood is echt fantatisch. Véél rijker in smaak en lekkerder dan de standaard.

Varia

Broden gevormd door broodmandjes kunnen nogal breed zijn om nog recht met de hand te snijden.

Een broodsnijmachine is hoogst aan te raden!

Toevallig vond ik deze zeer gedetailleerde review van Broodsmakelijk over de gerelateerde tarwemix van AVEVE (928).

Een zacht iets als deeg lijkt makkelijk ingesneden te kunnen worden met elk mes, maar dat is misleidend. De beste mesjes zijn scheermesjes op een stok. En je wil dit ook niet zomaar open en bloot in een lade leggen. Dus kies voor goed materiaal dat veilig bewaard kan worden en kies voor een afsluitbaar model zoals hier rechts getoond.

Voorbeeldfilmpje van iemand die brood met een poolish maakt:

Tips voor een lekkere korst op je brood

Smaken verschillen, maar liefst van al verkiezen de meesten van ons iets te smullen dat knapperig van buiten en zacht vanbinnen is. Die heerlijke korst van bij de bakker is thuis echter niet zo meteen te dupliceren.

Korst door de Maillardreactie

Het proces waarbij voedsel (koekjes, frieten, koffie, brood, vlees, …) onder invloed van hitte (door bakken, frituren, …) bruin kleurt en van smaakt verandert, heet de maillardreactie. Het gaat om een chemische reactie tussen de aminozuren en suikers in dat voedsel. Belangrijk om te onthouden is dat deze reactie de kleur bepaalt en héél erg de smaak beïnvloedt en ook pas begint vanaf een bepaalde (hoge) temperatuur.

Vermits suikers een grote invloed hebben op deze reactie, kunnen teveel suikers het proces versnellen en een té bruine en zelfs bittere smaak geven, bijvoorbeeld bij zoetere degen. Idem voor bloem met veel gluten (door gemiddeld meer aminozuren).

De reactie hangt ook af van het type bloem. Dus wat werkt voor het ene brood, kan onvoldoende zijn voor een ander.

Tip 1: Warmte

We zagen hierboven dat we voor die korst eerst en vooral de “juiste hitte” nodig hebben. Juist betekent:

  1. Aangepast aan de gewicht van het broodje. Groter brood bak je beter langer bij een lagere temperatuur om een te bruine korst te vermijden. Kleine broodjes beter korter en wat warmer.
  2. Juist betekent ook dat je de échte temperatuur van je oven kent. Gebruik een losse oventhermometer om te kijken hoe warm het daar echt binnen is.

Hamelman zegt hierover:
“you will make breads with much better volume and much more flavorful crust if you start them in a hot oven, directly on a baking stone. Remember that the bread that you just loaded is at room temperature, sucking away lots of oven heat, and if the initial bake temperature isn’t hot enough, both volume and crust color will be meager. And remember also that in the home oven, once the door is opened, a substantial amount of internal heat flows out into the room. Therefore, beginning the bake at an elevated temperature is recommended for all breads in this book”

Wat is de correcte baktemperatuur?

Wel die is er eigenlijk niet omdat in de eerste plaats het brood zelf (gewicht, vorm, vochtgehalte, …) maar ook de grootte en het type oven dat mede bepalen.

Tip 2 : Stoom

Water in een hete broodbakbol zorgt voor een flinke portie stoom.

Stoom in de oven draagt bij tot een betere maillardreactie. Het zal het bruinen ook wat vertragen. Het verschil in smaak tussen mét en zonder stoom is aanzienlijk. Zonder stoom droogt de korst te snel. Een professionele stoombakoven kan de duurtijd van de stoom instellen en is ook afgesloten om deze stoom te bewaren en zal (sneller) vervliegen in een gewone oven.

Teveel bloem op het brood strooien verstoort ook de maillardreactie en zorgt eerder voor een zachtere korst.

Tijd

Wanneer is het brood nu precies goed gebakken? Kleur lijkt het meest voor de hand liggende, maar is een zeer misleidende factor. Geluid kan eventueel mits wat ervaring. Door onderaan op het brood te kloppen kan je leren horen wanneer het vanbinnen genoeg gebakken is, maar dat blijft een subjectieve beoordeling. Ook de zijden indrukken kan aangeven of de korst hard genoeg is en dus genoeg gebakken is. Echter kan brood dat veel vocht bevatte en niet droog genoeg is, een harde korst toch terug week maken. In dat geval kan je het broodje beter nog wat langer in de warme open oven laten.

Wie een cocotte of broodbakbol gebruikt, zal na +- 30 minuten, het deksel verwijderen om het brood droog te laten bakken.

Afkoelen en bewaren

Dan heb je de perfecte korst gebakken maar kan het toch nog fout gaan… . Plaats het warme brood niet meteen in een gesloten ruimte omdat het verdampend vocht de korst opnieuw zacht maakt.

Tijdens het afkoelen (meestal een uur of 2) zal het aroma van de korst zich ook nog wat in het brood verspreiden. Snijdt het dus niet meteen (nog warm) aan!

Verder lezen

Wie geen professionele oven heeft, kan zeker een stap vooruitzetten met een broodbakbol of cocotte. Lees meer in het artikel over stoom.

Zowel in de boeken van Hamelman als van Suas wordt dieper ingegaan op de chemie hiervan en hoe ze gunstig te beïnvloeden.

Tips bij het bakken van pistolets

PistoletsElias22

Dé traditie in Vlaanderen: op zondag in de file staan bij de bakker voor lekkere pistolets.

Maar u kan ze dus ook perfect zelf maken.

Lees zeker eerst de algemene broodbaktips.

De juiste bloem voor pistolets: eiwitgehalte van 11%-12%

Alles begint met goeie ingrediënten. Voor pistolets of stokbrood is vooral de bloem heel belangrijk (meer gluten, Stefan Elias raadt bloem met E300 aan).  Veel gluten geven een sterke structuur aan brood.  Veel gluten ontstaan door een hoog eiwitgehalte in de bloem.  Daarom zie je op de verpakking (van broodjesbloem) vaak het eiwitgehalte staan (idealiter tussen 11% en 12%).  Voor stokbrood (“Frans brood”), mag dat nog hoger: tot 13%. In haar blog gaat Xandra dieper in op T65 Franse bloem.  Lees meer over die type-aanduidingen hier.

Ik heb helemaal achteraan nog een specifieke tip uitgewerkt rond het vochtpercentage van deeg dat eigenlijk ook zeer belangrijk is.

Pistoletbloem vind je (online) onder andere hier:

Recepten voor pistolets

Tips bij bereiding

  • PistoletsElias21Start het mengen van de bloem en water met iets minder water dan in het recept staat. Afhankelijk van het seizoen en de ruimte waarin je werkt, bevat de bloem al meer of minder vocht. Het duurt een tijdje eer je correct leert inschatten of er genoeg water is. Aanvankelijk lijkt het altijd te weinig. Geef de bloem genoeg tijd om water en boter op te nemen.  Het deeg mag zeker niet te nat aanvoelen.
  • DeegWindowpaneTestNeem tijd om te mengen en kneden. Geef het vocht de tijd om in de bloem te trekken. Kneden stevig en lang genoeg.  Je deeg moet zijdezacht aanvoelen en de gluten moeten zichtbaar zijn. Kneed het laatste stuk met de hand om dit te kunnen voelen. Doe de windowpane test.
  • Ik gebruik 70g deeg per pistolet (zoals Stefan Elias), kleiner geeft niet de grootte die ik wil.
  • De broodjes moeten tweemaal zo groot worden tijdens de rijsfase: dit hangt erg af van de omgevingstemperatuur. Kijk dus eerder naar de broodjes zelf dan de klok. Idealiter laat je rijzen in een rijskast. Of in een oven met stoom op 30°.
    Pistolets moeten openbarsten. Maak een goeie snede bovenaan. Of zoals Stefan Elias door er een plankje in te drukken.
  • De mooie ronde vorm krijg je door ze op te bollen. Zie onderaan voor een aantal instructievideo’s.
  • Het allermoeilijkste: de krokante korst.  Zonder professionele bakoven met stoom is het zeer moeilijk om helemaal de kwaliteit van een echte bakker te bereiken. We kunnen het alleen maar zo goed mogelijk proberen te benaderen.  Speel met de temperatuur van je oven en bakduur. Stuur dit bij naargelang de grootte/gewicht van de broodjes. Zorg zeker voor vocht in de oven bij het bakken. Ik bakte een dik kwartiertje bij 230° (Stefan Elias zelfs 20 minuten).  Controleer ook of de temperatuur op je schakelaar die aan de binnenkant van de oven is (gebruik een oventhermometer). Sommigen raden aan om de opwarmtemperatuur wat hoger te zetten omdat er warmte verdwijnt wanneer de deur open gaat.
  • Korter of minder hard bakken geeft malse broodjes maar niet de pistolets-touch.  Experimenteer met wat je het lekkerst vindt.  Om echt de ideale hitte naar de pistolets te brengen, kan je een professionele oven overwegen of gebruik je simpel weg een ovensteen.  Ik was eigenlijk best wel tevreden met het resultaat in mijn “old school” oven.

Opbollen

Vochtpercentage

Eens u de juiste bloem heeft, wordt uw volgende “uitdaging” de hoeveelheid vocht correct te krijgen. Meestal is deeg niet te droog (kruimelig) maar te vochtig en wordt het een “brij”. De remedie is simpel, de uitvoering wat minder: je corrigeert met extra bloem (te vochtig) of vocht (te droog). Maar met hoeveel dan precies…?

Voorbeeld van een bakkersformule (Hamelman)

Professionele broodrecepten worden uitgeschreven via de bakkersformule. Simpelweg gezegd geeft dat per 100g bloem, de hoeveelheden van elk ander ingrediënt waaronder water. Dat zorgt dat je je ingrediënten voor een grote/andere hoeveelheid heel makkelijk kan berekenen. Helaas vinden we deze notatie te weinig in receptenboeken… .

Laat ons de bloem Frans Krokant van AVEVE als voorbeeld nemen. Op 500g bloem raadt AVEVE 300g water aan. Dat is een vochtigheidspercentage van exact 60%. Er wordt in dit recept ook 15g boter toevoegd. Boter bevat 16% vocht, dus dat geeft hier een extra 2,4g water (wat bijna verwaarloosbaar is). Hanteer daarom voor alle recepten met deze bloem idealiter 60% vocht in verhouding tot de bloem. (NB: niet alle recepten vragen voor een perfecte verhouding, zie oa. niet-kneden brood).

Hoe hiermee aan de slag te gaan?

Laat het ons even nog moeilijker maken en een recept nemen waar ook nog een ei (geel en dooier) en 20g boter aan wordt toegevoegd. Dan dien je je ideale hoeveelheid vocht te herberekenen als volgt:

  • een gemiddeld ei weegt 60g en bevat ongeveer 44g vocht
  • stel een recept met een normale vochtvereiste waarin de hoeveelheid bloem 450g is en met 20g boter en een volledig ei
  • met AVEVE krokant zouden we we hiervoor 270g water gebruiken (60%)
  • maar het ei en de boter zouden dat naar (0,16%*20g + 44g) = 37,2g extra brengen
  • dus best het deeg te maken (of te starten) met een 233g water
  • meer toevoegen kan achteraf natuurlijk

Je kan deze 233g vergelijken met het oorspronkelijke recept en kijken hoe groot het verschil is. In Amerikaanse maar zelfs ook in Nederlandse recepten wordt uitgegaan van een soort bloem die meer vocht vereist/kan opnemen. Dus je zal dan sowieso minder vocht nodig hebben. Dit soort berekening helpt je daarop te anticiperen en aan te passen. Veel maalderijen geven richtrecepten mee aan de hand waarvan je een goed vochtpercentage kan berekenen.

Hoe te corrigeren?

Door in kleine hoeveelheden water of bloem toe te voegen. In hoeveelheden van een koffielepel. Wanneer je deeg echt een brij werd, mag dat gerust een soeplepel zijn. Maar je zal verrast zijn hoe snel deeg reageert.

Weet ook dat wanneer je melk gebruikt, er meer vocht nodig is: ongeveer 10% extra.

Elk recept was gemaakt binnen het kader van de auteur.  De ingrediënten zijn telkens wat anders en omstandigheden van elk keuken evenzeer: iets warmer of kouder, meer of minder vocht, temperatuur van je water, verse bloem tegenover oudere, … . En hiermee dus ook elk eindresultaat licht anders.  Gebruik daarom dus altijd letterlijk je gevoel: voel het deeg: te nat / droog ? 

Tijgerpistolets

Het is weinig extra werk om de tijgerpistoletvariant te maken van gewone pistolets. Hiertoe maak je een papje van bv 70g rijstgriesmeel, 65g lauw water, 5g verse gist, 3g kristalsuiker, 4g arachideolie en 3g zout. Voor de laatste rijs dompel je de bolletjes 3/4 onder in het papje. Voor de gedetailleerde uitleg, zie de bereiding in het boek van Erik Van den Hende.

Bereidingsfilmpjes

Andere pistoletbereidingen

Pistolets – Stefan Elias – (Belgisch Bakboek)

BelgischBakboekElias

Ondertussen al bijna 10 jaar geleden (2011) schreef meester-patissier Stefan Elias een trio van uiterst charmante en reuze interessante boekjes met bakrecepten als eerbetoon en conservatie van zijn ervaringen bij de in Gent en daarbuiten wereldberoemde bakkerij van Jacques Bloch (zie mijn artikel van destijds).

De boekjes zijn ondertussen niet meer in de handel en daarom ontdekte ik met een brede glimlach dat er een nieuwe versie verscheen.  Hoewel de omslagfoto anders doet vermoeden, is slechts een kwart van het boek aan brood gewijd. Zo komen een zestiental broden en zondagbrood(jes) aan bod waaronder twee met (mijn lievelingsmeel) rogge (‘roggeverdommeke’ en rogge met zuurdeeg) alsook pistolets, sandwishes, ‘kramiek’, … .  Daarnaast richt zich nog een kwart van het boek op zoete koeken (krakeling, mastel, brioche, …) en koffiekoeken (boterkoek, bolus, … ) en in de laatste helft van het boek staan recepten van koekjes, taarten en allerlei gebak.  De laatste pagina’s gaan heel kort in op terminologie, ingrediënten en materiaal.

Oplet: dit is meer een recepten- dan een techniekboek. De inhoud is helemaal wat de titel suggereert: Belgische baksels (en dat vinden we heel ok).  Dit is geen leerboek of algemeen bakreferentiewerk.  De ‘échte’ tips vond ik nog niet in dit boek.  Die zullen mogelijk wel in de workshops ingefluisterd worden.

PistoletsElias23

Als proefrecept ging ik voor één van de meest gewilde recepten: dat van pistolets.

Hoewel het op zich weinig exotisch aan ingrediënten bevat, noch aan de bereiding, blijft/blijkt het niet altijd makkelijk om de ideale pistolet thuis te bereiden.  Weet dat professionele bakkers daar heel specifieke bloem voor gebruiken maar nog meer er ook een goede oven voor hebben.  In tegenstelling tot een doorsnee brood, zal een vergissing tijdens de bereiding van pistolets gewoon heel erg zichtbaar worden in het eindresultaat.  Blijf proberen dus!

Ingrediënten pistolets

PistoletElias0

IngrediëntGewichtBakkers%Commentaar
Tarwebloem500g100%bv Aveve Frans Krokant mix
Stefaan raadt bloem met E300 aan, zie in zijn filmpje verderop
Water300g60%Eerder koud
Verse gist25g5%Voor instant gist is het delen door 3, dus 8g
In het boek spreekt Stefan van 25 a 30g (=6%), in het filmpje gebruikt hij 4,76%
Zout10g2%
Ongezouten boter10g2%Kamertemperatuur

Aanpak

PistoletElias2

In het boek wordt maar beperkt ingegaan op “tips and tricks”.  Lees daarom zeker eerst sowieso mijn algemene tips bij het bakken van pistolets.

Voor licht alternatieve aanpak tijdens de bereiding, zie ook de andere ‘pistoletposts’ van Eric VdH en Frank Deldaele.

Bereiding volgens Stefan

Niets waardevoller dan de bakker ze zelf te zien maken 🙂  Dit artikel werd daarom aangepast aan het filmpje om het boek te complementeren.

1) Mengen – 6min kneden – 20min rusten

Mengen doe je niet door alles zomaar bij mekaar te gooien.  Hanteer de juiste volgorde: bloem, water (met gist), zout, boter.

Giet niet meteen alle water erbij. Meng en verfijn. Je wil geen (erg) kleverig deeg voor pistolets.

PistoletElias4

Meng tot je deeg zijdezacht wordt. Tip voor de allereerste keer : kneed volledig met de hand en leer het deeg voelen.

2) Stretch and fold 4 zijden + 10 min rijzen

Ondertussen zou het deeg wat gerezen moeten zijn.  Je gaat het eerst ontgassen (de koolstofdioxide eruit).  Daarna opvouwen (strecht and fold) en licht opbollen.  Laat het nu een tien minuutjes opnieuw rijzen.

PistoletElias3

3) Verdelen in porties (70g), opbollen en op bebloemde handdoek leggen – 15min rijzen.

Of een bebloemde bakmat met vershoudfolie over.  Dat reinig je iets makkelijker achteraf.

Ze mogen nu opnieuw 15 minuten rijzen.

4) Insnijden en omdraaien

PistoletsElias2

Stefan instrueert om na die 15min rijs, de deegjes in te snijden en dan om te draaien. De eerste keer gaf dat nauwelijks effect omdat het deeg tijdens de lange rijs toch weer samen kwam. Maar in het filmpje zie je dat je ze best heel diep moet inkepen.

PistoletElias5

Ook merk je hier dat het vochtgehalte van je deeg echt goed in balans moet zijn.  Een te vochtig deeg zal terug wat in mekaar lopen.

Of de rond / bolle vorm van je broodjes zal teniet gaan.

5) 60 min rijzen – Omdraaien en op (warme) bakplaat leggen

Stefan warmt de bakplaat mee en legt de broodjes er omgekeerd op (dus met de inkeping opnieuw naar boven).

Daarna verstuift hij met een plantenspuit zowel op de bakplaat als de broodjes.

Dat omdraaien was niet fataal maar is echt geen goeie aanpak.  Je duwt er ongewild weer wat lucht uit en das gewoon onnodig denk ik.

6) +- 20 min bakken op 230° (+ 1 extra minuut met deur open)

PistoletsElias22

Wanneer je dergelijke broodjes bakt, zorg absoluut voor genoeg stoom.

De ideale baktijd bij 230° ligt ergens tussen 15 en 20 minuten.  Veel hangt af van de échte temperatuur van je oven.  Zonder stoom bruint je broodje wat minder maar droogt het vanbinnen wel.

De meest simpele manier, zoals Stefan ze ook demonstreert, is door water op een heet oppervlak te verstuiven met een plantenspuit.

Tijgerbroodjes

Pistolets zijn ook de basis voor tijgerbroodjes. Die smeer je dan tijdens de laatste rijs is met een papje van rijstmeel.  Hoe je dat mengsel maakt, kan je hier lezen.

Lees verder: Tips bij het bakken van pistolets

Meer Stefan Elias

Youtube

Onmisbaar: Stefan heeft een eigen Youtube videokanaal met verschillende van de bereidingen uit dit boek.

Wil je eerst gaan proeven? Dat kan want in Februari 2020 (her)opende de bakker Bloch in de Gentse Sint-Pietersnieuwstraat. Er zijn ook andere verkoopspunten.

Maison12

Stefan organiseert ook workshops in het Gentse La Maison 12.  Daar worden ook de pistolets bereid.  Lees twee reviews van die workshops hier en hier.

Lees hier een review van het Belgisch Bakboek.

In 2019 verscheen ook het Wereldbakboek van Stefan.

Rozijnenbollen (krentenbollen) – Robèrt Van Beckhoven en Weekendbakery

Van Beckhoven - MeesterlijkBroodOverstag gegaan voor de goeie kritieken.

En inderdaad, het is absoluut een leuk en interessant boek: Meesterlijk brood van Robèrt (wereldberoemd in Nederland).

Het lijkt een klein boekje maar staat werkelijk boordevol goeie recepten alsook menig beginnerstip. Niet louter standaard broodrecepten maar ook veel soorten (ontbijt)broodjes worden uitgelegd, alsook bijvoorbeeld knäckebröd en focaccia. Ook een absolute favoriet van mij : olijfbrood (met desem). Een 40-tal recepten in totaal. Lees meer over het boek verderop.

Krentenbol3Als proefrecept koos ik een typisch weekendbroodje: de rozijnenbol (de Nederlandse krentenbol).

Dit is een relatief snel recept met een totale rijstijd van iets meer dan een uur en amper een baktijd van 10 minuten.

Wie er op zaterdag iets vroeger voor wil opstaan, kan er de huisgenoten mee verrassen.

Robèrt’s recept (gaf me 9 broodjes) :

  • 250g tarwebloem
  • 20g verse gist (= 6,6g instant gist)
  • 1 ei (half / half te gebruiken, zie verderop)
  • 25g basterdsuiker (cassonade)
  • 4g zout
  • 5g citroenrasp
  • 40g roomboter / margarine
  • 110ml water (of 120ml melk, lees verderop)
  • 250g rozijnen

Voorbereiding

Rozijnenbol 2

Wie ’s ochtends wil kneden en bakken kan tijd winnen door de ingrediënten al klaar te zetten. Sowieso laat je gekoelde ingrediënten als boter en ei op kamertemperatuur komen. Gist heeft warmte nodig om in gang te schieten en koude boter bindt slecht met bloem. Lees hier meer daarover.

Ik had geen basterdsuiker meer en heb gewoon kristalsuiker gebruikt. Dat heeft wel enkele gevolgen: basterdsuiker lost sneller op dan gewone suiker, het gebak wordt sneller bruin en droogt minder snel uit. Ook is basterdsuiker iets vochtiger maar de hoeveelheid is vast verwaarloosbaar. Waarom welke suiker te gebruiken kan je hier lezen en ook hier.

Rozijnenbol 1

Specifiek vragen de rozijnen een voorbereiding van wat Erik “winddroog maken” noemt. Hiertoe leg je ze 20 minuten in warm water en laat je ze daarna uitdruppen via zeef en later bijvoorbeeld keukenhanddoek. Bedoeling hiervan is dat de te droge rozijnen niet al het vocht van je deeg zouden opnemen.

In dit recept is de hoeveelheid rozijnen idem aan de hoeveelheid bloem. Dit is best wel veel, voor mij volstaat de helft, maar voeg toe naar eigen smaak.

Zoetekauwen zoals mezelf kunnen de rozijnen (deels) vervangen door stukjes chocolade. Gemakshalve kan je hiervoor iets als de Callebaut callets gebruiken.

Microplane zesteur

Er wordt vaak ook citroenzeste aan het deeg van krentenbollen toegevoegd. Dat brengt wat frisheid maar was voor mij geen absolute must.

Wie regelmatig kookt, raad ik absoluut een goeie “zesteur” aan: deze van microplane bijvoorbeeld.

Het is veel handiger/sneller om met het fruit over de zesteur te bewegen dan andersom. De mesjes van dit model zijn ook scherper en geven gewoon een beter resultaat.

5 gram citroenzeste is op zijn minst een volledige citroen “kaalgeschoren”.

In het recept van Weekendbakery (zie verderop), maken ze een citrussuikermengel. Zoals bij eigen vanillesuiker, ga je de zeste van een citroen en één sinaasappel mengen met 40g suiker. Dat kan je als mengsel bewaren voor allerlei bereidingen.

Met melk of water?

De receptuur voor krentenbollen loopt echt zeer sterk uiteen. Niet zozeer wat de ingrediënten betreft, wel in verhoudingen. Bijvoorbeeld in boter en suiker.

Wanneer je zou verkiezen om boter te minderen, ga je ook het vochtgehalte een stuk verlagen, dus te compenseren.

Het meest opvallende verschil is eigenlijk dat van water versus melk (of melkpoeder).

Melk maakt een brood wat meer “luxueus” / verfijnder. Vooral bij recepten met gewone witte bloem zal het verschil in structuur en smaak opvallen. Die keuze is dus louter een persoonlijke voorkeur.

Melk is een vloeistof, maar bevat meer dan gewoon vocht (suiker en vetstoffen). Er wordt aangeraden om water te vervangen door dezelfde hoeveelheid melk + 10%. Zorg dat ook melk op kamertemperatuur is bij aanvang van de bereiding (koude stopt de werking van gist).

In het algemeen zal melk door de vetstoffen, het brood langer houdbaar maken. De suikers zorgen voor een snellere bruining van de korst, dus potentieel de baktemperatuur wat te verlagen.

Lees ook meer hier.

Start: Mengen

Meng eigeel en eiwit. De helft zal in het deeg gebruikt worden, de andere helft om de broodjes te bruinen.

In dit boek detailleert Robèrt niet echt hoe je een “hartiger” beslag mengt, dus bij deze enkele tips:

Gebruik niet meteen alle water in het deeg! Het deeg bleek te vochtig te worden na het toevoegen van de boter. Start daarom met bijvoorbeeld 75ml water en voeg de rest eventueel toe helemaal op het einde, wanneer de rest gemengd werd.

WB raisin buns3

Wie instant gist gebruikt, mengt die best al met de bloem. Verse gist mag je oplossen in een beetje van het water eerst. Je gaat centraal in de bloem de vloeistoffen gieten (hier het water en halve gemengde ei). Na één minuutje voeg je zout en suiker toe. Na nog een minuutje de boter, best in hapklare stukjes. Tenslotte de citroenzeste. Kneed een vijftal minuutjes. Nog niet de rozijnen er meteen bij!

WB raisin buns7

Tijdens het mengen gebruik ik vaak een goeie pannenlikker om alle recipiënten leeg te schrapen (of om in het deeg te roeren).

Mijn favoriet is deze van Rösle omwille van de fijne ijzeren grip waar niets aan blijft hangen. Ze bestaan in brede en smalle vorm.

Hierna meng je de rozijnen door het deeg. Ofwel met de hand zoals in het filmpje hieronder, of in de kneder wanneer je een spiraalhaak hebt.

Rijzen

Krentenbol2Robert raadt aan om meteen al het deeg af te wegen en bolletjes te maken, maar dat vind ik geen must.

De eerste rijs is 15 tot 20 minuutjes, idealiter in een warme omgeving.

Daarna kan je het deeg in stukjes van 70g tot bolletjes draaien.

Bekijk hieronder (of verderop in Leo’s filmpje) hoe deeg op te bollen.

Krentenbol4

Deze leg je voldoende verwijderd van mekaar op een bakplaat.

Strijk ze in met het overige eimengsel met een bakkwast/invetborstel.

Rozijnenbol 5

De 2e rijs kan nu starten. Ongeveer een uurtje, opnieuw liefst in een warme omgeving.

Je kan ze met vershoudfolie overdekken tegen het uitdrogen.

Zet nu tijdig je oven aan. Richttemperatuur is 200° tot 240°

Bakken

Krentenbol1

10 minuutjes op een constante 240°. Dit is mogelijk te heet (bijvoorbeeld wanneer je melk gebruikte).

Ga dan gerust naar 220° en bijvoorbeeld een kwartiertje bakken.

Rozijnenbol 6

240° is voor sommige ovens zo goed als het plafond.

Betrouw daarom eerder op een oventhermometer boven de schakelaar op je oven zelf.

Krentenbol5

En klaar!

Laat ze nu even afkoelen.  Ze zijn ook perfect in te vriezen (ontdooid al op een kwartiertje).

 

Instructiefilmpjes

Opgelet: per 100g krentenbol mag je rekenen op ongeveer 270 calorieën.

Korte review “Meesterlijk Brood”

Voor elk niveau zijn boek en dit is een boek voor beginners maar daar is niets oneerbiedig aan. Door de variëteit aan recepten, granen en tips wordt het niveau naar boven geduwd. Ook dankzij een hele reeks begeleidingsvideos een absolute aanrader voor wie pas start.

Ik ben ook bijzonder gecharmeerd dat het maken van desem plus aanverwante recepten aan bod komen. Daarnaast ook recepten met granen als rogge, spelt, quinoa. Wel niets over de broodbakmachine.

Het ontbeert meer technische details over het bakken, (het nut van) de ingrediënten, diepe bespreking van de diverse graansoorten (in tegenstelling tot bv Hamelman), typische bakproblemen en focust zich ook heel specifiek op de meer courante (of geïmporteerde) Nederlandse broden. Nogmaals, daar is absoluut niets verkeerd mee en dit boek zal daarom absoluut heel erg gesmaakt worden door zowel een Nederlands als Belgisch publiek.

Onder impuls van dit boek ben ik zopas (her)begonnen met een eigen desem. Hierover spoedig meer!

Tweede poging – Weekendbakery recept krentenbollen

Weekendbakery verloopt leuke accessoires zoals broodmandjes en de Deense klopper (zie niet-kneden brood), maar daarnaast heeft hun website eveneens een pak goeie recepten en tips.

WB raisin buns 1
Weekenbakery recept (gaf me 12,5 broodjes) :

  • 400g witte tarwebloem (genre Suprima plus)
  • 40g verse gist (= 14g instant gist)
  • 1 eierdooier in het deeg (eventueel eentje om in te smeren)
  • 10g citrussuikermengsel
  • 8g zout
  • 50g roomboter / margarine
  • 220ml melk
  • 400g rozijnen

Hieronder enkele impressies van het proces.

WB raisin buns 2

Deze keer ben ik om verse gist gegaan en ook gebruikte ik bruine cassonade met enige gram citroenzeste.

WB raisin buns 4

Verse gist los je eerst op in een deel van het vocht, melk in dit geval. Goed roeren om het te laten oplossen.
Daarna giet je alle vocht in een kuiltje in de bloem

WB raisin buns5

Voor de bloem die ik gebruikte, was de hoeveelheid vocht ook hier best wel teveel. Na het toevoegen van de roomboter werd het deeg “een brij”.

WB raisin buns6

Ik heb bloem moeten toevoegen om te corrigeren.

Dat finetunen van deeg (meer vocht / bloem) maakt echt wel het verschil. De bedoeling is dat je deeg echt gekneed wordt en gluten maakt.
Ik verdeelde het deeg ongeveer half half voor een deel chocolade en een deel rozijnenvulling.

WB raisin buns8WB raisin buns9WB raisin buns10

Daarna de deegballetjes afwegen en rollen.

WB raisin buns11WB raisin buns13WB raisin buns12

Weekendbakery hanteert verschillende rustpauzes die ik netjes heb opgevolgd. Dat maakt het totale bereidingsproces een stuk langer, maar ik denk zeker ten goede.

WB raisin buns14

Zij hanteren een oventemperatuur van 200°, dus het bakken zal iets langer duren. Ongeveer een kwartiertje.

Smakelijk!

 

Tips bij het bakken van krentebollen

Lees sowieso de algemene tips.

  • Doel is om een zijdezacht deeg te krijgen dat de windowpane test goed genoeg passeert.  Kreed daarom ruim 10 minuten met de kneedmachine of 20 met de hand.  Overkneed zeker niet want dat beschadigt de gluten en de broodjes vallen in.
  • Voeg niet meteen alle vocht toe.  Ook het ei en de boter introduceren daarna nog vocht. En het duurt even eer de bloem alles absorbeerde.  Een typisch te hoog vochtgehalte laat het deeg daarna weer uiteen vallen. Voeg dan in hoeveelheden ongeveer een kleine eetlepel terug extra bloem toe.
  • Het rijzen in de juiste omstandigheden geeft hun het nodige volume.  Je kan de eerste rijs gewoon in de oven doen (eventueel kort voorverwarmd tot 30° max).
  • Wanneer de voedingsfolie of handdoek in je broodje kleeft tijdens de rijs, was je deeg te nat.  Je kan dan eventueel je folie inboteren om het er af te kunnen halen zonder ‘schade’.
  • Meng de krenten en chocolade niet te lang. Je riskeert hiermee toch te overkneden.

MeerMeesterlijkBrood

Na het overdonderende succes moest er ook een 2e deel komen: Meer meesterlijk brood.

Hierin vooral meer recepten van broden van bij ons.

Brood bakken zonder te kneden (het snelle zuurdesem brood)

NoKnead12

Dit lekkere broodje met knapperige korst kan u maken zonder een deegkneder, meer zelfs zonder te kneden (no-knead bread) !

Het is een lekker (licht) zuurdesembroodje dat u best in een cocotte of broodbakbol bakt.

MyBread book

Hoe dit kan zonder te kneden, leest u verderop in dit artikel.

Ik sprak al over no-knead brood in de artikels van Ken Forkish en Chad Robertson, maar het was de peetvader Jim Lahey die al in 2006 voor een grote doorbraak onder amateur-bakkers zorgde met zijn boek “My Bread“. Het sloeg ontzettend aan en zette eigenlijk een soort nieuwe generatie bakkers in gang.

De diepe (en wat meer zurige) smaak ontstaat door trage fermentatie. Je wil het deeg langer laten trekken, dus de rijsperiode vertragen. Dat zou kunnen door de temperatuur te verlagen, maar je wil de gist niet uitschakelen, die is net de smaakbrenger. Gewoon (veel) minder gist dus.

Met dit recept eet je je brood dus pas een kleine dag later. (zie tip onderaan om ook dat te kunnen plannen)

NoKnead 7

Als proefbloem nam ik willekeurig de pasverschenen “houthakkers”-broodmix van AVEVE die ik toevallig pas aan het proberen was. Hoewel ik mixen zelden gebruik vond ik de Averbodemix zeker een aanrader.

Er is eigenlijk niets bijzonders aan deze bloem. Ik wil gewoon aantonen dat het met elke (normaal gluten bevattende) bloem kan.

En elke bloem zal ook zijn eigen aparte smaakpallet brengen.

NoKnead 8

Basisrecept van Lahey, volgens de bakkersformule :

  1. 100% bloem
  2. 75% water
  3. 0.1% droge gist
  4. 1.5/2% zout

+ wat losse bloem om het natte deeg te “meesteren” bij de tweede rijs.

NoKnead 6

Ik nam een richthoeveel van 500g bloem en gebruikte dus 75% water = 375g, zoals het oorspronkelijke recept voorschrijft.

Ter vergelijking, het standaardrecept van AVEVE vereist slechts 60% (300g water voor 500g bloem).

Opgelet: Afhankelijk van je type bloem kan dit een zeer (té) lopende brij geven. Verminder (in het begin) best naar 70% water = 350g.

NoKnead 3

Weet dat in de VS de bloem gemiddeld glutenrijker is en dus makkelijker te bemeesteren blijft zelfs bij een hoog vochtgehalte. Dus voor wie dit de eerste keer is, is het raadzaam om te starten met minder . (NB: Tenzij expliciet vermeld op de verpakking, kan je helaas niet echt afleiden uit een typenaam of nummer hoeveel gluten een bepaald type bloem bevat)

NoKnead 4

Gewone hoeveelheid zout van 9 a 10g en dan de magische gram droge gist. Gewoon alles bij mekaar roeren.

Mocht dit soort deeg je ding zijn, is een Deense deegklopper wel handig.

Dit brouwseltje mag nu 12u tot 16u fermenteren. Gewoon bij kamertemperatuur.

Omwikkeld met plasticfolie of vochtige keukenhanddoek.

NoKnead9

Op sommige sites wordt aangeraden om tussendoor ook eens het deeg te vouwen. Dat bevordert de glutenvorming.

Bij het krieken van de dag (ruim 14 uur later) had de keuken zich gevuld met de lichtzure geur van gefermenteerd deeg.

Dan het moeilijkste gedeelte. Voor de tweede rijs ga je doorgaans je brood in de eindvorm brenden. Dat is met deze ‘brij’ niet zo evident.

Strooi daartoe zeker voldoende bloem op je werkblad, haal de deegbrij uit de container en strooi ook wat bloem over het deeg.

NoKnead10

‘Vouw’/trek nu halve stukjes deeg links, rechts, boven en onder over het deeg. Deze actie heet “stretch and fold”. Dit doe je twee maal.

Zorg ook dat je handen bebloemd blijven want het kleeft ontzettend. Een deegschraper helpt hierbij.

Rijsmandje

Leg je deeg al op bakpapier om het straks makkelijker in de cocotte te leggen. Dit wordt dan weggelegd voor een 2e rijs van om en bij de 2 uur.

Je kan ook opteren om een rijsmandje te gebruiken ter bestendiging van de (spiraal)vorm, maar dat is met dit deeg minder evident. Zeker wel te overwegen bij een vaster deeg.

Het bakproces:

  1. Plaats de cocotte ruim een uur op voorhand in een oven op 230/235°
  2. Bak het broodje met gesloten deksel gedurende 30 minuten
  3. Verlaag dan de temperatuur naar 100° en verwijder het deksel
  4. Bak nog 15 minuten

Opgelet: baktijden volgens deeggewicht. 600g zal dus best iets langer gebakken worden.

Wees echt super voorzichtig wanneer je zo’n hete cocotte uit de oven haalt of het deksel verwijdert. Gebruik ovenhandschoenen.

Om zeker te zijn dat het brood ‘gaar’ is, kan je een oventhemometer in het brood steken, zoals bij een gebraad. De binnentemperatuur dient net geen 100° te zijn.

Et voila:

NoKnead13

Wie geen halve dag kan wachten, kan het proces natuurlijk wat versnellen door de hoeveelheid gist te verhogen.

GrofTarwe1

UPDATE – Andere bloem

GrofTarwe2

Om de werkwijze een tweede keer te proberen en de “universaliteit” van het recept en deze aanpak te demonstreren, gebruikte ik een andere willekeurige bloemcombinatie:

AVEVE grof tarwemeel 920 + Suprima plus, 250g van elk.

GrofTarwe3

Zelfde hoeveelheid water, gist en zout.

1 gram gist is iets minder een halve theelepel (voor wie geen milligramweegschaal zou hebben).

Opnieuw gewoon roeren. Bedoeling is niet om te beginnen kneden. Wel wil je het vocht volledig onder de bloem gemengd hebben.

Ik strooi zowel de gist als het zout over het deeg, kwestie van zeker geen concentraties te hebben. Afspannen met vershoudfolie en een nachtje wachten (12 – 14 uur).

GrofTarwe5

En hoera, weerom een stralende ochtend met mooi gerezen deeg.

Deze keer wou ik me wel beter voorbereiden om met zo’n onstabiel deeg om te gaan.

GrofTarwe6

Ik strooide veel royaler bloem op de snijplank en ‘dopte’ mijn handen er ook in. En bingo. Perfecte reeks stretch n folds alsook makkelijk opbollen.

GrofTarwe7
GrofTarwe8

Dit bolletje deeg is nu klaar voor de 2e rijs: op bakpapier gelegd en in een kommetje gelegd onder een vochtige handdoek voor opnieuw een 2-tal uur.

Dit deeg met bakpapier gaat nu in de verhitte cocotte in.

GrofTarwe10

Op dit moment kan je het brood eventueel insnijden.

Een andere poging met 50/50 AVEVE Suprima en Prairie was dan weer wel een topper.

Daarna zet je de cocotte +- 30 + 15 min in de oven.  Persoonlijk vind ik grof tarwemeel minder passen als smaak bij dit type brood.  Misschien valt het eens te proberen met een halve gram droge gist voor een nog langere fermentatie.

In mijn haast wel vergeten in te snijden, maar dat is dan eerder voor de looks.

Ik hou wel erg van dit recept. Het geeft lekker brood en het nachtje rijzen stoort helemaal niet.

Dit kan ook perfect met rogge. Bijvoorbeeld half half roggemeel en suprima.  Ik merk dat ik met deze combinatie vlot tot zelfs 80% water kan gaan.  Het bakken van rogge duurt wel iets langer.  Tot zelfs 50 minuten.

Lees hier ook nog enkele tips voor beter no-knead brood.

De piekverkoop van broodbakmachines en lege bloemrekken maakte dat ook De Standaard een artikel over oa. brood zonder kneden publiceerde.

TIP: Deze auteur op SeriousEats suggereerde om het deeg na de eerste lange rijs (enkele dagen) in de koelkast te plaatsen, zowel voor de smaak als om het deeg makkelijker te kunnen bemeesteren. En zoals hij terecht schreef kan je deze aanpak gebruiken voor andere soorten broodjes en met andere/alle soorten bloem.

Ook op de site van AVEVE vindt u een no-knead brood recept.

Hieronder een duidelijk filmpje van een no nonsense aanpak van no knead bread. Zie ook de voortreffelijke handigheid waarmee ze dat vochtige deeg behandelt (zorg dus voor een goeie deegschraper).

Hoe kan niet kneden toch zoveel/genoeg gluten geven?

U wist misschien al dat de eiwitten in de bloem door contact met water gluten vormen, een soort van elatisch raamwerk. Dat wordt dan gevuld met kooldioxide, door de werking van de gist, en doet je deeg rijzen. Kneden versnelt de glutenkettingvorming. Maar hier willen we de gist traag zijn werk laten doen en hoeft de gluten zich niet snel te vormen. Het is de gistwerking die door de gassen de gluten doet bewegen, als een soort microkneden. Het extra vochtige deeg zorgt dat dat makkelijker verloopt.

Lees hier de zeer gedetailleerde uitleg.

Lees ook dit ongelofelijke leuke artikel over de nieuwe brood’revolutie’ en de obessie met het perfecte zuurdesembrood in de VS.

Advies beste broodmachines ( Test-Aankoop) (2020)

Schermafbeelding 2020-03-22 om 07.53.59

Je bent op zoek naar een broodmachine? Dit artikel zal je op weg helpen naar de juiste keuze.

Laat ons eerst ook kort bekijken waarom je met broodbakken wil beginnen en of een broodbakmachine dan de beste oplossing voor jou is. Lees daartoe ook zeker mijn beschouwing bij zelf brood bakken. En op het einde van dit artikel presenteer ik ook enkele alternatieven.

Argumenten om zelf brood te bakken

  1. Je koopt, kiest en varieert zelf de ingrediënten (vandaag steeds meer relevant: glutenintoleratie, bewaarmiddelen, hoeveelheid zout, …)
  2. Betere kwaliteit en smaak dan gemiddeld bakkersbrood vandaag
  3. Onafhankelijkheid

Alvorens we naar de broodbakmachines gaan, stel je jezelf best enkele vragen:

  1. Hoeveel broden wil ik per week bakken?
  2. Hoe belangrijk is het eindresultaat? (grootte, eindresultaat, …)
  3. Wat is mijn budget?
  4. Heb ik plaats om zo’n toestel te zetten?
  5. Hoeveel spaar ik ermee uit (is dat belangrijk?)

De broodbakmachine

Moulinex

Een broodbakmachine is een do it all: ingrediënten toevoegen en de machine levert een gebakken broodje af.  Ik herhaal wat ik in 2012 al schreef: “Ik raad aan om eerst een broodbakmachine van iemand te lenen en minstens enkele dagen te proberen. Gun jezelf wat respijt want het vraagt enige discipline, ervaring en een aan te leren routine om dagelijks te bakken.”.

Tegenargumenten

  1. Wat betreft de smaak en eindresultaat: een broodbakmachinebrood levert niet het “artisanale / rustieke” brood van bij de bakker. Docht ze kan wel als kneder dienen om apart te bakken in de oven. Daar zijn echter beter oplossingen voor.
  2. De betere toestellen kosten ook best wat geld. En de machine doet alles automatisch maar niet sneller. 
  3. Brood bakken kost tijd (doorgaans een drietal uur).

Je bent nog steeds absoluut overtuigd van een broodbakmachine?  Dan presenteer ik je graag, als opvolger van het immens populaire artikel uit 2012, een nieuwe stand van zaken voor in 2020. Ik kan onmogelijk zelf alle apparaten testen, maar kan je wel adviseren uit eigen ervaringen en op basis van wat ik lees op diverse media.

Zoek je snel een antwoord, twijfel dan niet en ga voor de Panasonic SD-2500 (of variant). Panasonic is een ‘ouwe getrouwe’ onder de broodbakmachines. Een tikkeltje duurder maar systematisch bovenaan alle testresultaten en lijstjes. Dit is goedkoopste uit de reeks. De duurdere modellen zijn absoluut evenwaardig maar kosten iets meer omwille van oa. meer kneedprogramma’s of apart bakje voor noten of chocoladekorrels.

Panasonic heeft momenteel 2 families van machines: de gewone (met opties) en de Croustina (voor de ‘betere’ korst).

De machines zijn redelijk gelijkaardig en verschillen onderling (beperkt) in het aantal programma’s, extra opties zoals confituur maken.  Vooral het gebruiksgemak, eindresultaat en duurzaamheid kan doorslaggevend zijn.  De betere toestellen zijn eigenlijk meestal de duurdere.

Test-Aankoop publiceert regelmatig update-artikels over broodmachines (2017, 2018, Croustina).

Huidige Test-Aankoop aanraders:

Moulinex OW240E30
  1. Beste uit de test: PANASONIC SD-2500WXE
  2. Beste koop (prijs/kwaliteit) : DOMO B3951
  3. Goed alternatief: PANASONIC SD ZP2000 (Croustina)
  4. Ook hoge score: MOULINEX OW240E30 PAIN & DÉLICES

Opgelet: Test-Aankoop heeft heelwat merken ook niet getest.

Op diverse andere sites is er ook veel lof voor de machines van onder andere Kenwood (model BM450) en Inventum (BM55).

Specifiek om ook baguettes te kunnen bakken is er de Moulinex OW6101 (winnaar allesbeste.de).

Kenwood BM450

Andere recente test- en reviewsites:

  1. Plezier in de keuken
  2. Doorgelicht
  3. Popula

Alternatieven

Professionele Broodoven
Je mag ook groots dromen

Goed. Je wil nog steeds zelf brood bakken, maar twijfelt of je voor een broodmachine moet gaan.

Voor velen is een broodmachine de perfecte instap om thuis te bakken. De machine doet alles en je kan instellen wanneer het broodje verwacht wordt. 

Toch heeft zo’n machine enkele beperkingen en/of ook nadelen (en dan bedoel ik niet het ‘deegknedergaatje’ onderaan het brood) :

  1. De broodkorst is een stuk minder dan wanneer in een oven met stoom gebakken
  2. De identieke vorm van elk brood
  3. “vast” in de programma’s van de machine
  4. Een extra toestel dat plaats neemt
  5. Ook een broodbakmachine moet je reinigen
  6. Het toestel heeft één functie
  7. één broodje per keer

Opties

Deegkneder
‘Zware” deegkneders kunnen zonder problemen deeg > 1 kg aan
  1. Goedkoop: de manuele oplossing: handgekneden (of keukenrobot), bakblik en bakken in de oven. Voorzie 20 euro.
  2. Duurder: keukenrobot voor het deeg (ik garandeer je dat je het na drie kneedbeurten hebt gehad) plus cocotte of keramieken broodbakbol. Voorzie 600 tot 1500 euro.
  3. Heel duur: (professionele) deegkneder, amateur bakoven (genre Rofco) of professionele oven met stoominjectie.  Deze kunnen ook meer broden aan. Voorzie 2500 tot 3000 euro.

Lees zeker ook Levine’s testserie over deegkneders.

Met de hand snijden heeft zijn charmes maar wie veel bakt voor zijn gezin, zal zeker baat hebben bij een broodsnijmachine.

Conclusie

Probeert eerst. Brood bakken is fijn.  Lees deze recente Radio2 reportage over zelf brood bakken.

Ga naar de lokale maalderij (er zijn er meer dan je denkt) of AVEVE en probeer enkele graancombinaties.  Lees daarbij ook artikels over vaak voorkomende problemen alsook tips.

Probeer eerst zowel de manuele optie en/of een machine te lenen van iemand (of kijk op 2ehandssites).  Vergelijk de smaak en aanpak.  Eens je de routine hebt, duur het echte ‘werk’ niet lang, ook niet voor de meer manuele aanpak. 

Wie al een (stevige) keukenrobot heeft, kan het kneden al door een machine laten gebeuren want daarin zit het “grootste labeur”.  Probeer ook eens te bakken in een cocotte (steeds meer beschikbaar in elke keuken).

Probeer op je gebakken brood tenslotte ook zelf gemaakte confituur.

Veel plezier!

Keramieken broodbakbol – Opstapje naar beter ovenbrood

EmileHenry Grand Cloche

Ik bak al ruim twee jaar in een cocotte (Le Creuset) tot grote tevredenheid (belangrijkste reden is dat deze goed de vochtigheid houdt, lees stoom).

Toen viel mijn blik recent op de Emile Henry ‘broodbakbol’ Le Pain Grand Cru  (“Bread Cloche”).  Dat zijn keramieken broodbakvormen, speciaal “ontworpen” om brood te bakken.

Ik had al langer vaarwel gezegd aan open bakken in een “traditionele oven”. Vooral omdat ze (door hun grote deur) al snel veel van de opgebouwde warmte verliezen plus ik sukkelde wat met stoombeheer.

De cocotte heeft me goed gediend, maar er is toch wel een risico om je te verbranden en ook moet je het deeg enigszins in de vorm ‘mikken’ (lees gooien).  Dus deze standaard broodbakvorm is toch wel een stuk handiger. En je kan de onderkant gebruiken als pizzabakvorm.

Emile Henry bracht een hele reeks uit: rechthoekig, stokbrood, etc. En er zijn ook nog andere merken (koopgids).

Waarschuwing wanneer u aan de slag gaat met keramiek: vermijd “thermische schokken”.  Zet het nooit in een al warme oven (laat het mee opwarmen met de oven) en gooi er dus ook geen water in voor stoom (de afgesloten vorm regelt dat wel).

Evaluatie / vergelijken met de cocotte

Ik gebruik de broodbakbol nu al drie maanden bijna dagelijks en geen seconde spijt. De korstvorming is uitstekend.

Ik gebruik een plantenspuit waarmee ik vocht in de binnenkant van het deksel spuit. Het grootste voordeel aan de bol is dat hij ontworpen was om brood te bakken.  Dat betekent dat je niet langer je deeg in een hete gietijzeren kom dient te ‘gooien’.  Ik vermoed dat ze qua thermische eigenschappen wel gelijk(w)aardig zijn.

Voordeel van een cocotte is dat je er natuurlijk ook wel gewoon in kan koken. Nadeel van de broodbakbol is dat hij potentieel iets poreuzer is dan gietijzer natuurlijk. Voordeel is zeker het gemak om het deeg er in de leggen en zo goed als geen onderhoud.

Conclusie

Heb je nog geen cocotte en je wil iets veel beter dan het standaard bakken in de oven, is deze keramieken broodbakvorm een absolute verbetering.

Stoom in de oven (voor een mooie korst): de DeSh

DeSh

Een vaak terugkerende vraag (en minpunt van een broodbakmachine): hoe krijg ik een mooie korst?

Antwoord: door genoeg vocht tijdens het bakken.

Alleen heeft niet iedereen een multi-functionele oven die vocht/stoom kan produceren.

Er circuleren onder hobbyist broodbakkers enkele truukjes om stoom te genereren:

  • bakvormen mee verhitten en er kokend water in gieten
  • ijsblokjes op een hete schaal leggen
  • met een plantenverstuiver op de ovenwanden sproeien

stoom in ovenIets om vocht te produceren is altijd beter dan totaal niets natuurlijk. Maar de buitenkant van het brood wil tijdens het bakken voldoende (lang) vocht  krijgen om die lekkere korst te kunnen vormen.

Om de (kleine) risico’s met de bovenstaande technieken (kokend water, water sproeien in een oven, ..) te beperken en toch zeker voldoende stoom te krijgen, werd de DeSh ontworpen.  Een bakje in keramisch materiaal een een handige vorm voor in de oven dat alle nadelen van bovenstaande truukjes zou aanpakken.

Kopen of niet?

Wil je een lekkere korst heb je stoom nodig, punt.

Het hangt er wat van af hoe je momenteel bakt of zou willen bakken.

Ik blijf een grote voorstander van de cocotte of  keramieken broodbakvorm, omdat mijn huidige oven standaard minder geschikt is voor brood.

Bart Bakt schreef een interessante review over de DeSh.

Heb je nog geen cocotte of broodbakvorm, leg je beter wat extra op tafel om dat te kopen. In de cocotte kan je ook nog lekker koken.

Wil je veilig aan de slag, zou ik niet twijfelen over de DeSh.  Wie eerst het effect van stoom wil ervaren, kan voorzichtig beginnen met iets hobbyist “stoom-genererend”.

Bestel hier de Desh.

Help, mijn brood rijst niet!

Cocotte

Er zijn flink wat redenen om zelf brood te beginnen bakken en de Coronacrisis geeft dit zeker nog eens een duwtje (onafhankelijkheid). Daarom misschien eens handig om enkele tips te delen en een veel voorkomend probleem te helpen vermijden: foutieve rijs.

De gemiddelde kookamateur heeft vast al alles om aan de slag te gaan. En wat betreft ingrediënten is het zeker niet echt complex: bloem, water, gist, zout (en boter).

Wie zijn eerste stappen zet kan makkelijk bij bijvoorbeeld AVEVE een broodmix halen en direct aan de slag (recept staat op de verpakking).

Tips voor wie net dat stapje hoger wil (lees jezelf het leven iets makkelijker maken):  Een cocotte (le Creuset pot) of broodbakbol zijn al prima broodovens.  Andere handige hulpmiddelen:

  1. deegschrapers
  2. een kneedmachine
  3. een rijsmandje
  4. ovenhandschoenen

Wie het wat makkelijker wil, kan een broodbakmachine alles laten doen (kneden, rijzen en bakken).  Aan kop van van het peleton staan al vele decennia de betrouwbare Panasonic broodbakmachines.  Naast de klassieker & topper SD-2500, bracht Panasic een nieuwe Croustina-reeks uit met ronde kom en laat toe om hardere korst te bakken.

Hoe rijst brood?

Ook brood bakken is scheikunde. Laat ons eens kort kijken hoe dat werkt in een brood.

  1. In bloem zitten proteïnen (meer specifiek gluten). Die zullen eens gemend met water zich aan mekaar beginnen binden.  Kneden helpt dat proces.
  2. De gist zal zich te goed doen aan de suikers in de bloem en een gas produceren dat het deeg doet uitzetten (= CO2, fermentatieproces)
  3. Gist werkt optimaal bij 34°.  Maar bij deze temperatuur werkt het ook heel snel en zorgt het voor een (te) snelle rijs.
  4. Zout, aan te raden maar niet verplicht, helpt de glutenstructuur te versterken.

Dus in een notendop: de gluten zijn nodig voor de structuur, de gist zorgt voor de gassen die deze structuur omhoog duwen. Temperatuur beïnvloed de gistwerking.

Belangrijk om te weten is dat het fermentatieproces de smaak brengt. Heel snelle rijs geeft “vlakke smaak”, het andere extreme – zuurdeeg – geeft zeer complexe smaak.

Bron: Chemistry of bread making.

Dus nu weten we welke elementen een invloed hebben.  Laat ons dit naar de praktijk vertalen. Lees zeker ook de algemene tips.

Tips voor brood dat niet rijst

Soehnle
  1. Gebruik verse bloem en bewaar ze niet te vochtig.  Bloem kan wel degelijk bederven. Oudere bloem zal niet / minder goed de glutenstructuur geven.
  2. Niet alle bloem bevat (veel) gluten.  Daarom wordt “bruine” bloem vaak gemengd met glutenrijke bloem (Suprima plus bij AVEVE bijvoorbeeld).  Controleer je recept.  Niet alle recepten hebben als doel een stevig gerezen brood te geven.  Soms is een klein broodje net de bedoeling.
  3. Liefhebbers kunnen gerust rozijnen of noten aan het deeg toevoegen.  Doe dit liefst manueel eerder helemaal op het einde.  De noten kunnen de gluten terug beschadigen. Laat rozijnen wellen (kwartiertje in lauw water en laten drogen) of ze onttrekken vocht aan je deeg.
  4. Gebruik gist die niet vervallen is.  Verse is gist is bijvoorbeeld slechts een aantal dagen actief en ‘sterft’ daarna af.  Weinig actieve gist zorgt niet voor koolstofdioxide en brengt dus geen rijs.
  5. Verse gist dien je te “activeren”.  Los het op in wat warm water of melk (roeren).  Gebruik water uit je recept en geen extra welteverstaan.  Voor instant gist hoeft dit niet.
  6. Gist start te werken in een warme omgeving. Je deegtemperatuur wordt idealiter 27° na kneden.  (te) Koud water zal dit proces dus vertragen. Gebruik daarom lauw water.  Lees meer hier. Opgelet: in de zomer wordt het te warm en gaat het te snel. Dat kan dan zorgen dat de koolstofdioxide te snel vrijkomt voor de gluten en je brood valt in.
  7. Zout rechtstreeks mengen met de gist vermindert de werking van de gist (zout absorbeert het vocht van de gist).  Ik voeg het zout pas na enkele minuutjes tijdens mengen toe. Of leg ze beiden aan een andere kant van de mengkom.
  8. Kenwood Chef XLKneed brood lang genoeg.  Het is geen exacte wetenschap.  Met een machine duurt het tussen 7 en 10 minuten. Met de hand eerder een kwartier.  Wanneer het deeg rond de haak draait is het doorgaans ok (gluten beginnen te binden). Ik gebruik de Kenwood Chef XL.  Wie een keukenrobot wil kopen: met de goedkoopste types kan je bij sterk deeg je motor stuk maken.  Investeer dus iets meer voor de lange termijn.
  9. Gebruik een goeie weegschaal. Zeker voor gist kan je op een oude weegschaal makkelijk tot 2 gram fout wegen. Dat is een foutenmarge van soms 30%. Ik gebruik er zelf twee: een Soehle gramweegschaal en Soehle milligramweegschaal.
  10. Je kan brood overkneden.  De temperatuur van het deeg zal te hoog oplopen en overfermenteren.  Bij het bakken geeft dat een gescheurd brood.  Je kan hierdoor ook de glutenstructuur onherroepelijk stuk maken.
  11. Geef de rijs genoeg tijd.  AVEVE-recepten spreken doorgaans van 2x 40min.  Zelf halveer ik de hoeveelheid gist en doe ongeveer 2x 1u20 ter bevordering van de structuur en smaak.
  12. Gebruik ingrediënten op kamertemperatuur.  Te warm water zal de deegtemperatuur verhogen en dus de rijs versnellen.  Koud water het wat vertragen.  Idem voor melk dat typisch uit de koelkast zal komen. Koude boter zal slecht mengen.
  13. Aanverwant: laat je brood niet te lang rijzen (zeker niet bij de 2e rijs), of de glutenstructuur is kapot gerezen.
  14. Tussen de rijzen door ga je niet opnieuw kneden. Gewoon de de kooldioxide “eruit duwen”.  Je kan hier het deeg zijn definitieve vorm geven.
  15. Zout helpt de glutenvorming, teveel zout verslechtert dat proces.  Ook hier dezelfde tip: gebruik een correcte weegschaal (2 gram op gemiddeld 10 gram zout is 20% foutenmarge).
  16. Temperatuur beïnvloed de gistwerking.  Warmte versnelt, koude vertraagt.  Snel (of te lang) kneden of warm water kan de deegtemperatuur ook verhogen. Te warm stopt de zelfs gistwerking! Voor het gemak laat je standaardrecepten best gewoon rijzen bij kamertemperatuur.  Niet bij een hete oven, in de zon of op de chauffage.  Hogere (deeg)temperatuur zorgt voor beter gistwerking, maar een te snel proces vermindert de smaak.  Lees hier om meer te weten over de deegtemperatuur.
  17. Tijdens het bakken blijft het brood wat rijzen! Zorg dat de rijsperiode afgemeten is.  Tijd is een richtlijn (gebruik een goeie kookwekker), maar inspecteer zelf met het blote oog de “groei”.  Richtlijn is verdubbeling voor de 1e rijs.  Doorgaans iets minder lang voor de 2e.
  18. Je kan een deeg ook “kapotrijzen”.  Overrijs is een ander vaak voorkomend probleem.
  19. In een verwarmde ruimte kan de lucht droog worden. Je kan je brood best laten rijzen in een tochtvrije ruimte, met bijvoorbeeld een bevochtigde handdoek over de kom.  Vermijd hoge temperatuursschommelingen.
  20. Rijzend deeg kan je afdekken met een propere en vochtige keukenhanddoek of nog makkelijker met een herbruikbare afdekhoes / rijsmuts. Voedingsfolie kan natuurlijk ook maar dat belandt vaak bij het vuilnis. Lees meer tips hier. In België biedt Suprabazar dit aan. Je kan ook terecht bij een Nederlandse Albert Heijn of op Amazon.

Rijs voor gevorderden

Wie iets anders wil proberen kan het wat extremer trekken: meer water, minder gist en niet kneden.  Het zogenaamde no knead bread.

Het is een complexer proces omdat je veel meer tijd nodig hebt maar vooral omdat het iets meer experimenteren is (wanneer is het brood genoeg gerezen ?). Ook is heel nat deeg een uitdaging op zich.

Een andere tip is eventeel met een voordeeg te werken.

Lees zeker ook de tien geboden van brood bakken.

Veel bakplezier!