Rozijnen- en walnotenbrood – Jeffrey Hamelman

Eindelijk de uitwerking van het recept in mijn vorige artikel over een bakkersformule met voordeeg. Dit is een recept uit ‘Bread’ van Hamelman. Een brood met een biga en als speciale toevoeging rozijnen en walnoten. Elke auteur maakt zijn biga lichtjes anders en dat is ook hier weer het geval. Voor deze biga:

  • bloem 75g
  • tarwemeel 75g
  • water 93g
  • droge gist 1g (onmogelijk correct te wegen zonder milligramweegschaal …)

Meng alle vier ingrediënten tot je een stevig deeg krijgt. Doe in een kommetje en bedek met plasticfolie. Dit mag een nachtje rusten op kamertemperatuur (12 tot 16 uur, bij een temperatuur van idealiter 21/22 graden).

Voor het hoofddeeg gebruik je:

  • bloem 405g
  • tarwemeel 45g
  • water 339g
  • zout 12g
  • droge gist 1.4g
  • gele rozijnen 96g
  • walnoten 96g
  • de biga (alles)

Meng alle ingrediënten, behalve de biga, rozijnen en noten, een drietal minuten in een mengmixer. Uit vorige ervaringen leerde ik dat ik met Amerikaanse recepten best niet meteen al het water eronder meng. In dit geval mengde ik slechts 280g water (dus 60g niet…). Deeg voelde zo toch alvast perfect.

Hamelman hint trouwens nergens op een vochtig deeg. Voeg nu de biga toe, in stukjes. Hierna meng je het deeg drie minuten extra; op een iets hogere snelheid tot het deeg genoeg gluten ontwikkelt. Ten slotte meng je er de walnoten en rozijnen onder. Ik snij de walnoten hiertoe eerst in kleine stukjes (niet blenden!).

Om een onduidelijke reden lukt het niet zo goed om noten en rozijnen tussen deeg te mengen in de Kitchenaid. Daarom doe ik het nu telkens met de hand. Veel werk is dat trouwens niet.

Nu moet het brood 2 uur fermenteren. Ik gebruik hiervoor een geoliede afsluitbare plastic doos. Na elk uur mag/moet het deeg gevouwen worden. (gelijkaardig aan de stretch en fold). Dit helpt enerzijds ter ontgassing en gelijktijdig bevordert het de glutenvorming.

In onderstaand filmpje zie je hoe je deze vouwbeweging best doet:

Vooraleer het brood gebakken wordt, volgt nog een laatste fermentering van een uur tot anderhalf uur. Eerst kan je je deeg in de gewenste vorm en hoeveelheid verdelen: bv tot ronde broodjes vormen of in een broodbakvorm plaatsen. Deze fermentering doe je in een rijsmandje of een andere doos met een handdoek of plasticfolie over.

De bakfase nu. Verwarm je oven voor op ongeveer 235/240°, liefst met “stoomelement”. De totale baktijd bedraagt ongeveer 40 minuten voor broodjes van 750g. Na 20 minuten bakken mag de temperatuur 5°/10° lager. Wanneer het brood serieus begint te kleuren, mag de ovendeur geopend worden en zo nog even verder bakken. Dit verhindert ook dat de rozijnen zwart verbranden.

Wanneer je het deeg in stukken snijdt voor de laatste fermentering, kan je ook perfect kiezen om ontbijtbroodjes te vouwen.

Recept gehaald uit:

Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes Jeffrey Hamelman ISBN 9780471168577

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s