Karamelijs – Basic ijs – Christophe Declercq

Om van te smullen toch, het lekkere ijspotje op de afbeelding hiernaast? Op de foto zie je een ijsbeker met karamel, een recept uit het nieuwe roomijsboek van Christophe Declercq: “Basic ijs“.

Net als in de twee bakboeken van Christophe, zorgde Lennert Deprettere ook hier weeral voor werkelijk prachtige keukenfotografie.

Zoiets zet meteen het einddoel scherp😉

De basis voor deze beker is karamelijs. Gewoon vanilleijs met karamel erin. Eindelijk eens een gelegenheid om suiker te karameliseren! Al twijfelde ik heel erg hoe smaakvol dat ijs wel zou zijn. Was ik even verkeerd… .

Ingrediënten

Voor de karamel:

  • 100g suiker
  • 2dl room (40% vet)

Voor het ijsmengsel:

  • de karamel
  • 4dl melk
  • 20g mager melkpoeder
  • 40g glucosestroop
  • 40g suiker
  • 4 eierdooiers
  • 2g gelatine (heb ik niet gebruikt)

Glucosestroop… Wat en waarom?

Suiker zorgt natuurlijk voor de zoete (en  verslavende) smaak, maar doet veel meer dan dat. In zo’n ijsmix zal eigenlijk alleen water bevriezen. Om te vermijden dat je een hoop ijsklonters krijgt, met de rest eromheen, zorgt suiker voor de verbinding met de andere ingrediënten. (ei doet dat ook voor de vetstof en het water).

Wanneer je bijvoorbeeld zonder meer fruitsap invriest als ijslolly, zal je merken dat je alle smaakstof kan opzuigen en met een klomp ijs overblijft. Dat willen we net niet met ons roomijs.

Waarom dan niet gewoon suiker? Suiker doet dit heel goed. Suiker zorgt ook voor een lager vriespunt en bepaalt zo mee dat het ijs bij lage temperaturen toch nog schepbaar blijft.  Er dient dus een evenwicht gezocht te worden tussen de zoetheid en het vriespunt (inclusief textuur) van je ijs.  Gewone suiker is erg zoet en is gemiddeld vriespuntverhogend. Glucose daarentegen is maar half zo zoet, maar wel bijna even vriespuntverhogend. Dus je maakt je ijs aangenamer schepbaar zonder het daarom erg te moeten verzoeten.

Glucosestroop vond ik in het Gentse bakkershuis, maar is sinds kort ook te koop bij AVEVE. Maak je hand(en) nat alsvorens je ze in de glucose steekt.

We beginnen eerst met het maken van de karamel. Zet twee pannetjes klaar om de suiker en de room te verhitten.

Hoe suiker tot karamel smelten? Suiker smelten is niet bepaald zoals suiker in koffie oplossen. Mijn inductievuur stond op bijna halve kracht maar bleek toch nog te zacht.

Op deze collage kan je het smelt- en karameliseerproces van suiker aanschouwen:

Wanneer de suiker karameliseert, giet je de kokende room erbij.  Eens de karamel klaar is, kan je beginnen aan het eigenlijke ijsmengsel.

Een ietswat andere aanpak:

Hierna volgt de gewone ijsbereiding. Klop de eigelen goed door met een kwart van de suiker.

Gebruik geen te kleine kom want hierin komt straks een deel van het mengel bij.

Verwarm de melk met het melkpoeder en de rest van de suiker en de glucosestroop. Voeg hieraan dan de karemel toe.

Wanneer op temperatuur (+-75°), voeg je de helft van dit mengel toe aan de geklopte eigelen en roer goed door.  Breng daarna alles terug in de pan en verhit opnieuw tot het mengsel ongeveer 85° bedraagt.

Haal van het vuur en mix ongeveer één minuut goed door. Giet door een zeef en koel daarna onmiddelijk af in een ijsbad. Roer af en toe terwijl het mengsel afkoelt.

Plaats nu een aantal uren in de koelkast.

Draai het ijs volgens de richtlijnen van de machine.

Dit karamelijs is ronduit fenomenaal. Om de ijsbeker zoals op de foto (compleet) te maken, dien je nog extra noten te karameliseren alsook karamelsaus te maken.

Lees verder in “Basic Ijs”.

Als afsluiter nog dit: ik had al enkele ‘horror’verhalen gehoord over werken met karamel: bakt in en nooit meer proper te krijgen. Dat ervaarde ik alvast niet. Integendeel.

Kort na het karameliseren deed ik er wat water met afwasmiddel in en verwarmde het pannetje licht. En kijk, het blijkt ongerept en karamelvrij.

Ik draai mijn ijs met een Magimix Turbine. bol.comKoop de Magimix Turbine bij BOL.com.

Update: Uit interesse naar de ei-loze ijsrecepten van Jeni Britton, botste ik op haar recept voor zout karamelijs (Salty caramel). Blijkbaar één van de meest populaire uit haar assortiment.

Update 1/4/2013: Karamelkleur kan ook verkregen worden via een kleurstof: E150. In de VS (staat California) wijzigden Pepsi & Coca Cola hun caramelkleurstof 4-MEI omdat ze kankerverwekkend blijkt bij muizen. De regelgeving in Europa is minder streng waardoor 4-MEI voorlopig nog steeds in de Europese Cola gebruikt zal blijven worden. E150 wordt ook gebruikt om bijvoorbeeld whiskey te kleuren.

Recept gehaald uit:

Basic ijs

Christophe Declercq

ISBN 9789020918755

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s