Brood met kaneel, walnoten en rozijnen – Peter Reinhart

Een nieuw boek, een nieuw debuutrecept: The Bread Maker’s Apprentice van Peter Reinhart. Een boek voor beginners, met eerst honderd bladzijden inleiding, zonder overdreven scheikundetechnisch te gaan.

Dit boek bevat vooral de usual suspects; dit recept springt er wat tussenuit. Verrassend genoeg bijna onvindbaar bij de gemiddelde bakker: brood met noten. Vandaar een makkelijke keuze in dit boek.

Aan dit brood heb je ongeveer een half uurtje werk. Daarna drie (en half) uur rijzen en ten slotte 40 tot 50 minuten bakken. Ter info, het originele recept staat weergegeven in pounds en ounces. Gelukkig geeft Reinhart ook voor elk brood het bakkerspercentage mee, zie afbeelding hiernaast.

Recept (herberekend met 500g bloem als uitgangspunt)

  • Witte bloem: 500g
  • Suiker: 20.5g
  • Zout: 9.5g
  • Droge gist: 7g
  • Kaneelpoeder: 5g
  • Een ei: 51.5g (licht geklopt)
  • Bakvet: 31.5g
  • Botermelk of volle melk: 125g
  • Water: 187.5g (kamertemperatuur). Waarschijnlijk volstaat rond de 150g…
  • Rozijnen: 281.5g (geweekt en uitgelekt)
  • Walnoten: 125g

Dit levert je een brood van bijna 1300g!

Terwijl je de ingrediënten op kamertemperatuur laat komen, kan je al enkele voorbereidingen treffen: het ei lichtjes opkloppen, de walnoten fijn(er) hakken (niet blenden, we willen geen poeder), het zout vermalen en de rozijnen in water drenken. Haal voor je begint de rozijnen uit het water en droog ze.

Mengfase: bloem, suiker en kaneel bij mekaar, het water, de melk, het ei en het vet erbij. Daarna het zout. Roer tot je een bal verkrijgt. Gebruik extra water of bloem wanneer het deeg te droog of stijf is.

Je deeg moet zacht en plooibaar zijn en maar licht kleverig. Kneed zes tot acht minuten, waarbij je op het eind de rozijen en walnoten erbij voegt. Voor het eerst haalde ik het deeg uit de mengmachine om de noten en rozijnen eronder te mengen. Bij vorige broden lukte dat niet zo goed met een Kitchenaid. Zeker in dit geval want de hoeveelheid is erg groot.

Ter voorbereiding van de eerste rijs, doe je olie in kom of doos en doe je er het deeg in.

Dit laat je een uur of twee rijzen, of tot het deeg verdubbelt in grootte.

Plooi het deeg volgens een rolbeweging en breng het over naar de bakvorm. Doe er wat plasticfolie over en dan kan de tweede rijs beginnen, een uur tot anderhalf uur. Opnieuw zal het brood dan verdubbelen.

Om dit brood te bakken, verwarm je de oven voor op 175/170°. Tijdens het bakken rijst het brood nog enorm.

Na veertig tot vijftig minuten kan je een goudkleurig juweeltje uit de oven halen.

Twee interessante varianten/aanvullingen:

Meng een half kopje suiker met twee eetlepel kaneel.

  • Bij het rollen van het brood, strooi je dit over het deeg. Dit geeft een visueel kolkeffect.
  • Veeg meteen na het bakken wat boter op de bovenkant van het brood. Rol ze daarna in de kaneelsuiker.

Voorbeelden hier en hier.

Broodrecept komt uit:

The Bread Baker’s Apprentice: Making Classic Breads with the Cutting-edge Techniques of a Bread Master
Peter Reinhart
ISBN 978158008268

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s