Voltarwebrood met biga – Ciril Hitz

Een verse zak tarwemeel geopend om te debuteren met een recept uit dit boek: Baking Artisan Bread van Ciril Hitz. Dit boek bevat ook een DVD met (Engelstalige) instructiefilmpjes. Hitz heeft ook een eigen website.

Dit is een recept voor twee kleine broden en is neemt door de verschillende rijsperiodes toch wel meerdere uren (wachten) in beslag.

Voor de biga:

  • water: 107g
  • tarwemeel 100%: 180g
  • instant gist: 1.3g

Voor het brood:

  • water: 462g
  • tarwemeel 100%: 657g
  • honing: 52g
  • zout: 16g
  • droge gist: 2.5g
  • de biga
  • zonnebloempitten, pompoenpitten en/of sesamzaden: elk 50g (optioneel)

We beginnen met de biga. Water, gist erin en stelselmatig de bloem erbij. Ik twijfelde even om Hitz suggestie te volgen en de biga in de kneedmachine te maken. Bij kleine hoeveelheden raakt de kneedhaak amper de bovenkant van de ingrediënten. Maar het bleek meer dan te volstaan en zorgde op minder dan vijf minuutjes, op een lage stand, voor een uitstekend bigaballetje. Zo’n machine gebruik je immers voor gemak en efficiëntie!

Biga laat je 1 tot 2 uur op kamertemperatuur rijzen. Daarna kan je beginnen bakken. Beter nog is om hem een nachtje in de koelkast te laten. Ontgas hem dan even voor je hem de koelkast in zet.

Geen verrassingen om het deeg te maken. Volgens Hitz gooi je alles in de kneder en laat je dat enkele minuten draaien. Ik verkoos de aanpak van Leader: water en gist samen. Biga verbrokkelen en erbij doen. Daarna kneder starten en de bloem er in kleine porties bij doen. Na enige kneedminuten kan ook de honing en ten slotte het zout erbij. Wanneer beschikbaar, nu de zaden toevoegen.

Zonder noten is het deeg zeer kleverig. Voeg zeker nog wat extra bloem toe. Op de KitchenAid zou ik hier een vijftal minuten op stand 1/2 laten draaien. Daarna langzaam verhogen naar 3, af en toe 4. Het deeg vormt een bal rond de kneedhaak en slaat hevig heen en weer. Af en toe snelheid minder en/of afschrapen dus! Hoe lang precies? Kauwgumtest!

Hierna laat je het deeg tweemaal 45 minuten rijzen. Met tussenin een kort plooi- en ontgasmoment. Het deeg rijst ongeveer tweemaal zijn originele grootte. Hierna snij je het deeg in twee stukken en vouw je het tot een lang rond broodje. Met deze hoeveelheid deeg kan je er twee maken. Die leg je in een broodvorm en laat afgedekt nog een laatste keer een uur tot anderhalf rijzen. Laat ondertussen de oven voorverwarmen.

Nu kunnen ze gebakken worden. Eerst een 20min op 230°, daarna nog 20 tot 30 minuten op 190°. Je kan het brood bedekken met zilverpapier, mocht het te snel bruinen. De laatste vijf minuten kan je de broden uit de vormen halen en nog eventjes rechtstreeks op de grill aan alle kanten laten bruinen.

Ik had op dit ogenblik nog geen bredere broodvormen en bakte de broodjes in een cakevorm🙂 Charmant maar niet echt praktisch, tenzij je eens vijftien boterhammen als ontbijt wil eten. De broden leken wel uitgerezen, want hun volume vergrootte niet zo fel meer in de oven. Met een grotere vorm maak je dan slechts één lang brood.

Dit boek van Hitz vind ik zeer interessant omwille van de variëteit aan recepten en de vele foto’s die de meeste stappen illustreren. Echter de beschrijving is een stuk minder dan die van Leader. Wanneer Hitz schrijft dat alle ingedriënten gewoon samen in een mengkom mogen, vind ik dat uit eigen ondervinding – na de aanpak van Leader en ook Van Damme (in de filmpjes) – niet de goeie. Ook vertelt Leader in veel meer detail hoe deeg voelt en ruikt.

Recept gehaald uit:
bol.comKoop dit boek bij BOL.com

 

baking artisan bread - Ciril HitzBaking Artisan Bread

10 Expert Formulas for Baking Better Bread at Home Includes Baguettes, Focaccia, Brioches, Croissants, Challah, and More!
Ciril Hitz
ISBN 9781592534531

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s