Ciabatta – 2 – Broodjes – Daniel Leader

Ik ben een grote liefhebber van (gevulde) ciabattabroodjes. Hun textuur en smaak versterken op hun beurt de smaak van eender welk beleg waarmee je de ciabatta eet, zelfs gewoon boter. Ik bouw hier verder op mijn eerdere ervaringen met het ciabattarecept van Daniel Leader (dus ook identiek hetzelfde recept). Vooral het krachtiger kneden van het deeg is een belangrijk aandachtspunt.

Biga wordt na nachtelijke rijs vermengd met het water, extra gist, bloem en als allerlaatste het zout. Mengen in zo’n kom geniet minder mijn voorkeur, zeker in zo’n halve bolkom. Op de oude manier in een cirkel van bloem lijkt me makkelijker, maar een kom houdt het aanrecht properder.

Niet de zachte aanpak om dit deeg te kneden. De keukenrobot een kwartiertje op snelheid 8. Daarna nog een aantal minuten op volle snelheid! Je ziet op de foto’s heel duidelijk hoe de textuur van dit deeg veel beter is ten opzichte van de eerste keer.

Met gerust hart en zonder kleefvingers slaagt dit deeg met brio voor de kauwgumtest. De deegloze wand van de mengkom bewijst hoe het deeg net kleverig genoeg is maar niet te plakkerig en zeker niet te lopend.

De driften waarmee de kneder in het deeg te keer ging, kenden duidelijk een naspel tijdens de rijsfase. Nooit eerder zag ik mijn deegcontainter tot het deksel gevuld worden. Om er zelfs vlot buiten te gaan! Tijd om te bakken. Richtlijn is volume maal drie. Ergens tussen twee en vier uur. Een warme kamer is heilzaam voor een goeie rijs!

Aangezien we kleine broodjes willen bakken, gaan we vanaf hier iets verschillend te werk ten opzichte van de grote broden. Breng het gerezen deeg op een met bloem bestrooid oppervlak en duw het in een vierkanten vorm van ongeveer 20 bij 30. Met een deegmes, of beter nog pizzaroller, snij je het deeg in gelijke stukken. Plaats ze op enkele centimeters van mekaar op het bakpapier en bestrooi ze lichtjes met bloem. Laat ze vervolgens een laatste half uurtje rijzen. Verwarm alvast de oven voor op 245° (met stoomelement). Na twintig minuutjes kan je de goudbruine ciabattabroodjes uit de oven halen.

Ter info: ik bak met een gewone Miele heteluchtoven. Vermits het niet om een grote oven gaat, verminder ik de aanbevolen temperatuur doorgaans met een vijftal graden. Hoe warmer de bakplaat, hoe beter. Doorgaans is de onderkant de minst gebakken zijde. Zo’n ovensteen is hiervoor de beste plaat.

Volgende ciabattas vul ik met gedroogde tomaten of olijven!

Recept gehaald uit:

bol.comKoop dit boek bij BOL.com

Local Breads: Sourdough and Whole Grain Recipes from Europe’s Best Artisan Bakers
Daniel Leader
ISBN 9780393050554

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s