Rogge met krenten

De weekendbijlage van HLN van 14/1 bevatte enkele recepten van Peter Goossens, waaronder een voor mijn favoriete brood: roggebrood met rozijnen op basis van zuurdesem.

Maar het kan ook al eens verkeerd lopen…

Voor dit recept wordt een zuurdesem gemaakt. Deze zuurdesem maak je, net als een biga, een dagje eerder.  Technisch gesproken is dit geen echte desem maar een poolish (omwille van de gelijke delen water en bloem).

Echte desem voor roggebrood moet je doorgaans een week laten groeien en zonder gist, waarbij je hem ook nog eens geregeld voedt. Zie een voorbeeld hiervan op de blog van Levine.

Recept desem/poolish:

  • 600g roggebloem
  • 600g water
  • 6g gist
  • 1/2 geraspte grannysmithappel

Alles mengen en een nachtje afgesloten in de koelkast.

Broodrecept:

  • 200g zuurdesem (is dus niet de ganse hoeveelheid van hierboven! Geen idee waarom zo’n grote portie gemaakt moet worden…)
  • 500g witte bloem
  • 500g roggebloem
  • 20g gist
  • 100g sesamzaad
  • 100g zonnebloempitten
  • 700g water
  • 20g zout
  • 600g krenten

Opgelet, dit is het recept voor een drietal broden. Ik gebruikte overal de helft van de ingrediënten. Wegens geen sesamzaad noch zonnebloempitten, liet ik dit eruit. Ook gebruikte ik iets minder krenten: 280g in plaats van 300g (de helft). Niet de juiste keuze vermoed ik.

Bereiding: meng de bloem, water en gist. Kneed een tiental minuutjes. Voeg hierna de rest toe (zout, zuurdesem, krenten, sesam en zonnebloempitten) en kneed nog een tiental minuten extra.

Tenminste zo las het recept. Na de eerste tiental minuten vermoedde ik al dat dit deeg verdoemd was. Om te beginnen is het een ware deeghaakvleier. Na minder na één kneedminuut kan je het deeg er beginnen af te schrapen. Daardoor kreeg ik valselijk de indruk al genoeg tijd gekneed te hebben voor ik de rest toevoegde, maar dat was niet juist. Toen ik daarna de rest van de ingrediënten toevoegde, verbeterde het eigenlijk nauwelijks. De enige juiste toestand van goed gekneed deeg is wanneer ie slaagt in de kauwgomtest: een stukje deeg aftrekken, uitrekken en zijn consistentie houden zoals een kauwgum. Dit deeg bleef een hoopje stugge puree. Ik heb nog enkele keren wat bloem toegevoegd en herkneed, maar dat hielp nauwelijks.

Verdeel in drie stukken(origineel recept) en laat 40 min rijzen. Na de rijs was mijn deeg niet echt behandelbaar. Een bolleke rollen was uitgesloten. Dan zo maar de oven in… . Bakken: 30 minuten bij 200°.

Slecht smaakte dit brood niet. Al moest ik moeite doen niet te denken aan een gebakken bal deeg. Achteraf gelezen: droge ingrediënten als noten en rozijnen, onttrekken een deel van het vocht in een deeg. Dus aandachtspunt wanneer je aan een bestaand recept rozijnen en dergelijke extra toevoegt: eerst bevochtigen en beetje droogdeppen. Ik vermoed, te bevestigen bij nieuwe poging, dat de extra rozijnen en sesamzaad dat kleffe van het deeg geneutraliseerd zouden hebben. Zoniet had ik zeker moeten blijven kneden en bloem toevoegen. Doe dit laatste telkens met een korte pauze om gluten de kans te geven zich te vormen.

Update 07/2012: Zoveel maanden later, zoveel wijzer😉 700g water op 1 kilo bloem geeft een flink nat deeg -> 70% water. Bijna een ciabattadeeg! Het ‘volstaat’ hier om meer roggemeel toe te voegen. Hoeveel? 60% water is een veel voorkomend gemiddelde en is absoluut afhankelijk van je meel. Ik zou beginnen met 60% water, dus 600g hier en meel toevoegen wanneer na een vijftal minuten het deeg nog te papperig is.

Rozijnen mengen met de Kitchenaid lukt niet zo goed. Beter gewoon met de hand eronder mengen. Dit duurt amper een tweetal minuten.

Een ander voorbeeldrecept van rogge met krenten bij Levine. Hier nog een filmpje over roggeboord bij Dagelijkse Kost.

Succes!

One thought on “Rogge met krenten

  1. Pingback: Volkoren rozijnbroodjes – Jacques Bloch | Broodbakken

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s