Olijfbroodjes – 1 – Daniel Leader

Bladerend in Local Breads van Daniel Leader, zag ik dit lekkere recept voor olijfbroodjes, eveneens op basis van een biga. Voor de biga, zie het ciabattarecept. Na de onmogelijkheid vorige keer om met het hoofddeeg aan de slag te gaan, ben ik overstag gegaan voor een keukenrobot. De tijdswinst is dan misschien niet overweldigend, de kwaliteit van en efficiëntie bij het kneden des te meer.

Net zoals bij de ciabatta, is de basis van dit deeg dus een biga. De halve dag rijzen (in de koelkast) zorgt voor een aanzienlijke deeggroei: bemerk de sterke uitzet rechts vs links.

Hoofddeeg:

  • De biga
  • 500 gr bloem
  • 10 gr zout
  • 5 gr droge gist
  • 375 gr water
  • 150 gr olijven

Ik ben recent overgeschakeld op zeezout in plaats van mijn potje keukenzout. Zeezout is nogal grof en vermorzel het liever eerst op voorhand dan later tijdens het eten😉.

In Local Breads wordt voor elk recept de temperatuur van het water aangegeven (meestal een 21 graden, of zoals in het boek 70-78° Farenheit). De keukenthermometer is daarbij toch iets precieser dan de elleboog🙂

Aan de biga worden dan de andere ingrediënten toegevoegd. Zacht roerend wordt de bloem en gist door het water opgenomen. Gezien mijn moeilijke ervaring met bigadeeg de vorige keer, laat je best dus een keukenrobot los op dit brouweltje. En wonderwel, de kracht en snelheid waarmee het deeg wordt gemengd, brengt ook meteen de stevige struktuur die je bij een normaal goed gekneed deeg ziet. Zien was echter niet genoeg want stand 3/4 bleek nog iets te bescheiden. De zichtbare consistentie bleek na rijzen nog een tikkeltje te zwak, zie verderop.

Helemaal op het einde voeg ik zout en de olijven toe. Kort bijmengen en klaar voor de volgende grote rijs (tweetal uur).

Maar helaas, het best wel consistente deeg na het kneden, was na de rijsbeurt weerom in een smurrie veranderd. Onmogelijk om hier gelijke stukken af te ‘snijden’, laat staan deegballetjes te rollen.

Op hoop van zegen halve balletjesachtige hoopjes gemaakt. Na een klein half uurtje op 230° had ik iets als een hoop olijfciabattakoekjes. Zeer lekker, maar mijlenver van de ronde broodjes op de foto.

Lees hier de geperfectioneerde aanpak van Levine voor deze broodjes. Bij een volgende poging probeer ik het zeker ook met wat minder water. Ik heb gemerkt dat 10ml al een wereld van verschil kan maken.

Recept gehaald uit:
bol.comKoop dit boek bij BOL.com

Local Breads: Sourdough and Whole Grain Recipes from Europe’s Best Artisan Bakers
Daniel Leader
ISBN 9780393050554

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s