Rogge – 1

Roggebrood wordt veelal met zuurdesem gemaakt in plaats van gist. Deze eerste poging nog met gewone verse gist, handgekneed en in de oven.

Mijn recept: (best guess)

  • 280g witte bloem
  • 280g roggemeel
  • 12g verse gist
  • 10g zout
  • 15g honing
  • 300ml water (juist is 320ml)

Als bereidingswijze volgde ik opnieuw de voor mij succesvolle manier van Roger Van Damme.  Ook deze keer, wanneer ik de ingrediënten mengde, leek het (weinige) water volledig opgeslorpt te worden door de bloem/meel. Onmogelijk kon uit deze droge brij een soepel deeg ontstaan. En toch… Na enkele minuten mengen en zacht kneden vormde zicht het bekende (bijna) elastische deeg.  Verder kneden verbeterde de soepelheid maar niet genoeg om serieus te kunnen doorkneden. Daarom heb ik een 10- a 20-tal ml extra water toegevoegd in kleine hoeveelheden (geef het deeg de kans het water op te nemen). Dit kneedde al heelwat vlotter.

Mijn roggedeeg rijsde nauwelijks. Een dik half uur wachten gaf niet meer dan een uit de kluiten gewassen gewoon broodje (zie foto links). Dit recept raadt aan om gewoon te mengen en pas echt te kneden na de eerste rijs. Gelukkig bracht de tweede rijs soelaas (foto rechts). Hier spreken ze zelfs over een nacht rijzen!

Dan ongeveer een uur de oven in.  Eerst een kwartiertje op 240°, daarna 45′ op 220°. Dit zijn graden voor een stoomoven met hete lucht. Blijkbaar gebruik je voor een gewone hetelucht beter 225° en dan 205° (boek KAV).  Dan kan wel kloppen want de korst was wat te hard gebakken.

Dit recept gaf een uiterst smakelijk, compact brood.  Meer gist had vast grotere luchtgaatjes gegeven en het brood wat luchtiger gemaakt, maar zo’n vastheid stoort me niet bij roggebrood.  De roggesmaak was zeker nog aanwezig, maar dan zonder het zurige element.  Het ‘tere’ punt van bakken in de oven is oa. de onderkant van het brood.  Dat was heelwat minder gebakken.  Als oplossing hiervoor kan je zo’n baksteen gebruiken.  Grappig genoeg had dit brood een ‘lookalike’ menghaakinkeping in de onderkant🙂

Voor een rechthoekig brood gebruik je gewoon een bakvorm. Deze keer plooide ik het deeg tot een halve bol en deze vorm bleef netjes behouden tijdens het bakmoment.

NB: Twee roggerecepten voor de broodbakmachine: 12.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s