Broodjes marathon

Als bijdrage aan het eindejaarsetentje had ik toegezegd om ‘broodjes’ te maken.  Mijn vorige freewheelervaring met kleine broodjes was eigenlijk de mist in gegaan: broodjes amper gerezen, deeg te kleverig en onhandelbaar, etc. .   De doorbraak kwam eigenlijk dankzij dit recept op NJAM.tv uitgevoerd door Roger Van Damme.

Ter variatie en om te oefenen voor echt, besloot ik drie deegmengels te maken…

De drie recepten (me baserend op bovenstaand recept):

8-granenbroodjes

  • 300g 8-granenmeel
  • 300g witte bloem
  • 350ml water (beter was 330ml)
  • 12g verse gist
  • 10g zout
  • 10g boter

Speltbroodjes

  • 300g speltmeel
  • 300g witte bloem (speltbloem was hier vast gepaster geweest)
  • 330ml water (= perfect)
  • 12g verse gist
  • 10g zout
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 eetlepels rozemarijn

Procornbroodjes

  • 250g procornmeel (is Waldcorn alike, maar veel goedkoper)
  • 250g witte bloem
  • 300ml water (beter is 280ml denk ik)
  • 10g verse gist
  • 9g zout
  • 9g boter

Optioneel: zonnebloempitten, maanzaad, … .

Ik heb eigenlijk helemaal de aanpak uit het filmpje gevolgd: ingrediënten mengen, twintig minuten kneden, half uur rijzen, lucht uitkloppen en in bolletjes vouwen, uur rijzen en bakken.  (NB: Leg voor reeksen als deze pen en papier klaar zodat je precies weet, welke reeks wanneer klaar is met welke rijsbeurt🙂 )

Korte reacties bij elke stap.  Vooreerst: door brood met de hand te kneden en het deeg te voelen vorm krijgen, besef je hoe belangrijk de juiste hoeveelheid ingrediënten is.  Twintig ml teveel water kan je deeg ‘onbruikbaar’ maken.  Je krijgt dan een te nat, moeilijk kneedbaar deeg dat minder/amper rijst en je uiteindelijk gewoon een gebakken hoopje deeg bezorgt.

Mengen Bloem in een cirkel, water en gist erin en traag mengen, zoals in het filmpje.  Een deegmat kan helpen, maar alleen wanneer ze groot genoeg is.  Deegschraper onontbeerlijk in deze fase.  Wanneer je alle ingrediënten mengt, kan het lijken alsof de verhouding water/bloem verkeerd is. Wijzig in deze fase nog niets! Ga niet al bloem bijstrooien.

Kneden Op het ogenblik dat je je deeg begint te kneden, voelt het zelfs bij een correcte verhouding, niet helemaal juist.  Het deeg kleeft en lijkt extra water of bloem nodig te hebben.  Opnieuw: voeg nog geen extra bloem toe. Begin dan sneller te kneden en blijf dit aanhouden. Na een minuut of vijf zou je het effect van je kneden al moeten voelen en zien.  Voelt het deeg nog steeds erg plakkerig, kan je beginnen bloem bij te strooien. Enkel snel en stevig doorkneden blijft essentieel om je deeg vorm te geven.

Rijzen Na de eerste rijsbeurt zou je de broodjes al flink wat in volume hebben moeten zien toenemen.  Dit verschilt wel van meelsoort. Tussen de twee rijsbeurten in (dus na dat half uurtje), dien je je deeg even te ontgassen.  Daartoe strijk je het effen en sla je er op.  Idealiter hoor je de deegwinden. Niet meer beginnen bijkneden!  Wel vouwen en bijtrekken in welke vorm dan ook.  Zie links hoe ik de broodjes opspande door deeg naar binnen te duwen.

Bakken Hoe lang en hoe warm? Niet eenduidig te zeggen.  Ik heb de eerste twee reeksen gebakken op 215° en de laatste op 210°.  Tussen tien minuutjes en een kwartiertje.  Volgens het bakboek van de KAV mocht dat zelfs nog wat lager (in een warmeluchtoven).  Het hangt er ook wat van af hoe je je broodjes het liefst eet.  Onderaan de oven plaatste ik een stoomgenererend iets, in mijn geval een Pyrexkom met water.  De nieuwste/beste bakovens zijn blijkbaar combis met ook een ingebouwde stoomfunctie.  Die stoom zorgt voor betere bakcondities.

Drie reeksen deeg kneden en bakken nam me, ongeveer vier uur.  In totaal had ik ruim dertig broodjes.  Ter voorbereiding had ik de avond voordien al alles gewogen en klaargezet, behalve de gist.  Daardoor kregen de ingrediënten ook netjes de kamertemperatuur.  Om enkele grammen zout en gist af te wegen, vind ik het wel nuttig om een precisieweegschaal (0.1 gram) te gebruiken.

De broodjes die Sofie Dumont maakt bevatten echt een pak meer gist per 1200g meel dan de mijne: 62g versus 24g.  Ze gebruikt natuurlijk ijswater dat het gistproces vertraagt en laat ze ook amper rijzen.  Misschien is dit een manier om gewoon op een heel snelle manier luchtige broodjes (10min vs 1u40)?

Alleen bij de speltbroodjes had ik de juiste mix ingrediënten.  Mijn deeg had dan de optimale structuur zoals je die ook in het filmpje ziet. Je merkt ook dat er geen deeg meer blijft kleven aan je handen of de tafel.  Wat me terug brengt naar de aanleiding van dit alles: de broodmachine.  Waarom laat de Panasonic niet toe om twee cycli te rijzen? Of om de rijstijden in te stellen.  Hij beschikt over een kneedmodus, maar dan weet niet over een pure rijsmodus (de Panasonic lijkt de machine lichtjes te warmen tijdens het rijzen, wat eigenlijk zeer gunstig voor het deeg is).

Het deeg had eerder kleine luchtgaten(zie foto).  Ik vermoed dat door nog meer gist toe te voegen, de luchtgaten in de gebakken broodjes nog groter zullen worden. Dit is natuurlijk persoonlijke smaak.

Surfend naar broodjesrecepten bemerkte ik een aardig receptje voor rozijnenkoeken

One thought on “Broodjes marathon

  1. Pingback: Rogge – 1 | Broodbakken

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s