Speltse broodjes

In het bakkerswereldje kent speltmeel de laaste jaren blijkbaar een revival: geen pesticide nodig, geschikt voor glutenallergie, etc. . Deze keer werkte ik helemaal ‘ambachtelijk’: kneden met de hand en bakken in een gewone oven. Dat laatste vooral omdat ik kleine broodjes wilde te maken. Kneden had in de broodmachine gekund, maar wou dit ook zelf eens proberen🙂

Letterlijk tientallen erg verschillende recepten voor speltbrood te vinden op het internet… . Met mijn beperkte ervaring maakte ik een eigen variant uit de volgende recepten: 1234.

Mijn ingrediënten:

  • 500g speltmeel
  • 10g goeie boter(geen 15g deze keer, zie ook tip verderop)
  • 8g zout
  • 10g verse gist
  • 1 eetlepel honing
  • 1 ei
  • 320ml lauw water

Eerst alles op kamertemperatuur laten komen. ‘werkschema’: meel en gist mengen, ten slotte het zout. 25min kneden en een uur laten rijzen (met natte handdoek erover). Opnieuw kort aandrukken (lucht eruit) en in vorm brengen (kleine bakvormpjes in mijn geval). Opnieuw een uur laten rijzen. Oven op 220° en 50min laten bakken.Voor de oven

Dat was het plan… Net voor ik wilde beginnen zag ik Sofie Dumont tafelbroodjes maken. Geen lauw water maar ijswater! Geen 10g maar 15g gist! Geen uren rijzen maar minder dan de helft daarvan. Enzovoorts… . Mijn plan was dus niet het juiste. Mijn receptje probeer ik later wel voor een groot brood. Voor de kleine broodjes is dus een andere strategie nodig! Nieuw recept: 500g speltmeel, 8g zout, 10g verse gist, 1 eetlepel honing, 320ml lauw water. Ik behoud wel mijn initiële 10g boter en een ei erbij, we zien wel… .😉

Klaar!Werkschema: 8min kneden, 5min rijzen, deegbolletjes maken en 30min op warme plaat laten rijzen (met bv natte handdoek), oven naar 260°, 5min bakken, temparatuur naar 200° en nog eens 5min bakken. Klaar! 8min kneden is eigenlijk een minimum. Je ‘voelt’ gewoon dat de ingrediënten nog niet helemaal gemengd zijn. Dat ijswater zorgde voor enkele problemen. Ijsblokjes in koud water smelten niet zo snel. Ze daarna verpulveren evenmin. Ik ben alleszins met een mix van ijsschilfers en koud water aan de slag gegaan. De boter begon door de koude natuurlijk eerder te stollen dan op te lossen. Dus voortaan gewoon olie hier. Echt fel rijzen deden de broodjes ook niet. Het deeg ging eerder lichtjes uitlopen dan zijn bolvorm behouden. Misschien zit dat ei er voor iets tussen. Misschien is (ook) wat meer gist nodig. Zeker omdat deze broodjes ontzettend compact en stevig zijn. Naar mijn persoonlijke smaak past hier beter 10g zout. Met de aangegeven hoeveelheden had ik twaalf kleine broodjes.

Ondertussen vond ik een nuttig receptenboek alsook wat tips op de site van de Flourpower. Een zeer nuttige tip hier over brood dat goed rijst maar daarna inzakt: blijkbaar door een teveel aan vetstof. Mijn gewoonlijke 15g goeie boter misschien wat minderen.

Update: Ik heb me suf gegoogled naar een (wetenschappelijke) uitleg voor dat ijswater… Niets. Ik lees eigenlijk alleen maar urgente suggesties voor het tegengestelde: water op kamertemperatuur. Dit om de gist in werking te zetten. Tja. Alleszins las ik hen en der wel dat melk in plaats van water zorgt voor een fijnere structuur. Dat is voor een volgend recept.

2 thoughts on “Speltse broodjes

  1. Pingback: Broodjes marathon | Broodbakken

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s